“上海记忆”系列活动之七： 海上食韵——文献中的近代上海饮食

饮食，承载着城市的记忆，也折射着时代的风云。

近日，由上海图书馆历史文献中心、专业服务中心以及上海大学文化遗产与信息管理学院主办的“上海记忆”系列活动之七：“海上食韵——文献中的近代上海饮食”主题展览在淮海路馆一楼近代目录大厅举行，展览将延续到今年7月底。

本次展览以馆藏图书、期刊、报纸、照片、年画等珍贵的一手文献资料为基础，以“乡味”、“洋味”、“市味”、“雅味”四种上海味道为脉络，透过饮食这一独特的视角，带领读者走近上海这座城市，感受其人文风情、社会气质与历史变迁：

“乡味”介绍了上海本土饮食的历史源流。开埠前，上海地区的饮食在江南传统味道的基础上，杂糅全国各地特色，兼收并蓄；开埠后，移民浪潮下的上海万商云集，八方风味竞相入沪，发展出近代通商口岸城市特有的多元饮食文化生态。

“洋味”展现了16世纪至近代，在西风东渐的时代背景下，西式饮食通过纸质食谱等媒介不断传播。上海作为文明交融的前沿，逐步将西餐本土化、日常化。同时，随着西餐传播，也催生出了科学卫生观念和现代健康营养学。

“市味”描述了近代化浪潮中上海饮食业的发展。一方面是民族食品工业的觉醒——“天厨”、“五卅”、“冠生园”等民族品牌书写时代的传奇；另一方面是街头饮食文化的变革，大饼、马奶、冷饮等食品构成了老上海市井弄堂中独特的新风景。

“雅味”则是对海派饮食文化的一个侧写。文人雅士宴饮风流历来为人们所津津乐道，海上文人雅集留下的记录为海派饮食文化增添了更丰富的色彩，笔尖的文字将舌尖的味道镌刻在城市的记忆里。

从五湖四海的乡味扎根，到中西碰撞的洋味交融，从市井喧嚣的街头滋味，到文人雅士的宴饮风尚，每一道食物背后，皆是文化交融的印记，反映出近代上海的嬗变：她既是近代民族工业的摇篮，亦是红色革命的起点；既有十里洋场的浮华，也有棚户巷弄的艰辛。而这一切矛盾与张力，都在街头巷尾的饮食中悄然沉淀，化作酸甜苦辣咸的万般滋味。

今日我们循着泛黄的报纸、斑驳的照片，重访这座城市跨越一个世纪的味觉记忆。百年老字号折射出近代中华民族的实业梦想；排骨年糕的巧妙组合里隐藏着海派城市的融合智慧；弄堂口的小吃摊见证了普通市民的喜怒哀乐，咖啡馆氤氲的香气中弥散着文艺界名人们的风流雅韵。当饮食成为历史的镜像，我们咀嚼的便不只是风味，更是一个民族在近代化浪潮中的挣扎与突围、坚守与吸纳、蜕变与新生。

我们想讲述的，不仅仅是某道美食的具体味道或做法，而是希望通过“饮食”这日常一角，让读者们感受到上海这座城市的人文风情、社会气质、民俗画卷以及饮食业发展的脉络。在此，我们诚挚邀请您加入这场探索之旅，去发现上海的城市魅力与城市精神。

展品欣赏

1.《造洋饭书》 （美国）高第丕夫人著

上海：美华书馆 清光绪十一年（1885年）

《造洋饭书》是目前已知的第一本汉语西餐食谱，由在上海旅居多年的美国传教士高第丕（Tarlton Perry Crawford，1821-1902）的夫人Martha Foster Crawford（1830-1909）撰写，于1866年正式出版。

展出的《造洋饭书》为1885年版，共有二十五个章节，按照汤、鱼、肉、蛋、小汤、菜、酸果、糖食、排、面皮、朴定（今译布丁）、甜汤、馒头、饼、糕、杂类等，介绍了二百六十七个品种或半成品的菜谱。

2.《淞南梦影录》 （清）畹香留梦室主编

上海：新文化书社 民国二十三年十月（1934年10月）出版印行

《淞南梦影录》最初由上海申报馆在光绪九年（1883年）刊行，记载了清末上海的各种见闻。作者畹香留梦室主，本名黄协埙（1851～1924），字式权，号梦畹，江苏南汇（今属上海市）人。

展出的1934年版《淞南梦影录》第20页可以看到作者对上海中外各地菜系著名饭店的记录：“酒馆烹调，每以专味为贵。……其中最著名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最，复兴园来自白下，亦足首屈一指，泰和馆为浦东人所开，菜兼南北……宁馆论者等诸自郐以下，然鸿运、益庆二楼亦复庭盈车马，座满婵娟，比来贵游子弟，喜食英法之菜，而杏花楼、同春楼、一品香、一家春、申园等诸番馆，又复崛起”。

3. 《化学卫生论》 （英国）真司腾撰

上海：格致书室 清光绪十六年（1890 年）

1881年，原英国圣公会传教士、翻译家傅兰雅创办的《格致汇编》上，连载了他和栾学谦（自署琴隐词人）合作翻译的《化学卫生论》。该书原作为1850年问世的科普读物《日常生活中的化学（The Chemistry of Common Life）》，作者是苏格兰农业化学家真司腾（John F.W. Johnston），又经英国化学家的罗以斯（G.H.Lewes）补充修订。

译本结合阐述了19世纪西方公共卫生观念和中国传统饮食健康理论，是中西方科学碰撞、对话的一次经典案例。该书堪称我国近代生化营养科学体系的“奠基之作”，具有很大的影响力，鲁迅先生在1922年所作的《〈呐喊〉自序》中也曾提及。

本次展出的展品为光绪十六年（1890年）上海格致书室出版的四册重刻本。该版本分三十三章，以化学视角解析人体健康与营养和环境的关联。卷首有傅兰雅和栾学谦的两篇序文，其中傅序明确阐释了他对现代意义上“卫生”一词的理解。

4. 歌曲《五芳斋》（《歌曲精华》 1938年 第1期）

《五芳斋》是1931年黎锦晖创作的经典歌曲，由周璇、严华、严斐合唱。该曲原为歌舞剧《野玫瑰》插曲，是我国早期流行音乐中罕见的以美食文化为主题的跨界作品。歌词融合南北美食意象，如广东叉烧、云南火腿、湖南辣椒等，以轻快活泼的旋律和诙谐有趣的笔触描绘市井饮食图景，体现民国时期上海作为国际都市的多元文化交融的市井烟火气。

配套讲座活动：

讲座1:

《食在文献——字里行间的上海风味》

讲座时间：6月28日

主讲人：张劼圻（上海大学文化遗产与信息管理学院）

个人简介：

北京大学图书情报与档案管理（编辑出版学）博士，上海大学文化遗产与信息管理学院副教授，主要研究方向：图书史、出版文化。

讲座内容：

食物不仅仅满足生理需要，更是文化媒介、记忆载体和身份表征。上海人请客爱去哪里，上海的餐桌上有哪些神奇的食物，带鱼在上海有几种做法……所有这些问题的答案构成了上海这座城市的气质与风格，但是要弄清楚它们，我们恐怕首先需要一种关于“吃”的文献学。

讲座2:

《舌尖上的老上海——民国饮食与上海记忆》

主讲人：徐凡、祝淳翔：

讲座时间：7月19日

个人简介：

祝淳翔，上海图书馆参考馆员。自2012年起撰写文史考证文章，作品散见于《书城》《档案春秋》《上海滩》《书屋》《东方早报·上海书评》“澎湃新闻·私家历史”《海派》辑刊等等，参与整理并编辑《陶亢德文存》《唐大郎文集》《严独鹤文集》《金性尧集外文补编》《郑逸梅日记》，合著有《海上食韵》。

徐凡，上海图书馆文献研究与开发部主任，负责运营“要文献找上图”公众号、主持"大城小史"专栏撰写工作，热衷于上海城市记忆的挖掘与传播，合著有《海上食韵》。

讲座内容：

两位上图馆员化身“美食侦探”，在讲座中带您探寻民国上海的饮食百态。鲁迅先生吃过草头圈子吗？民国时期的炎炎夏日，上海市民都吃什么冷饮解暑？百年前，上海的底层劳动人民靠吃大闸蟹艰难度日？通过一系列引人入胜的问题，带领读者走进老上海的日常生活，解读上海百年社会变迁与文化融合的独特历程。

来源：上海图书馆返回搜狐，查看更多