黔东南州美食地图上线，快约上饭搭子一起冲！

为切实提高黔东南州特色美食资源宣传和推广，让游客品尝黔东南美食更加智能、便捷、舒心，黔东南州商务局通过传统手绘艺术与现代科技的结合制作黔东南州美食地图，为游客提供一份独特的美食指南。地图包括美食名称、特色、制作方法、店铺地址、营业时间等信息。

酸汤牛肉火锅

酸汤牛肉的起源可追溯至经典的酸汤鱼，其灵魂在于独特的酸汤。酸汤是通过米汤的发酵过程精心制作而成的白酸汤，再加入精心泡制的西红柿辣椒酱，点缀以几颗新鲜的本地野生小番茄，煮出的汤汁提神醒脑，开胃效果极佳。酸汤搭配贵州本地黄牛肉，将牛肉在酸汤锅中轻轻涮过，再蘸上由刨灰辣椒和烧辣椒精心调制的蘸水，送入口中，其滋味令人畅快淋漓。

酸汤脆皮猪脚

酸汤猪脚选用本地土猪，肉质细嫩易嚼，无腥味，适合烹饪多种菜肴。制作酸汤脆皮猪脚，需将猪脚斩块后煮熟，可选择高压锅或冷水煮法，加入老姜、料酒和香料煮至熟软。将猪脚捞出沥干，放入油锅炸至皮硬上色（炸制时可轻轻敲打检查脆皮程度）。炸好后清水稍泡沥干，也可白醋腌制增味。锅中炒香香料，加入清水、酸汤底料和调味料烧开，加白糖提鲜，最后加入豆芽、土豆片等配菜，酸汤脆皮猪脚以其独特酸味和丰富口感，征服了众多人的味蕾。

图源：黔东南州文体广电旅游局

腌汤火锅

腌汤火锅是在传统火锅的基础上，融入独特的腌汤作为汤底。腌汤，作为凯里苗族村寨众多家庭世代相传的汤料，深受人们喜爱。在民间流传着这样一种说法：“即使没有肉，也要喝上一碗腌汤”，尤其是本地中老年人对此更是情有独钟。腌汤制作过程颇具特色，它在土坛中通过厌氧发酵而成。每年，人们都会添加一些炒制过的面粉或糯米粉，以及本地特产的红线椒、青菜叶和茄子。在舀出腌汤后，会立即用米酒或新鲜的井水来补充，以保持腌汤的风味和品质。

图源：黔东南州文体广电旅游局

羊、猪庖汤

庖汤以其鲜美的味道而著名。烹饪过程中，食材的营养成分和风味物质充分溶解在汤里，使得汤的味道更加浓郁鲜美。同时，庖汤还散发出清香，令食材的香味物质被充分释放，使汤的味道更加清新自然。庖汤油分适中，不会让人觉得油腻，食材中的脂肪已充分溶解在汤中，使味道更加丰富柔和。此外，庖汤富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，满足人体对营养的需求。因此，庖汤成为一道颇受人们欢迎的时令菜肴，无论是家庭聚会还是朋友聚餐，品尝一碗热腾腾的猪庖汤都是一种难得的享受，深受大家喜爱。

图源：爽爽贵阳

酸汤鱼

将精心调制的酸汤倒入锅中，用火加热至沸腾，随后加入胡椒、糟辣椒、木姜子油、盐葱、鱼香草、猪油、麻油等多种调料。接着，将处理干净的鱼(去鳞、去鳃、去内脏)放入汤中烹意。成品色泽鲜红诱人，鱼肉细嫩，味道酸爽鲜香，既美味又有助于健胃。

五彩香禾饭

苗族、侗族、壮族等江边的少数民族，都传承着制作五色糯米饭的习俗。五色分别为“黑、红、黄、白、紫”。除了白色，其他颜色均源自天然植物染料。将浸泡好的彩色糯米蒸熟，便呈现出五彩斑斓、晶莹剔透的景象，极大激发人们的食欲。

图源：神秘从江

腌鱼、腌肉

侗族腌鱼、腌肉制作始于明代，源于祖先狩猎生活。为解决食物不稳定的供应问题，他们将剩余的猎物和米饭、辣椒腌制在木桶中，用石块压实。经过一段时间，食物不仅保存良好，还变得美味。这种腌制方法逐渐演变成侗族的传统技艺，并流传至今。腌鱼、腌肉成为招待亲友的佳肴，可烤制或直接食用，风味独特。

图源：享趣贵州

血浆鸭、血浆鹅

血浆鸭和血浆鹅是两道独具特色的传统佳肴。它们采用新鲜鸭肉或鹅肉，切块后通过独特的烹饪方式，巧妙融入鲜鸭血或鲜鹅血炒制而成。烹饪过程中，鸭血或鹅血紧紧包裹在肉块上，为菜品增添诱人的色泽。品尝时，肉质鲜嫩多汁，鸭血或鹅血的独特口感更是别有一番风味。香辣的调料让这道菜香气扑鼻，味道醇厚且回味悠长。无论是搭配米饭还是作为下酒菜，这两道菜都能带来绝佳的美食体验，赢得市场的高度赞誉，令人难以忘怀，回味无穷。

侗乡油茶

侗乡油茶是黔东南州黎平、从江、榕江地区侗族人民款待宾客不可或缺的传统小吃。每逢六月六前后，勤劳的侗族女性便会采集茶叶，经过炒制和发酵，最终煮成色泽深邃的油茶。其中，发酵五年以上的茶叶尤为上品。侗乡油茶分为素油茶和荤油茶两种：素油茶由茶叶水、米花、炸黄豆、炸花生、灰碱粑、爆米花等素食材料组成；而荤油茶则在素油茶的基础上加入猪内脏，如粉肠、猪肝，有的还会添加蜂蛹、九香虫、水蜈蚣、柴虫等特色食材，能快速补充能量。

图源：享趣贵州

石斛片片鹅

主要原料包括石斛和灰羽鹅，后者源自锦屏地区农家的养殖。石斛是锦屏地区“一种一养”产业的特色产品。石斛鹅汤以其滋阴清热、养胃生津、补益气血、增强机体免疫力以及改善睡眠质量等多重功效和作用而著称。

图源：黔东南州文体广电旅游局

烤香猪

烤香猪选用中国珍贵的微型地方猪种——月亮山小香猪作为主要食材。这种小香猪以其瘦肉丰厚、纤维细腻、脂肪颗粒微小以及浓郁的香气而著称。其口感外焦里嫩，香脆可口，肥而不腻。搭配大葱、面皮卷起沾甜酱，或用生荣包裹沾烧烤辣椒食用，无疑是肉食爱好者的挚爱。

牛瘪、羊瘪

牛瘪和羊瘪，在凯里和黔东南地区颇有名气。这种食物的制作过程较为繁琐，取出牛羊的胃料、过滤、添加胆汁和多种调料，经过长时间烹煮和过滤，加入食盐、葱蒜、辣椒等调味品制作而成。其过程对食材的新鲜度和处理方式要求很高，这些食材富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，并且通过添加中草药和调味料，有助于消化和提升免疫力。

糟辣田鱼

糟辣田鱼源自凯里，其核心食材包括新鲜的稻田鱼和凯里特有的糟辣椒，辅以生姜等调味品。选用稻田鱼均为本地自然放养，它们在稻田中自由游动，未受任何化学物质污染，因此不仅营养价值高，且味道鲜美。同时，糟辣椒作为凯里的地方特色产品，以其鲜艳的色泽和浓郁的香气，经过精心的加工制作，为这道美食增添独特的风味。

摄影：赵揭宇

鱼酱酸火锅

鱼酱酸火锅是一道传统美食，曾登上《舌尖上的中国》。它的味道丰富而层次分明，酸、辣、咸、鲜味交织，如同一曲天然美食的颂歌。以浓郁的酸汤为基底，与鱼酱的鲜美相得益彰，再辅以木姜子和野薄荷的提味，整道火锅的味道既醇厚又清新。鱼酱酸不仅为火锅增添口感层次，还富含丰富的营养价值，令人回味无穷，大快朵颇。

图源：黔东南州文体广电旅游局

血灌粑

血灌粑是苗族和侗族人民在庆祝新年或节日时，宰猪享用庖汤不可或缺的传统美食。在物资匮乏的年代，为满足口腹之欲，人们将煮熟的糯米、新鲜猪血和肉丁浪合均匀，再加入茴香、盐和花椒等调料，搅拌后灌入猪小肠中，煮至熟透。切好后即可享用，其味道鲜美胜过普通肉类。血灌耙色泽黑红，鲜艳诱人，口感椒麻香软，荤素搭配，营养均衡，是理想的下酒和佐餐佳肴。

卷粉

黔东南州的苗族和侗族人民偏爱酸辣口，他们将大米浸泡12小时，加水研磨成浆。接着，将米浆倒入托盘中，厚度控制在0.3至0.5厘米之间，随后放入蒸笼中蒸熟，制成粉皮。粉皮切成10厘米的正方形后，便可以制作卷粉。馅料由酸豇豆、酸萝卜、肉末、青椒、西红柿、姜和蔬菜炒制而成，每个卷粉中包入20克馅料。最后，将12个卷粉整齐地摆放在盘中，浇上自制油辣椒，撒上黄豆碎为点缀，这道美食便制作完成。

图源：贵州省人民政府网

灰碱粑

灰碱粑是贵州少数民族传统特色食品。当地居民将制作灰碱粑视为一项重要的过年仪式，每逢春节，家家户户都会制作灰碱粑，以此庆祝新年到来。它不仅是走亲访友赠礼佳品，也深受当地人喜爱，常作为早餐和夜宵的美味选择。灰碱粑口感细腻顺滑，搭配香辣的辣油，其独特香辣刺激与爽口的体验，令人回味无穷。

小香鸡稀饭

黔东南小香鸡是黔东南苗族侗族自治州的特产，也是全国农产品地理标志产品。该地区环境适宜小香鸡生长，因其抗病力强、适应性好、饲养成本低。放养的小香鸡肉质鲜美，具有药用价值，特别适合产妇和体弱者。2019年，该产品获得农产品地理标志保护。榕江小香鸡稀饭是当地特色小吃，以罐米、粘米和小香鸡熬制而成，味道鲜美。

图源：神秘从江

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来源：黔东南州文体广电旅游局

综合整理：李钰

一审：申晓美

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