几十年的老厨师们不用“科技”，用这4种配方，做出了诱人醇香

不可否认的是，在餐厅里烹饪的菜肴确实比在家里做的更加美味。

许多人认为这是因为加入了“科技”元素，但实际上更多的原因在于厨师们的精湛技艺。

一些朋友觉得在家里做饭做不出饭店的香味，是因为灶头火力不够大，但这只是其中一个因素而已。

关键在于，“老厨师们”把让人兴奋的秘方藏匿得很好，让你上瘾而且始终学不会。

我们经常能够在家里制作出常见的葱香、酱香、蒜香、椒香等调味料，其实并不困难，也不是什么秘密。

厨师和我们家中的大厨们之间的厨艺差距，关键在于厨师所藏匿的“配方型”和“隐藏型”的香气。

这四种香味并不是非常高深复杂的制作方法，可能只是因为各行各业都有各自的专业技能，厨师们总是需要留一些独门绝技在手。

香醇的复合发酵香味：酒酱的香气

有人听说过酱香型的酒，但是酒酱香的秘密很少有人知道。

高温是酱香和酒香的必要条件，在热油锅中加入一勺酱油，酱香味随即飘出。

一旦普通人掌握了这种炝酱油的技巧，就可以让菜肴的口感更加美味。

在酱香尚未完全释放出来时，趁势加入一勺酒，激发其浓郁香气。

随着酒香的散发，原本犹豫不定的酱香瞬间迸发而出。

酱香与酒香的混合味道确实能让人着迷，仅仅闻到就会让口水直流。

在锅中热乎的的时候，再次翻动一下勺子，将油和酒精混合物点燃，香味顿时达到了巅峰。

同时考虑到去除腥味和增加香味的需要，这种酱与酒的搭配方式非常合适。

他们的一个缺点是香味儿过于兴奋，导致更多的食物跑出锅外，而不是留在里面，因此这些食材最适合用于烹饪“快菜”。

靠着酒酱的香味，火爆鸭胗、爆炒腰花和油爆肥肠这些下酒菜才变得如此美味诱人。

提前卤好的肥肠，带着一些深厚的底味。

锅中用葱姜干辣椒炝炒，倒入一勺酱油和一勺白酒，再来一个翻翻勺。

火苗升起时，释放出的香味最为浓郁。

将肥肠放入锅中，迅速翻炒，并加入适量的盐和糖进行调味即可。

任何提前卤好的食材，比如牛肉、猪舌、鸭腿，都可以替代肥肠。

如果感觉味道还不够浓郁，可以考虑加入一些洋葱和尖椒来搭配。

隐秘的高手：蛋黄的香气。

所有熟练烹饪的人都知道，鸡蛋的香味是大家共识。

只有懒人才会懂得蛋黄的香气，就像我老婆的同学的妈妈，她总是因为懒得洗多一个碗，所以每次都直接把鸡蛋打进油锅里。

由于老太太的懒惰，她炒的鸡蛋比其他人更加香味诱人。

蛋黄摆脱了蛋白的束缚，直接暴露在油脂和高温下，释放出鸡蛋独特的香气精华。

这种方法在搭配汁水多的菜肴时并不奏效。

然而，在遇到水量较少的情况下，它可以持续散发香气。

试试在锅里打鸡蛋，然后炒面、炒饼和炒蒜苔。

南方的

将两到三个鸡蛋直接打入锅中，煎熟后取出，切成块。

在锅中留下适量的油，然后将蒜和豆豉下锅炒香，接着加入辣椒和煎蛋继续炒香。

只需使用少许酱油和盐进行调味，这就是最简单的小炒，能让你消灭半锅米饭。

除了为菜肴增添香气，蛋黄还可以为汤炖制出香浓的味道。

锅中煎熟两个鸡蛋，煎透后用铲子直接切块，接着注入开水，大火煮几分钟，汤色即变奶白。

磷脂在鸡蛋中扮演着黏合剂的角色，它能够将油和水黏合在一起，从而生成白汤。

让这清淡的水变得更加芳香。

鲜为人知的是：淀粉具有香气。

似乎有如故意误导人的情形，淀粉竟然有香味这一点真是匪夷所思。

您仔细体味一下，是脆皮炸鸡那种酥脆的口感，还是干炸黄鱼在口中迸发的美味。

这两种香味都是由淀粉散发出来的。

在北方，尤其是西北地区，有一种叫做发面小饼子的食物，直接咬下去不要着急咽，多多嚼几口，香味会越来越浓郁。

这股香气，是麦田的清香。

最大的收获在于重视淀粉香，即将土豆炒得香喷喷。

不借味儿，不炝锅，只是单纯地炒土豆丝，炒出来的味道极为香浓。

将热油倒入锅中，炒至干燥，然后加入适量水，等到出现香味后再进行操作。

等水烧开后，加入适量的酱油和盐，然后盖上盖子焖煮。

当土豆丝开始从半透明变得逐渐深色时，转大火将多余水分炒出，香味也会随之散发出来。

虽然口感不够脆，但是味道确实十分香，散发着土豆独特的淀粉香气。

最容易找到的：辛辣的蒜香

在烤鱼这道菜中，人们发现大蒜和辣椒是绝佳的搭配。

蒜并非辣味，而是甜味，在处理辣椒时恰恰能发挥其甜味的特点。

如果你想让辣椒的火爆少一些，甚至可以考虑加点白糖来缓解一下。

将蒜、鲜辣椒和剁椒一起下锅炒，炒至蒜味散去，辣椒香味出来。

调味的时候，可以加入一些生抽、白糖和盐。

鱼身上浇上这鲜香扑鼻的酱汁后，再放入电火锅里，比外面售价一两百的烤鱼还要香。

辣椒和大蒜的搭配就像是相声中逗哏和捧哏的关系，一个起推波助澜的作用，另一个则充当着制动的角色。

整体来看，蒜辣香并非只有辣味，而是一种融合了蒜香、甜味和辣味的复合口味。

因此，他更适合作为本味鲜甜的鱼虾的搭配，同时也是那些缺乏本味的食材的救星。

其实在家都可以亲自动手制作，可选择剁碎的红辣椒和蒜末，将蒜末在锅中炒香，然后加入适量的糖、盐和味精进行调味即可。

搭配米饭和馒头，简直让人欲罢不能。