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金陵名菜“复活”，端上百姓餐桌
“生敲炸炖”四字诀，烹出“香酥醇厚”南京味
金陵名菜“复活”，端上百姓餐桌
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□南京日报/紫金山新闻记者黄琳燕周容璇
“上菜咯！”2月4日傍晚，位于熙南里的六华春开始上客，一道道金陵炖生敲被端上桌，醇香酥脆的口感，令人顿感满足。
“炖生敲这道菜用的是鳝鱼，要用活鱼，现杀、剔骨，再用木棍敲击鳝肉，所以叫‘生敲’。”六华春主厨闫振强向记者介绍炖生敲名字的由来。
炖生敲是一道传统的南京名菜，据说至今已有300年以上的历史，详细的文字记载出自清代袁枚的《随园食单》。江苏省第一位特级厨师、号称“金陵厨王”的胡长龄正是参照《随园食单》的描述，将这道业已失传的名菜“复活”。著名学者吴白陶先生品尝过这道菜肴后赞曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”
闫振强告诉记者，做好炖生敲，有“生”“敲”“炸”“炖”四个诀窍。在食材选择上，需选用6—7两生猛肥厚的鳝鱼，将其开片，剔除鱼骨。随后就是“敲”，只见他将刀反握，从鱼头颈部到尾部，一处不落细密地敲打，直到黄鳝内侧肌肉松散起茸。油锅烧热，下入切好的鱼肉进行油炸，油锅之中，鳝片开始卷曲，表面起了“芝麻花纹”。“炖”是这道菜的精髓，将生敲下入锅中，倒入炸好的虎皮蛋等。成菜后，鱼肉酥软滋润、香酥醇厚。
炖生敲是六华春的四大名菜之一。现在，炖生敲已经走进寻常百姓家，成为南京人年夜饭餐桌上常吃的佳肴。
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快照生成时间：2024-02-07 08:45:03
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