匠心酿黄酒 非遗有传承

本文转自：嘉兴日报

沈秀龙，58岁，“善酿酒制作技艺”非遗传承人。

董玉根，59岁，香糟技工。

冯水木，59岁，调配工。

严定夫，72岁，大师级酿酒技师。

冯水燕，36岁，化验员。

酿酒师傅们用传统工艺蒸饭。

研发是一项极其细致的工作，保证黄酒的质量和丰富性。

技术人员正在检查麦曲情况，麦曲的好坏直接影响到黄酒的香气和口感。

倒入酒曲后翻动糯米，将酒曲搅拌均匀。

煎酒后入坛，准备封存。

坛装黄酒仍旧保留着人工封胶套工序。

经过漫长发酵后的黄酒进行压榨，去除酒糟。

坛口用荷叶、箬壳封泥，入窖陈化老熟。

■记者 王振宇 通讯员 卓志昊 摄影报道

源于中国，唯中国有。作为与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的黄酒，自商朝时期古人独创了酒曲复式发酵法以来，便在中国沉醉了三千年，至今仍风靡江南地区，我们亲切地称之为“老酒”。在“五一”劳动节来临之际，记者走进嘉善县，走进黄酒酿造车间，感受非遗黄酒酿造工艺的独特魅力。

嘉兴盛产黄酒，“嘉善黄酒”酿造在明清时期就已经很发达了，如今，嘉善县“善酿酒制作技艺”的非遗传承人沈秀龙，依旧传承着以陈年黄酒替代水发酵的工艺，糅合绍兴黄酒、姑苏黄酒酿造工艺精华，使善酿酒延续特有的芳香、酒度适中、糖分较高、口味甘甜醇厚的风格和特点，形成自己独特的个性。2021年，沈秀龙的“善酿酒制作技艺”入选嘉善县非物质文化遗产代表性项目名录。

沈秀龙今年已经58岁了。1986年，他从浙江工业大学发酵专业毕业后，分配到西塘的嘉善酒厂，一直在基层车间从事技术和管理工作，跟着当时嘉善酒厂的总工程师、中国黄酒界泰斗蒋泳清学习，熟练掌握了“嘉善黄酒”的酿造技术。2004年，嘉善酒厂改制被收购后，沈秀龙和国家级黄酒评委庄文峰等一批技术骨干和酿酒师傅出来创业，在嘉善魏塘街道租了一片厂房，创立了子陵滩黄酒品牌。

酿酒是个体力活，也是个经验活。选米、浸渍、蒸饭、落缸、喂饭、加曲、开耙、灌醅……为了保持最佳的品质，黄酒冬酿被一直延续至今。暮春时节，车间里鲜有工人，更多的是自动化的榨酒和煎酒工序。“以前榨酒是人工木榨，耗体力、效率低，现在全是电脑控制，煎酒时只需输入进酒温度和出酒温度就可以了。”沈秀龙说。煎酒后，工人们将酒灌入经蒸气杀菌的陶坛，坛口用荷叶、箬壳封泥，入窖陈化老熟，黄酒在时光中沉淀，在岁月中留香。

“传统技艺我们要传承下去，新技术新市场我们也要不断开拓。”负责子陵滩技术研发的庄文峰是国家级黄酒资深评委、国家一级评酒师，“我们这几年招了多名大专院校毕业的年轻人，他们有技术有想法，已经成长为公司技术和管理骨干，目前正在研发鲜榨米酒、鲜酿米露，还用本地的黄桃、草莓等特色水果发酵，开发适合年轻人的果酒。”

守正创新，经过二十几年的发展，沈秀龙的黄酒品牌产品目前年产量达到了数千吨。“我们在浙江、上海、山东等地都有老客户，经常代表县里参加嘉兴市、浙江省乃至全国的展销会，前不久还被评为2022年度浙江省名特优食品。”沈秀龙站在外表极具年代感的酒厂里介绍，“这片奋斗将近20年的厂房马上要搬迁了，街道给我们规划了新的厂址，我们准备建一个传统工艺的现代化工厂，同时还将建成传统黄酒生产陈列展示馆、善酿酒制作体验中心，把‘嘉善黄酒’做强，把非遗文化发扬光大。”

“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”不烈不淡，醇厚敦朴，回味悠然，这是非遗传承人传承的“老酒”味道，也是永恒的江南味道。