我家餐桌有些啥

本文转自：新民晚报

童自荣

对我有点了解的朋友大概都知道，我是少数民族。不过，我家餐桌上的菜肴绝非你想象中的洪长兴涮羊肉那一套，还是很可以尝一尝的。看看我以下的文字，你或可多少满足一点好奇心。

身怀烹饪绝技的近亲中，我的婶婶和妈妈不可不提。印象中她们无师自通，从未经什么专门培训机构的熏陶。后来我太太也加入厨房行列，略施小技，也常常让我惊喜交集。

首先当然是冷盆，是可让人眼睛为之一亮的。第一道称作香港牛肉。为何如此称呼，我妈妈也说不清楚。这道菜制作并不复杂，无非买一点上好的牛肉（我妈她们都是去定点的清真牛肉摊去买，材料可靠、新鲜、干净至关重要），切成扁扁小块，茴香八角等香料摆齐后，熬熟收干汤就结束，此时还要撒白糖，切不可忘。我当然是说得容易，恐怕火候、味道的渗透都是有窍门的。香港牛肉极下饭，更妙的是如着意再烘干，经反复翻炒、研磨，便成牛肉松，这等美味外面亦是难以物色。第二道冷盆，净素，称作“十香菜”。荠菜、金针菜、黑木耳、黄豆等十样材料炒熟即可，只是别忽略了一种调料——生姜，十香菜若无生姜味充斥其中，便全盘皆输。大鱼大肉包围下，这道菜异军突起，亦是极受欢迎。

再说面食类食品。我们家里经常吃的，唤作荠菜牛肉水饺。通常有这样一道工序：煮熟之后把水滤干，然后油炸了吃。其中有一样调料很关键，便是加入咸板鸭油，它能使水饺具有一种特殊香味，无它物可取代（过去鸭油都是婶婶在南京老家的亲友提供，现在可惜没了踪迹）。我妈妈包韭菜牛肉烧饼最拿手。最要紧的是把馅裹进湿面团里，然后起油锅两面摊煎，此为首炸。食用的时候再炸透炸脆，才能入口。后来不知从何时开始，我太太神不知鬼不觉地贡献出一道洋葱牛肉锅贴，连锅贴皮都自己动手擀，像模像样，味道是足可与外面专业店家打个擂台的。

我们大年夜也吃年夜饭。居压轴位置的便是鸡汤，也是婶婶最擅长的杰作。这里也有窍门。鸡绝对要正宗，要用精神头十足、神气活现的活鸡。汤里辅之以卷心菜、鱼圆、蛋饺之类，其中有一样原料又是必不可少的，即鱼肚。此物平时少有接触，此刻便格外抢手，实际上也都是借了鸡汤的光。最后还要上一样甜点——桂花酒酿小圆子，上海人家都必不可少，称不上什么特色，但若没有又觉得少了什么。

上头的菜单提到了牛肉锅贴，我不免要围绕我身边这位白娘子多说几句了（不知这样一个称谓我太太见了是否认可）。可爱的白蛇无疑是神通广大的，我身边“这条”呢，亦跟她可有一比。那一位白娘子有呼风唤雨之能，而我太太则可不动声色单枪匹马，像变魔术一般，两个小时之内就备好六个冷盆、六个热炒的一桌酒席。须知，她完全是无师自通啊，从前她母亲围着灶台转的时候，她只是负责品尝的。十年之前，我俩虽都已退休，却自觉还“年轻”，就想再折腾点什么。我这位思维活跃的白娘子，一日突发奇想：何不盘下个小店面，开个清真小店专营洋葱牛肉锅贴？配套一大碗咖喱牛肉线粉汤干脆奉送。不算伟大抱负，就图一份乐趣和充实。老三届的朋友一律半折优惠。我那位奔九十的老妈也摩拳擦掌，跟着起哄。“得了，想入非非！”我冷冷插上一句，“难道还要我这个‘佐罗’帮着在大门口吆喝吗！”这冷水一泼，她们冷静了下来，再仔细盘算，亦觉得心血来潮想得太简单。如幻梦一般的一个小店，却要“五脏俱全”，还要对付不测风云，哪里有这么好经营的！于是，这个创意就不了了之了。不过，“胎死腹中”的锅贴小店啊，说实在的，有时想想，还蛮亲切温馨的。