一锅酸汤，哪来那么多话说？

五味酸作首。

西红柿、辣椒、生姜、木姜子……菜市场最常见的食材，经巧妙搭配，发酵成酸，在家撮一顿成本不到百元。然而，就是这样一味酸，黔东南州正在酝酿一个更大的计划：目标产值一百亿！

将目光投向烟火门店，若要探寻黔东南哪种美食最有特点？非酸汤牛肉莫属。锅底统一价，蔬菜免费吃，牛肉按份卖，不同部位价格不同，墙上往往还挂有一幅“全牛图”，专门介绍不同部位的烹饪方式和涮煮时间，堪称“舌尖上的解剖学”。

一锅酸，配上一份鲜嫩牛肉，简单的组合背后，消费现象颇有生趣。不禁令人联想到“庖丁解牛”这一经典寓言——庖丁以娴熟的技艺解牛，游刃有余之间，尽显对事物本质规律的深刻理解和实践智慧。

全牛的多样吃法自不必多说，而这一坛令无数食客魂牵梦绕的酸汤底料，其背后的产业发展逻辑同样值得我们细细品味：经久不衰的美味，亦需要一刻不停的庖厨功夫。

鱼酱酸门店。摄影｜潘德玉

一

对贵州人来说，馋意涌上心头，最妙的莫过于来上一碗酸。

这酸，是刻在骨子里的独特印记。史料记载，黔东南在明代永乐年间就有“家家制酸、户户藏缸”的说法，这份制酸智慧烙印在苗侗文化中，化为朗朗上口的童谣：“一天不吃酸，呵欠连连叹；三天不吃酸，走路打捞蹿。”

饭点一到，循着那缕浓郁酸香，我们找到了一位有着30多年制酸龄的“庖厨”老腾，道明来意，请他亲自下厨烹制一顿地道酸汤火锅。

老腾本不姓腾，原名白坐腾，是老腾鱼酱酸的创始人；老腾也不老，但有老道的做酸经验，一锅酸汤火锅着实地道。

老腾会制酸并不奇怪。小时候，老一辈用雷山县特有的爬岩鱼和红辣椒酿酸时，老腾总会蹲在坛边，眼巴巴望着，看他们用竹筒舀起一勺酸汤轻抿，通过汤色、气泡、酸度，精准判断发酵进度。

日复一日，耳濡目染，关于如何制出一坛好酸，老腾早就手拿把掐。

当然，村里善制酸的人很多，这是每一个黔东南人都会的手艺，始于那坛家家户户都有的“祖母酸”。

“祖母酸”也并非真是祖母那一辈留下的那坛酸，更像一个鲜活符号，见证了这片土地悠久的制酸历史，承载着一代又一代人的味觉乡愁。

老腾在生产线上忙碌。图源 |老腾鱼酱酸

做一名“庖厨”这事可不简单，老腾是有想法的人。年轻时，凭着手艺自信，他决定出去闯闯看。

但，创业之路远比想象中难，失败，反思，再来，再失败，再总结，再来一次……

“家中的酸尚且不能保证每坛都一样，如何又能满足开店需求，何况众口难调。”第一家店关张后，老腾一时迷茫。

“厨师做菜也不能全凭感觉，太主观，没有统一标准。”背起行囊，老腾跑全国各地学艺，不仅学厨艺，更学质量控制标准。

“后来倒是陆陆续续开了几家店，但别人不知道是我老腾开的。”老腾意识到，创建品牌的时机到了。

2015年，第一家“老腾鱼酱酸”门店在凯里风情园开门迎客，主打集酸、甜、咸、香等特点于一体的雷山鱼酱酸，品牌创建后也被越来越多人知晓，获得许多认可：多彩贵州推荐品牌火锅、黔东南名菜、贵州老字号等。

数十年如一日，老腾做酸的故事是诸多酸汤手艺人的缩影。在他们看来：食材不限于饱腹功能，将手艺做成标准，更是一份值得终身追求的事业。

小到一个厨师的成长，大到一个产业的发展，皆是如此。

酸汤火锅食材。图源 | 天眼新闻

二

高端的食材，往往只需要简单的烹饪方式。

将这句广为流传的话换个视角看，简单背后往往不简单：一方面，是对食材的极致要求；另一方面，也需要对刀工、火候的精准把控，好的厨师能最大限度将食材潜力激发出来。

优质的食材，贵州山里有；顶级的庖厨，我们也不缺。

老腾便是其中一位，透过他，我们了解到一段关于酸的智慧岁月。在不产盐的贵州，群山阻隔，交通不便，盐的获取困难重重。无奈之下，苗族先民探索出通过发酵淘米水制作酸汤的独特方式，在一定程度上缓解了食盐短缺的困境。

时光流转，四季更迭，“以酸代盐”的酸楚一去不返。然而，酸汤早已深深融入当地群众生活，制酸这一技艺也在苗侗儿女手中代代相传。

但传承之路并非一帆风顺，老腾至今仍清晰记得祖辈面对酸汤变质时的无奈与痛心。

一场暴雨后，温度骤升，整批酸汤变质，那损失足够全家吃半年。

“传统土坛发酵全靠自然菌群，那时候酿酸汤像赌命，天气、菌群、水质，哪个环节出错都白搭。”

智慧的苗侗儿女从不向困难低头，他们以创新思维破解酸汤的“风味密码”，将现代工艺带进了深山，更让传统手艺走出了深山。

酸汤生产线。摄影 | 潘德玉

玉梦集团通过解决“红酸汤易胀气”“二次酿造”等技术难题，在2002年就把酸汤装进塑料瓶带向了千家万户，促使企业向快消市场转型升级，是全国规模最大、储量最多的酸汤发酵、生产基地。

亮欢寨与四川大学共建实验室，研发出低钠酸汤、益生菌酸汤等新品，成功领跑“酸汤+健康”赛道。每包酸汤底料都贴有地理标志二维码，扫码就能追溯从种植到发酵的全流程。

……

有人坚定走在这条传承路上，也有人对做好这道美味信心十足，给足了“火候”。

省委、省政府将酸汤产业作为黔东南打造的民族特色食品优势产业之一，给予重点支持。黔东南积极推进，以“凯里酸汤”公共品牌为引领，力争到2027年全州酸汤产业总产值超100亿元。凯里市将酸汤列为全市首位产业，每年投入千万元专项扶持资金，推动标准化、规模化、品牌化建设。

土坛也有了新“配方”：中国农业科学院从传统酸汤中分离出适合规模化开发的菌种，构建标准化监测体系，让每一瓶酸汤都能保持始终如一的口感；江南大学攻克亚硝酸盐控制技术（≤5mg/kg）；黔东南酸汤研究院联合天津科技大学研发“菌种数据库”，为产品贴上“功能性食品”标签。

“前厅”“后厨”默契配合，让这一锅酸逐渐升了温。

凯里酸汤鱼制作技艺入列国家级非遗项目，凯里红酸汤获国家地理标志认证，酸汤火锅底料跻身全国三大特色火锅之列，1600余家酸汤餐饮门店遍布全国62个城市，全省主要酸汤企业建成酸汤及酸汤系列产品生产线超百条，年产能近30万吨。

把岁月酿成美味，传承了千年的这坛酸是沉淀了食材、火候、器具的智慧结晶，更是庖厨功夫在产业发展中的生动演绎。

酸汤门店客似云来。摄影 | 潘德玉

三

美味说到最后，终究还是生活。

老腾特喜欢火锅沸腾时的场景，咕嘟咕嘟冒着热气的锅底，象征着红红火火、充满希望的生活。他也怀揣着一个朴素愿望：“乡亲们的日子像鱼酱酸一样，在时光的沉淀中愈发醇厚、香浓。”

老腾深知“酸汤是个大产业”，上连稻米、番茄、辣椒、生姜等多种原材料的种植与供应，下牵高附加值产品的精深加工以及包装、运输和销售。

以他自身为例，就建立起“公司+合作社+农户”模式，推行“订单辣椒”计划，与3000余户农户签订收购协议，辣椒种植面积达1.54万亩，带动户均年增收1万元。

在老腾鱼酱酸带动下，一条完整的酸汤全产业链在雷山诞生：上游有辣椒种植基地，中游有现代加工厂，下游有餐饮、文旅、电商等多元业态。

把“好手艺”做成“新经济”，据业内粗略估算，凯里城乡从事酸汤鱼和酸汤相关美食的从业人员不少于5万人，整个黔东南的酸汤餐饮从业者更超过15万人，更不用说由种植、加工、销售等上下游产业撬动起的民生链。

街市上升腾的烟火。摄影 | 潘德玉

而老腾这位鱼酱酸传承人，提起最近的生活更直呼“太忙”。

他已将“后厨”的事全权交给家人，自己全身心投入一件事：全国各地奔走，讲述酸汤的故事，传递苗侗文化的魅力。

当问起数十年如一日坚持做酸的理由，老腾只说了一句：“我们既然有这么好的东西，就得努力让更多人知道。”

一锅酸见底的时候，我们走出老腾鱼酱酸门店。明明已过饭点，却见街道上各式各样的酸汤餐馆亲亲热热混杂在一起，烟火缭绕、酸香扑鼻。

恍然间，不知哪家店在放音乐人张超给家乡作的一首小歌《酸汤鱼》：多少智者熬着一锅叫酸汤鱼的汤，别怕烫，继续逛……悠扬的歌声，记录了苗侗儿女从辛勤劳作到歌咏新生活的美好故事。

他们朴实、勤劳、有智慧，坚定地相信——

好好地熬制这一锅酸，日子会越来越稳固、踏实、幸福！

贵州日报天眼新闻记者

文/曾书慧图/潘德玉

编辑 陈玉林

二审 陈毓钊

三审 马刚