吃了春卷好下田

本文转自：南湖晚报

◎鸳湖闲谈

N竹里人

立春以后，万物复苏，各地都有各具特色的迎春美食。而在我的老家新篁，随处可闻到春卷的清香。在春暖洋洋的日子里，品尝着脆嫩鲜香的春卷，感受着万物复苏的春天的来临。

春卷，亦叫春饼，是春季尝鲜的时令食品，最初是一种煎饼，里面装满了开春后的春季蔬菜，与冬季常吃的腌制食品相比，这是一种美好的变化。在江南地区，春卷一般有甜的和咸的两种，前者常以豆沙作馅，后者多以蔬菜作馅。 蔬菜一般都以野菜为主，或用其他蔬菜作馅料，也有肉类品种，尤其是猪肉，也很受欢迎。现做现炸的春卷，真是脆香鲜嫩，一口下嘴，满口生香。

春日食春卷，早在一千六百多年前的晋代就有此俗。到了唐代，每到立春这天，家家热热闹闹，和面擀饼，把薄饼摆放在瓷盘里，在饼上铺一层精美可口的菜蔬，这叫作春盘。唐朝诗人杜甫曾在诗中写道“春日春盘细生菜”，表明在唐代春日食春饼已成为一种风俗。宋代诗人陆游也有诗曰，“绍熙又见四番春，春日春盘节物新”。据说古时还与“养蚕”有关，北宋时，人们在立春时，以面为皮，包以“饺馅”，做成蚕茧形状的食品，以示蚕茧丰收的瑞兆。到元代时又演化为“卷煎饼”，后来经过不断改进才成了今天的春卷。综上所述，春卷的起源，可以概括为从晋朝的春饼习俗发展而来，经历多个朝代的演变，通过烹饪技术的提升，变得更加精致，最终形成了我们今天所熟知的小巧玲珑的春卷。

春卷可口，但制作起来颇有讲究，尤其是制作“皮”更不容易。一般的“皮”，是用白面清水和成糊状，抓起来的面团似流非流，面团抓在手上，要不停地上下颤动。在似弹似坠间，将面团朝煤炉上的铁板中心一摁，立即由内到外作圆周式顺时针转动，然后连手带面提离锅面，待锅面上的圆形面皮四周稍往上翻卷，皮上水汽全干时，用小铲一挑，一张春卷皮便大功告成。一张张圆圆的春卷皮，皮平如纸，色白如玉，见此熟而不焦的春卷皮就让人顿生食欲。还有一种用大米磨粉浆制皮代替面粉皮的，这种春卷皮比面粉皮吃起来更为嫩滑些。

在我的老家新篁还有一种“皮”，堪称绝无仅有。此“皮”就是源于新篁太平寺的喷浆饭糍。相传南宋康王赵构被金兵所追，曾在太平寺避难，僧人用喷浆饭糍招待过康王。康王逃到乡下，农人留他吃饭，上了一碗喷浆饭糍炒青菜，因为太好吃，康王问菜名，说是“布衣（饭糍）青天（青菜）一家亲”，康王龙颜大悦，便留宿于农家，新篁因此有地名“留驾浜”。喷浆饭糍主要流传于新篁周边一带，成为当地特产，喷浆饭糍的“喷浆”十分讲究。浆是用本地毛豆制成的豆浆，“喷”是技法的核心。喷浆用的是乡下大铁锅，一碗菜油，一勺豆浆，一块油抹布，一把稻草刷子。一勺豆浆刷一层，铁锅不停旋转，不过十秒即成形，用手一揭一掀，整张喷浆饭糍出锅，圆整如锅，薄如蝉翼，软似绸缎，空气充盈着喷浆饭糍的香气，令人垂涎欲滴。

春卷的馅心制作较为简单一些，在新篁乡下，人们喜用野菜作馅心。将事先将开水汆过的野菜切细，和瘦肉丝、香菇丝、春笋丝、香豆腐干丝等用猪油混炒，加入葱及调料炒熟后便成了春卷馅。那翡翠似的野菜，簇黑的香菇，碧玉般的春笋，淡黄的豆腐丝，简直是春意盎然的大花园。

用黄灿灿的喷浆饭糍将春卷馅包裹起来。当刚刚炸好的春卷端到桌上，趁热食用春卷，皮脆香可口，馅脆嫩鲜香，尤其是清香甘甜的野菜，还带着几缕芬芳，口感极好。咀嚼着外脆里香的春卷，仿佛咀嚼的是满口生香的春天。眼前呈现的是柳绿桃红的春景，耳畔听见的是燕语呢喃的春声，面前犹如拂来了和煦的春风，让人沉浸在大自然的春色之中。

家乡流传的“吃了春卷好下田”的俗语，正道出了“春卷”还包含着激励人们珍惜美好春光，早日投入农事的民俗文化，启示人们用辛勤的汗水才能酿造出“春卷”般香甜美好的生活。