微醺方知韵味长

本文转自：来宾日报

微醺方知韵味长

——探寻非遗武宣客家黄酒酿制技艺

□ 特约摄影记者 陈冬梅 文/图

刘达方向刘天书传授闻酒辨酒技巧。

酿酒师傅淋水闷粮。

利用石磨榨酒。

煎酒杀菌。

用黄泥封坛保存。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的一首诗，几个意象连缀起来构成一幅“冬饮黄酒”的温暖图画。眼下已是深冬，黄酒进入冬酿忙碌时节。

1月20日迎来大寒节气，笔者来到武宣县东乡镇金岗村，车子沿着弯弯曲曲的水泥巷道开进绿树浓荫、鹅卵石墙的农家院落。车门打开，一股浓郁的黄酒香味扑鼻而来，让人闻之欲醉。正在忙碌的酿酒师傅刘天书说，这种味道就是老百姓所说的“老酒”香味。

非遗技艺源远流长

“从立冬开始到第二年立春，是最适合做黄酒的时间，称为‘冬酿’。”在大院右边的酿造车间里，笔者看到了酿酒的第一道工序——蒸米。在一个近1米高的柴火灶边，一口宽约1.2米的大铁锅上罩着一个大木桶，灶膛里红色火苗正热情地舔着锅底。酿酒师傅刘天紫揭开木桶上的盖子，淋水闷粮，一股白蒙蒙的蒸汽升腾而起。

武宣县客家黄酒分布在金岗村一带酿制，其历史可追溯近千年。相传，东乡镇民风淳朴，热情好客，金榜屯、李树岗村（屯）、波斗屯很久以前就有家酿酒业，年节有以酒待客的传统习俗。波豆屯有兄弟进士谢洪、谢泽，高中进士后，家人拿出家酿陈酒宴请宾客，打开酒坛即香气扑鼻，色浓味醇，入口圆润、饱满，微带甜味，众人齐声称赞：“好酒、好酒！”

后来，金岗村的家酿酒历经几百年传承，至1841年，东乡客家刘氏祖于道光辛丑年（1841年）从广东梅州迁到李树岗屯，世代深受客家文化熏陶，耕读传家、诗书继世、谨遵家训，客家黄酒文化是具有代表性的文化产物之一。后世人刘德琼与杭州黄氏黄彩照联姻，使两广客家黄酒文化与浙派黄酒文化交融，1938年共同传承并创新客家黄酒文化。

上世纪六十年代，刘氏家族创办金岗酒厂，投入大集体生产，由刘德琼之子刘达方（刘天书的父亲）负责技术传承与生产运营，从此开始了武宣乐乡客家黄酒新的里程碑。

1996年至2007年，刘达方将酿酒技艺传授于家族成员刘天恩、刘天紫、刘天令、刘天书，此后不断开发出各类风味的客家黄酒。2023年10月，武宣客家黄酒酿制技艺入选第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

七旬酒司闻香辨酒

说起酿酒，73岁的刘达方也有一连串故事。以前物质匮乏，吃不饱饭，也没有粮食酿酒，但当地群众种植有不少木薯，东乡盛产龙眼、枇杷等水果，附近的双髻山生长着中药材金刚藤头。于是，木薯、枇杷、龙眼和金刚藤成了酿酒的原料。自刘达方记事起，全家人都会酿酒，他从小就传承老一辈人的酿酒技艺，闻着浓厚的酒香，日复一日，年复一年，逐渐掌握整套酿造工艺流程。

“最初酿的都是杂粮酒。”聊起酿酒生涯，刘达方只记得自己初中毕业就开始进入村里的集体酿酒专业合作社金岗酒厂。当时，李树岗村有4个生产队，劳力800—1000人，每个生产队出2个劳力从事酿酒工，每天记的工分和其他农工一样。“米酒由东乡供销社专门请人酿造，群众不能酿，也没有粮食来酿。”刘达方介绍，生产队平均一年酿杂粮酒3至5万斤，全部由群众肩挑到东乡给供销社统一销售。东乡供销社仓库大院有四五十个800~1000斤的大酒缸专门用来装酒。村里有女性坐月子，要到生产大队开证明，才能到供销社买2斤米酒滋补，杂粮酒则供群众年节待客饮用。

据《武宣县志》（1995年版）记载：民国年间，酒类主要由杂货店综合经营，也有肩挑小贩下村叫卖。1952年，酒类由烟酒专卖公司专营，1959年至1961年经济困难时期，酿酒原料粮短缺，县副食品加工厂改产木薯酒、野生淀粉酒、糖泡酒共800余吨供应市场，年销量为270吨。1964年，粮食生产逐渐恢复发展，市场酒类逐渐增多。1972年，国营公司销售酒1047吨，1975年比1972年增销54.82%。1984年后，农民生活有很大改善，酒销量增大，农村逐渐恢复了一些酿酒专业户，自产自销，国营公司米酒销量较前减少，1987年仅为1980年的54.65%。

据刘达方介绍，1981年实行家庭联产承包责任制后，他和酒厂的另外7名师傅承包酒厂，经营了3年，后来各自或分散合作成立酒厂，他注册成立了河马酒厂。1984年，李树岗村约有6家酒厂。

自主经营后，刘达方和老伴每天半夜1点便起床挑水、淘米、蒸饭、酿酒，天亮就要用单车驮到街上去卖，有时还要翻过双髻山到桂平的紫荆镇售卖，价钱最低的时候每斤批发0.18元、零售0.42元，每天要卖完100多斤酒，否则无法完成一个月2000多元的定税任务。

“水、粮、曲是酿好酒的关键，酒发酵得好不好，闻一闻就知道了。”刘达方一生从事酿酒事业，他却不嗜酒不喝酒，辨别酒发酵的好与坏，他只需走进酒房闻一闻。水是酒的灵魂源泉，水的质量直接影响酒的口感和品质；粮食是酿酒的基础原料，优质的粮食是酿酒成功的基石；曲是酒的灵魂，曲的种类和配比决定了酒的风味和口感，不同的酿酒地区都有各自独特的曲种。因此，除辛苦酿酒和做好销售外，他还要抽出时间到浙江、广东等发达地区学习先进经验，采购优质的酒曲。

青年工匠陶醉其中

“客家黄酒主要以东乡镇秋收晚稻糯米为原料。”刘天紫给蒸锅里的米饭淋水后，一边往灶膛里加柴一边说，金岗村东南可见连绵山脉，北靠全县最高峰尾地福山，东依双鬓山，双鬓河自东北向西绕村而过，村民所生产的晚糯香甜软糯，绿色无污染且营养丰富，泡米和蒸饭用的也是山泉水（井水），水源清澈纯净且pH值适中，为酿酒提供了良好的基础条件。

“黄酒需要经过一段时间的陈酿，才能充分展现出独特的风味和质感。”在酒厂门外，刘天恩将几团黄泥丢到塑料桶里搅拌成浆，准备将刚经过高温杀菌的几坛黄酒封坛陈酿。他说，陈酿环境的温度、湿度和氧气含量都会影响陈酿效果，东乡的气候条件较好，四季温润，能够确保酒达到最佳的陈酿效果。

“技是酿酒师技艺和经验的集结，是酿酒关键的一环。”笔者随刘天书来到一排鹅卵石旧居（陈酒房），十几个酒缸整齐排列，揭开一个落满厚厚灰尘的大盖子，只见坛内红褐色酒液清澈见底，一股细微的陈香掠过鼻孔、沁入心脾。小抿一口，细腻醇厚，没有白酒的辛辣和果酒的甜腻，满腔清甜爽口。

据介绍，武宣客家黄酒酿制的传统工序为筛米—浸泡—蒸饭—摊冷—拌曲—入缸发酵—榨酒—过滤澄清—煎酒杀菌—封坛陈酿。碾好的糯米先用山泉水（井水）浸泡8至10小时，淘洗沥干上锅蒸至外硬内软、疏松不糊，均匀熟透后出锅打散，摊晾至28℃以下入缸，再将黄酒药曲与蒸好的米饭搅拌均匀，入缸发酵180天即可出酒。榨酒时把经过前期发酵的酒饭装入干净的布袋中，上面压上木板等重物。榨出酒液后，放入锅内蒸，加热杀菌，锅内温度升到85℃即可。最后，将滤液装进坛子，用牛皮纸（竹壳、荷叶）把坛口包好，再用稻草或稻壳与黄土和成稀泥将坛口封严，把坛子放到适宜的地方，6个多月后即可开坛饮用。此工艺能保持粮食原料和草药曲的香味，经过微生物发酵贮存的黄酒，富含大量氨基酸等营养成分。

每一道工艺，都凝结黄酒酿造师们精益求精的精神、炉火纯青的技艺。刚酿出的成品酒主要为成熟黄酒琥珀黄，陈年黄酒呈红褐色，酒体饱满，色泽莹润，口感柔滑，香甜馥郁。温黄酒还可驱寒保暖，当地女性坐月子常备黄酒焖鸡，可补气血、强身体、美容颜。

黄酒是中华民族特有的酒种，是历史上最悠久、最古老的酒种之一。据史料记载，每个时代的发展状况及百姓生活水平不同，黄酒的发展情况也并不相同。战国时期，酒已成为民间商品。汉朝时期，汉武帝开启了我国酒类专卖制度。到东汉时期，民间酿酒工艺趋于规范。北魏时期，贾思勰的《齐民要术》第七卷第六十四至六十七章，四章共计1万余字，详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法，是记述造曲酿酒的第一人。宋代酿造技术进入成熟阶段，江浙一带的酿酒技艺尤其领先。元明清时期，由于蒸馏技术的提高，烧酒珍品不断涌现，但产量最大、名酒最多的仍是黄酒。

“黄酒在每个时代都有不同的风格，古时候是诗情画意，战乱时是豪情万丈，和平年代是丰收喜悦。”对于武宣客家黄酒的传承，刘天书颇有感触。关于客家黄酒，在客家地区也流行多种传说，传颂较广的版本是一个源自“五胡乱华”年代的故事。据说，正当客家人大举南迁之时，一群妇女翻山越岭，饿晕在荒山野岭，一位长老突然出现，燃起了她们的希望。长老递给她们一杯红褐色透明液体，喝下后，妇女们顿时疲累全消。末了，长老还告诉她们客家黄酒的制作方法。此后，客家妇女定居南粤安居乐业，把客家黄酒技术代代流传下来。后来，黄酒成了达官贵人的御用饮品。

一粒粒糯米，化为一坛坛美酒；一坛坛美酒，以其独特的魅力吸引着中华儿女，也以酒礼影响着世道人心。过去缺衣少食，酒是奢侈品。而今，人民生活水平提高了，日常生活中摆筵席宴宾客，当地人称之为“做酒”， 小孩出生三天要做“三朝酒”，满月要做“满月酒”，周岁要做“周岁酒”，老人寿辰要做“生日酒”，子女毕业要做“毕业酒”，婚嫁要做“暖轿酒”“完婚酒”，工匠拜师要做“拜师酒”“出师酒”。这些都体现了百姓一年到头劳作的丰收喜悦，寓意生活甜甜美美，日子红红火火。

历经岁月洗礼，武宣客家黄酒传承着祖辈古老的精湛技艺，沿袭着一方水土的历史文化，凝聚着历史的厚重和酿酒师的匠心。近年来，武宣县深入推进农业“特”“优”高效发展、农产品精深加工产业发展，为客家黄酒产业成链施足了“底肥”，让客家黄酒焕发出新的生命力，产品深受百姓赞誉，远销华南、西南、东南等地。2023年9月，武宣客家黄酒传承人之一的刘天令凭借黄酒发酵工艺类型，获认定为市级乡村工匠。

温一壶黄酒，琥珀色的浆液缓缓倾出，淌满白瓷碗；呷一口入喉，甘美自唇齿流遍全身，胃腹生起暖意，一天的疲乏消解，人也活络起来。

酿者有意，饮者有情。冬寒温黄酒，谁人共举杯。