雄安的卤味（多味斋）

本文转自：人民日报

外地人常说，雄安有三宝：芒子、芡实、老菱角。但雄安人还有一句俗语：无鸭不成宴。节日相聚，如果宴席上没有一只香喷喷的卤制鸭子，总感觉缺少了什么。

而老邓，就是卤鸭的高手。

老邓名为邓志庚，76岁，生于白洋淀渔村，祖祖辈辈以打野鸭、编芦苇为生，同时也私传了一门独特手艺：卤制鸭肉。

卤味是国人的喜好，所用香料比较常见的有八角、桂皮、甘松、小茴香、砂仁、香叶、丁香、甘草、草果、陈皮、紫云、桂枝、沉香、当归、枳壳等，而邓家卤味则不同，有着奇异的秘方。

秘方是什么，从不示人。

虽然从不示人，却又闻名遐迩。

其实，邓志庚早年毕业于保定教育学院中文系，是安新县有名的语文教师。退休后，他最大的兴趣在于地方文化研究，发表过上百篇文章。

卤鸭，虽是老邓自家绝技，却不曾炫耀。现在，年岁大了，只在过年过节时，从附近饲养厂购买一些本地鸭，在家里加工，薄利销售给登门求售的邻居朋友和熟识的商铺。至于外地客户，完全是姜太公钓鱼，愿者上钩。

前些日子，我在雄安采访，听闻此事，便执意拜访。

在安新县城小西街，走过缠缠绕绕的巷道，走进了一座极普通的平房小院。小院没有门楼，没有招牌，没有装修，依然是20多年前的老建筑。

狭窄的小院中，一个宽大的铺板上，摆放着几十只已煮熟的枣红色卤鸭，几口大锅还在滋滋地冒着热气。一股浓浓的醇香，在悄悄地弥漫。老邓的儿子和女儿正在小心翼翼地制作。这里，完全是一个小型的手工作坊。

我们坐在老邓的书房里，品茶聊天。

老邓说，祖辈以水上为生，自己从小也是一把好手。后来，考上大学，参加工作。这些年，时代发展了，白洋淀生态恢复，许多传统的生产方式虽然已经退出历史，但作为文化，应该保留下来。于是，他发挥语文教师的优势，结合自己的生活和爱好，开始整理地方文化。本家的祖传卤鸭，自然也是一部分。

这些年，老邓指导儿女，完全按照传统手法，制作卤鸭。一锅只煮12只鸭子，一次卤煮10个小时。整个流程，必须经过清整、卤煮、晾放、糖熏等工艺，一丝不苟，精准到位。

这些年来，因为担心丢失纯正风味，他没有考虑过扩大生产。经常有人建议，打造几口大锅，每锅容纳50多只鸭，但他都没有答应。

老邓说，他家的祖传卤料，不用辣椒、葱、姜、蒜，更不用味精等增香剂，而是精选数十种常规香料和中药材配方，尽可能地还原鸭肉的本味。

邓家老卤，已经延传了100多年。停火休工时，老卤就存放在陶瓷盆里，置入冰箱冷冻；重新启用时，任其自然解冻，绝不加热催化，保证原汁原味。

正是因此，他家的卤货，产量极低。

我问，你不想多赚钱吗？

老邓想了想，又坚定地说，雄安正在建成，老城可以蜕变，但有些东西，要留下来，传下去！

他告诉我，他正在从文化、药理和科学上整理自家卤制的秘方，作为非物质文化遗产资料，最后将无偿奉献给国家，奉献给社会。

谈话间，夜色布满了天空。

我们走出院来，只见刚才摆放的几十只煮熟的卤鸭早已不翼而飞——被顾客抢购一空。

虽然鸭子们全“飞”走了，但卤香味仍在，纷纷扬扬地在院里飘浮着、舞蹈着。

这特殊的醇香，不仅香了小院，香了四邻，也香了一条街，香了一座城。