一碗麻辣烫，解码一座城

本文转自：甘肃日报

顾客挑选菜品后排队等待加工。

工作人员在天水麻辣烫吃货节农特产品展示区给游客发放文旅宣传手册。

特色宽粉

天水呱呱

天水黄馍

天水特色早餐 本版图片摄影： 新甘肃·甘肃日报记者 冯乐凯

新甘肃·甘肃日报记者 彭雯 苏家英 白永萍

3月19日上午10时许，天水最火爆的麻辣烫店开门迎客，一束新鲜的“蔬菜捧花”下锅烫熟，几颗花椒点缀盘中，“灵魂汁子”油泼辣子一浇，一碗香气四溢的麻辣烫就上桌了，解了顾客的馋，赢了游客的心。

平常的菜品，常见的调料，常规的做法，何以让一碗全国各地都有的麻辣烫，独独在天水火了？近日，记者带着这个问题寻访天水，寻找答案。

“辣椒面250克的14元一袋，500克的27元一袋，要多少，我们包装好送过来！”近日，天水市甘谷县丰晟农业农民专业合作社负责人尉海龙的电话响个不停。

“全是订货的，我们的甘谷辣椒火了！”忙前忙后的尉海龙喜悦之情溢于言表。

看着红辣辣，吃起来却香而不辣的天水麻辣烫，其独特的“辣”元素就来源于当地有着400多年种植历史的甘谷辣椒。

在尉海龙的合作社辣椒加工车间，近百斤辣椒在电动炒锅里不断翻滚，10分钟后，炒好的辣椒由电动石磨碾成粉末，工人随后进行打包装袋。

“我们选用的是甘谷辣椒‘七寸红’品种，在生产过程中采用本地生产的菜籽油炒制辣椒激发香味，然后将辣椒皮与籽分离研磨，以2∶1的比例混合制成辣椒面。辣椒丝是人工切丝，保证口感。辣椒段则是去除辣椒头尾，保留精华。”尉海龙介绍说。

甘谷辣椒肉厚油多、色泽红亮、味道浓郁，其富含醛类、烯类、醇类等45种风味物质以及人体所需的18种氨基酸，显著高出同类产品的风味物质达16种，是甘谷辣椒从众多辣椒品种中脱颖而出的实力，也是天水麻辣烫好吃的基因密码。

近年来，甘谷辣椒相继入选国家地理标志产品和“甘味”区域公用品牌产品，甘谷县被誉为“全国辣椒之乡”。目前，全县有辣椒生产、加工、经营、销售的企业和专业合作社50余家，形成了“溪园弘”“陇上椒”“辣椒红了”等一批具有较强竞争力和带动力的辣椒加工企业，11个辣椒产品被认证为绿色食品。2023年，全县辣椒种植面积达5.6万亩，产量13.06万吨，产值3.69亿元。

有网友说，吃一口天水麻辣烫，前调是辣椒的香味，尾调是麻的余味。遍访天水，“麻”也有迹可循，它源自优质的花椒。

位于天水市麦积区“花椒之乡”元龙镇的天水麦积花椒产业园于去年7月开园，占地358亩，建有花椒交易区、仓储物流区，初步形成集“产、加、销、服务、推介”为一体的产业体系，引进的花椒生产龙头企业近期销售异常火爆。

“麦积花椒是全国农产品地理标志，麦积区花椒种植面积达12万亩，干花椒年产量约9000吨，注册有‘龙椒’‘红袍’等4个商标，3个通过了绿色产品认证。”天水麦积花椒产业园园区负责人霍伟东说。

天水花椒产区海拔高度在900米到1900米之间，年平均温度7℃至10℃，年降雨量400毫米至600毫米，气候冷凉干燥，生产环境得天独厚，花椒生长期长。颗粒饱满、浓红鲜亮、含油率高、麻味醇香的麦积花椒，成为天水麻辣烫好吃的又一个基因密码。

如今，天水市花椒种植面积达54.96万亩，是仅次于苹果的第二大林果产业。在麦积区，花椒种植更是“遍地开花”，“麦积花椒”被列入全国名特优新农产品名录，花椒主产地和栽培示范区元龙镇是西北最大的花椒集散地，2023年元龙花椒市场交易额接近7亿元。

“我们最近在生产天水麻辣烫大礼包，里面全是麦积花椒、甘谷辣椒、利桥木耳等天水本地农特产品，线上正在预售。”霍伟东告诉记者。

一碗麻辣烫，装不完天水的物华天宝，道不尽天水的物阜粮丰。

天水花牛苹果品牌价值达55.51亿元，是全国“独一份”的中华传统“老字号”果品品牌；秦安蜜桃荣获“中华名果”称号；秦州大樱桃被评为“中国十大好吃樱桃”；武山县是“中国韭菜之乡”；创建“三品一标”农产品322个，培育“甘味”区域公用品牌5个、企业商标品牌73个……

“天水农林土特产质优品繁，我们将深入实施果品产业迭代升级、蔬菜产业提质增品、畜牧产业扩量增效、道地中药材产业标准化提升四大工程，继续增强特色农产品市场竞争力和可持续发展能力，为全面推进乡村振兴、加快建设农业强市夯实产业基础。”天水市农业农村局乡村产业发展科科长郭万田表示。

记者手记

天水麻辣烫的基因密码

彭雯

维生素C的含量最高达到92.64mg/100g，高出同类产品93%；铁含量最高达到91mg/kg，比同类产品平均含量高32.44%；反式辣椒红素含量最高达到26.2g/kg，比同类产品平均含量高34.55%；醛类、烯类、醇类等风味物质45种，高出同类产品的风味物质16种……这是天水麻辣烫“灵魂伴侣”甘谷辣椒的基因密码。

常见，却不常有；平凡，却不平庸。甘谷辣椒是如此，天水麻辣烫是如此，天水这座千年古城亦是如此。近年来，天水市依托良好的农业自然资源禀赋，大力发展农业特色优势产业，积极创建国家级农业现代化示范区、国家级现代农业产业园、国家农业产业强镇、省级现代农业产业园和市级现代农业产业园，全力培育农业产业化重点龙头企业、农民合作社、家庭农场，天水“甘味”特色农产品知名度和美誉度持续增强，天水也成长为中国北方最佳水果和蔬菜生产基地、中国西部航天育种基地和全国宜居宜业宜游宜养之地。

看似寻常最奇崛。坚持农业产业振兴，推动特色产业发展，稳规模、提质效，延链条、强品牌，这些成为一碗麻辣烫能够带火一座城的必备基础，也必将成为一碗麻辣烫推动天水快速发展的不竭动力。