年夜饭 这道菜很南京

本文转自：金陵晚报

三鲜烩鱼肚

本报讯（记者 张甜甜）鱼肚爽滑，虾仁剔透，笋片水灵，木耳肥美，汤汁浓厚……当南京清真菜馆安乐园厨师长杨艳飞将一道三鲜烩鱼肚出锅装盘，服务员托着盘子送至食客桌上，几双蓄势多时的筷子便迫不及待地伸入盘中。食物入口一刹那，软糯咸香的口感，让人口舌生津、齿颊留香。

临近春节，部分市民早早地赶到菜馆订上了年夜菜，也有人选择外卖点单。作为历史悠久的年夜菜，口感软糯的三鲜烩鱼肚，拥有不少忠实的“老粉”。

杨艳飞做这道菜已经二十多年。“当年，我还是学徒的时候，师傅教我的第一道菜，就是这道三鲜烩鱼肚。”2001年，他和妻子从外地搬到南京，进了安乐园。如今，昔日的小学徒已经成长为独当一面的厨师长。每年年夜饭，他都会将这道菜送上南京人的餐桌。“三鲜烩鱼肚是南京人必点的年夜菜，我们要守住南京人心中的味道。”

炖生敲

金陵名菜从《随园食单》中“复活”

本报讯（记者 黄琳燕 周容璇）“上菜咯！”2月4日傍晚时分，随着晚市的到来，位于熙南里的六华春开始上客，一道道金陵炖生敲被端上桌。大盆盖子掀开，一筷子夹起送入口中，醇香酥脆的口感，令人顿感满足。

炖生敲，乍看菜名，觉得古拙又有些不明所以。“这道菜用的主要材料是鳝鱼，要用活鱼，现杀、剔骨，再用木棍敲击鳝肉，所以叫‘生敲’。”六华春主厨闫振强一边准备食材，一边向记者娓娓讲述炖生敲名字的由来和历史。

炖生敲是一道传统的南京名菜，据说至今已有300年的历史，详细的文字记载出自清代袁枚的《随园食单》。号称“金陵厨王”的胡长龄正是参照《随园食单》的描述，将这道业已失传的名菜“复活”。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时期的南京，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”著名学者吴白陶先生品尝过这道菜肴后赞曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

南京风味菜肴被称为京苏菜，在江苏菜系中占有重要地位，是形成江苏菜系的重要支柱。据《金陵野史》记载，六华春擅长烹制各种京苏大菜，号称“大凡京苏名菜，六华春无所不备”。炖生敲就是六华春的四大名菜之一。据介绍，胡长龄1956年任六华春菜馆主任期间，整理创制了“炖菜核”“香炸云雾”“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”四大名菜，后被编入第一次出版的《中国名菜谱》，炖生敲正是他的拿手好菜之一。

随着时代发展，炖生敲这道菜已经走进了寻常百姓家，也成为南京人年夜饭餐桌上常吃的佳肴。

无声蛋饺

排队两小时，只为这口香

本报讯（记者 江芬芬）春节近在眼前，南京人愈发为“年”而忙。

“我滴乖乖，排这么长队呀！”2月6日上午10点半，经过位于城南三七八巷里的“无声蛋饺”店面，任谁都要发出几句感叹声。嘴里嘟哝着，脚却往队尾奔去。

藏于深巷的“无声蛋饺”，早已声名远扬。江先生是这个家族的第三代，这段时间他每日都要在店里帮忙。江先生直言，“节前还是忙不过来，现在一天能卖出近8000个蛋饺，店里只能规定每人限购40个。”

蛋饺“无声”，诚意说话。蛋皮酥香微韧、馅鲜美丰腴，为了让蛋饺的品质始终如一，老板每天五点就会买来最新鲜的食材，亲自调配馅料，蛋皮也是纯手工现烫现包。市民伍华荣早已搬离了三七八巷，但每年的腊月，她都会来这里买上几盒蛋饺，“年夜饭没有蛋饺，总觉得缺了什么。他家的蛋饺嫩，一口香。”

83岁的尹正洲和爱人、女儿特意从建邺赶来，排了两小时队才拿到蛋饺。尹正洲告诉记者，家里的年夜饭是“无蛋饺、不成席”，蛋饺黄澄澄，长得像金元宝，预示着大吉大利、财源广进。