卤菜的做法及配方教程 ，标准化制作，口味稳定，让你更懂烹饪

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卤水，每个厨师，都有不同的调配方法，其中的门道更是多的数不完，要想做的好真是一点都不能马虎。

包括你对各种香料的充分认识，哪种食材增香，哪种食材增味，哪种食材去腥膻，哪种食材增辣增麻等等都需要掌握，还有就是卤水的保存，不同食材的卤制时间。

卤水的制作好坏，通常衡量了一个厨师技术高低的标杆之一，从食材的选料，卤水的配方等等，每一个细节，对卤水都发挥着举足轻重的作用。

细节技巧：

【卤水中的香料一定要用纱布袋包裹起来。】

香料装入纱布袋后，香料能够集中在一起，能很好的控制住香料，可以浮在卤水中间段。避免沉底，容易粘在底部而导致焦糊，其次是可以避免香料中的残渣汇聚在卤水中，使卤水变得浑浊。比较重要的是香料包在纱布袋中，香料的香味物质缓慢的浸出并挥发，香味不仅能互相渗透，扩散出一种复合性风味，使原料吸收香料，香味均匀。

【对香料的充分认识】

「1」香叶：

香味浓郁，清香诱人，作用以去异味为主，增香为辅。

「2」八角：

香味主要来源于茴香脑，以及少量的茴香醛，柠檬烯等香味成分。在卤水中的作用是增香提味。轻微苦涩味。

「3」桂皮：

香味主要来源于桂皮醛，以及丁香酚，蒎烯等香味成分。在卤水锅中属于芳香类香料。增香作用。

「4」丁香：

香味主要来源于丁香酚，丁香烯，香草醛等香味成分。在卤水锅中香味浓郁所以在卤水中，用量要少，避免多了产生异味。

「5」芳香类香味：

八角，桂皮，丁香，香茅草，香叶，小茴香等。

「6」苦香类香料：

良姜，白芷，砂仁，草果，豆蔻，山奈等。这部分的香料所含的异味和苦涩味比较多。所以在制作时通常要用白酒浸泡，白酒有去异味增香的作用。

【不同食材的卤制时间】

整只鸭子：

卤水烧开后，放入鸭子，改小火慢慢卤制30分钟，关火浸泡一小时，让风味充分浸透。

猪手：

放入沸腾的卤水中，小火卤制一小时。

猪耳：

小火卤制20分钟，浸泡1小时。

肥肠：

另外捞出部分卤水卤制，避免味道过重影响整锅卤水，小火卤40分钟，关火泡半小时。

鸭肠：沸水入锅，卤制一分钟，泡十分钟。

【原香红卤】

详细的配方有：

猪棒骨10斤，猪肋排2.5斤，猪头骨7.5斤，清水40斤，甜面酱125克，中垻红酱油1瓶，糖色100克，盐250克，味精100克，色拉油250克，鸡油250克，姜片75克，小葱段75克，鲜小米辣250克，大葱150克

香料：

干辣椒段30克，干红花椒25克，罗汉肉1个半，排草5克，灵草5克，八角20克，小茴香15克，香叶15克，桂皮12克，草果8克

制作工艺：（1）首先将猪棒骨，猪肋排，猪头骨砍成大块，放入清水中，冲洗浸泡三小时，去除血水杂质。（2）取一口大汤锅，倒入清水，下入猪棒骨，猪肋排，猪头骨，文火煮制锅中沸腾，转小火熬煮一小时，汤汁浓白，味道醇香。（3）将香料放入清水中漂洗一下，泡在白酒中，腌制一会，中和香料香气，还能增加浓度。

（4）锅中烧热，倒入鸡油，色拉油，加姜片，小葱段，鲜小米辣，大葱开小火慢慢炸制，直至食材表面金黄，香味炸制出来。随后将残渣捞出装入纱布袋中，放入汤料中。（5）锅中留下底油，倒入香料炸制干香，捞出倒入纱布袋中，放入汤料中。随后倒入上述的所有食材，小火熬煮一小时，即可使用。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！