天寒地冻吃冻梨 特产水果“硬”道理

本文转自：大连日报

〚丁文军〛

“东北冻梨的硬，南方人根本不懂”。在滴水成冰东北寒冷的冬天，人气火爆的不仅有“尔滨”的冰雪世界，还有东北的“硬核”特产水果——冻梨。没有见识过东北冻梨的南方人很难懂这种神奇的东北特色美食。东北人自小时候起就偏爱吃冻梨。在寒冷的东北冬天，冻梨随处可见，外观黑不溜秋的冻梨冰甜爽口，令人欲罢不能，终生难忘。

东北冻梨“硬”在难以模仿

北方人食用冻梨历史悠久，1000多年前的北宋时期就记载有吃冻梨的习俗，冻梨是北方古人在冬天里的主要食用水果。一方水土养一方人，冻梨犹如大自然对北方人的恩赐，制作冻梨体现了北方劳动人民的智慧。人们利用北方冬天极端低温的天然气候环境来反复冰冻花盖梨、秋白梨、白梨、南果梨、尖把梨等梨类水果，来完成冻梨制作。东北隆冬，室外冰天雪地，犹如天然冷冻冰库，这种极端低温条件能抑制梨内生物酶的活性及微生物生长，防止梨腐败变质，有利于延长梨的食用保质期。冻梨果皮一般呈乌黑色，果肉多呈白色或黄色，化开后的冻梨果肉绵密、果汁饱满清甜。只有味蕾经历过冻梨寒凉与甘甜刺激的洗礼，才能深刻体会到那种“爽”别有一番风味。

东北冻梨“硬”在特色营养

梨营养丰富，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质微量元素等营养成分能耐低温，几乎不会因冷冻遭受破坏，而且低温冷冻可以抑制梨酶活性、降低梨的新陈代谢，减少维生素C等营养物质的分解损耗，冻梨和新鲜梨的营养成分没有太大差别。冻梨果皮的颜色变化是其细胞被冷冻破坏后，多酚类物质暴露氧化而发生“褐变”的结果，并非腐烂变坏，人们常根据冻梨果皮的这种颜色变化来判断梨的冷冻效果、冻梨制作是否优质完成。

梨含有大量水分，含有较高的碳水化合物如果糖、葡萄糖、蔗糖等。冻梨的细胞壁因其水分冷冻成冰而胀裂破坏，冻梨中的果糖在这种低温特定条件下会转化为甜度高几倍的吡喃型果糖；果糖的甜度通常也会随着温度的下降而提高，冻梨的葡萄糖含量也有所增加，因而冻梨吃起来感觉更甜。冻梨的果肉在冰冻状态下坚硬如铁，但因其细胞组织结构已被冰冻破坏，“缓”好后的冻梨果肉缺少这些组织支撑，变得软绵，入口即化。

东北冻梨“硬”在特色吃法

冻梨的传统吃法主要是硬吃法、软吃法。冻梨“硬吃”方式是在冻梨冲洗干净后即食用，此时冻梨较坚硬，类似于吃冰棒，它冰手又冰牙，吃一口，能让人“透心凉”。冻梨“软吃”方式是在冻梨用水化好变软后食用：先把冻梨放到盛水的盆中，待冻梨自身的冰点转化到水中，在其表面周围结上厚厚的冰壳后，冻梨基本就“缓”好了，捏碎冰壳，冻梨变软就可以吃了。在“缓”冻梨时其果肉根据冻融程度的不同，可呈现不同形态，如固体状态或半流质状，这样的冻梨果肉可直接咬着吃、用勺挖着吃、嘬着吃。

现代东北人与时俱进，吃冻梨吃出了新高度，吃法花样繁多。用冻梨制作果汁、用冻梨切片泡制果茶、用冻梨果肉做水果沙拉、用冻梨泡威士忌做冰冻果酒等等不一而足。

中医认为梨属于凉性水果，冻梨更为寒凉，具有清热利咽、润肺止咳、醒酒解腻、改善消化等功效。但体质虚弱、脾胃虚寒、腹泻便溏者及女性月经期应慎食冻梨。健康人群也不建议空腹大量食用冻梨，以免冻梨寒冷刺激引起肠胃不适，一般每日食用冻梨一两个即可。冻梨含糖量较高，血糖控制不佳的糖尿病人也不宜食用冻梨。

（作者系大连市营养学会秘书长、大连医科大学附属第一医院临床营养科副主任）