南京私房菜

本文转自：新华日报

南京私房菜

孙红卫

芦蒿是南京菜市场一年到头都可以买到的菜，一堆堆码得整整齐齐。和绿油油的上海青、菜薹等绿叶菜相比，芦蒿有着一种专有的青碧颜色，剥了皮儿，里面的秆子柔嫩，青翠欲滴——这大概是早春的颜色，总让人想起春水初涨、草色青青的情景。

事实上，在过去，这是一道只有春日才可获得的美味，属于地道时令菜。东坡先生诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”蒌蒿即是芦蒿，说的就是吃芦蒿的春季。东坡是著名老饕，几行诗有荤有素，搭配得极妙。据说，他是在南京尝到了芦蒿的滋味。

关于“不时不食”，陆文夫先生曾如此写道：“食物必须应季，这是规矩，正所谓‘醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午’。”按此说法，芦蒿是春江水暖时味道最佳，过了季节只能等到秋季收割了当柴烧了。《诗经·周南·汉广》里有“翘翘错薪，言刈其蒌”，“蒌”是芦蒿，讲的是割芦蒿秆子，讨好姑娘的故事。不过，感谢农业技术的进步，现在一年四季都有芦蒿吃。

南京人极爱芦蒿。全国人民都知道他们嗜食野菜，菊花脑儿、马兰头、地皮菜，只需报菜名般数一数便能让一个南京人口齿生津。若要从中挑出一个心头好的话，估计很多人会选芦蒿。芦蒿在这里被亲切地称作“蒿子秆儿”，享受了儿化音的待遇，就像四川人嘴里的“苕尖儿”。它可以单独成菜，拍了蒜子清炒即可，用来炒肉丝、炒咸肉、炒豆干也别具风味，尤其是拿来炒臭干子。炒芦蒿讲究猛火快攻，铁锅烹热油，猪油、鸡油为上，也可用油色不重的“素油”——不然会“夺色”——一般按秒出菜，盛到盘子里青得惹眼儿，特别有“镬气”。这是非中国传统的铁锅不能做的菜。

对于南京人来说，芦蒿不仅是一道菜，还是一份不与外人道的乡愁。2013年，一个离宁多年的朋友回宁，我请他在下关靠近中山码头的一个老馆子吃饭，前后点了三份蒿子秆儿炒臭干子，喝了一斤苏酒，真是妙不可言。相较于折耳根这类味道比较排外的“地方菜”，芦蒿的味道更容易被初试者接受。它既有蒿类植物的特殊香气，又有一种专有的奇香。汪曾祺先生称，芦蒿的香味“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”。

因为生于江边，芦蒿天然的具有“江湖野逸”的味道，让人心生渔樵、春江、苇渚等一系列意象——它是一种极具诗意的菜，总能勾连起春服既成、江畔垂钓的画面。在南京，芦蒿以八卦洲最有名，这座长江之心的小岛自然是神仙之地，出产的芦蒿的滋味和长江的水土、金陵的气候都有着莫大的关系。正因为八卦洲得风水之优势，故春江水暖之时，便可以有芦蒿的美味。

许渊冲先生译东坡诗，将“蒌蒿满地芦芽短”中的芦蒿译成了“weeds”（野草）——估计是为了和芦苇（“reeds”）押韵，可以说是为了取韵做了很大的牺牲，也说明老先生或许没吃过芦蒿，因而不太清楚一不小心丢失了什么美味。要是请南京人来译这首诗，估计绞尽脑汁也要换一种译法。