解读“萍乡扎鱼”“辣么美”密码

本文转自：萍乡日报

夫妻同心攻关、匠心传承——

解读“萍乡扎鱼”“辣么美”密码

“萍乡扎鱼”

晒辣椒

晒鱼

计算配比

熬煮辣酱

腌制完成后装坛

记者 刘雨

打开密封数月的坛子，醇厚的酒香扑鼻而来，鱼块色泽鲜红、肉质紧实，十分诱人，夹入碗中，撒上一把干辣椒，蒸15分钟，一碗鲜辣美味、醇香扑鼻的“萍乡扎鱼”就做好了。在辣味之都的美食传奇里，“萍乡扎鱼”凭借其鲜、香、辣的独特风味，成为了萍乡人无辣不欢的“心头好”，更是萍乡人饭桌上的“坐墩菜”。

刘林、卢艳莹夫妻花费7年潜心研究、树立品牌，传递萍乡地道辣味，擦亮了“萍乡扎鱼”这一本土特色美食名片。他们让“萍乡扎鱼”成功入选萍乡市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，还发明了“开罐即食”专利，一改过往家庭作坊式制作和市场散卖的局面，成为“萍乡扎鱼”真空包装、线上售卖和熟食量产的第一人。

回乡制作传统美食

2022年，“萍乡扎鱼”入选萍乡第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，传承人是一对夫妻——“老表”刘林、“表嫂”卢艳莹，湘东区东桥镇人。

2016年，两人为了照顾父母和孩子，从广东回到了家乡。在长达20年的外地生活中，家乡的味道一直牵引着刘林，他回忆说：“以前每年春节返工，我都会带点家里的腊菜去外地，可往往吃不了多久就没了。那时候就想，为什么没有便携、易保存、在外地也能买到的‘萍乡扎鱼’呢？”

传统手工食品食材或口味具有区域性、制作过程繁琐而难以量产、储存要求高导致运输困难，这些都是阻碍“萍乡扎鱼”推广的原因。他们瞄准了这块空白市场，开始了二次创业。

2017年，经过一年的考察和尝试，刘林、卢艳莹夫妻成功注册了“表嫂当厨”商标并开起了特产店。问起取名缘由，刘林笑着说：“江西人在外都被称为‘老表’，我老婆自然就是‘表嫂’，鱼也是她亲手做的，所以我们把店铺取名为‘表嫂当厨’。”当时的各大电商平台还搜索不到售卖“萍乡扎鱼”的店铺，他们就以“萍乡扎鱼”为核心产品，开辟了多个线上电商旗舰店，做了“第一个吃螃蟹的人”。

钻研“萍乡扎鱼”技艺

今年是夫妻俩制作萍乡扎鱼的第8个年头，“表嫂”卢艳莹制作“萍乡扎鱼”的技艺已是炉火纯青。只见卢艳莹麻利地将盆中鲜活的草鱼抓起，放在砧板上，刮鱼鳞、去内脏、剁鱼块一气呵成。“制作‘扎鱼’要选用新鲜草鱼，这样做出来的味道才正宗，带有一点鱼肉本身的淡淡甜味。”卢艳莹介绍道。

鱼块均匀抹盐、晾干至半透明状态而后用柴火熏制数天，然后就到卢艳莹展示绝活的时刻——在盆中放入高度白酒、红曲粉和五香粉搅拌均匀，然后放入鱼块，摇晃瓷盆，鱼块在盆中翻滚、跳跃，瞬间变得红彤彤、香辣辣。随即装入瓷坛内密封，让烈酒、辣椒、佐料与鱼块充分发酵半个月左右，“萍乡扎鱼”就大功告成了。

守住地道萍乡美味

“最难的是保证每批‘扎鱼’的味道都一样。”2022年，夫妻俩开办了农副产品加工厂，将“扎鱼”从传统家庭手工制作变成批量化生产时，碰上了难题。传统美食的批量化生产往往带来传统味道的改变，“扎鱼”的晾晒和发酵易受气温、湿度等影响，如何才能保证每一份“扎鱼”都是地道的萍乡味呢？

夫妻俩如数家珍般将一份“独家秘笈”分享给记者。那是一本被翻得发皱的笔记本，每一页都写得密密麻麻，里面详细记录着每一次制作“扎鱼”的时间、步骤和食材，各类佐料的记录甚至精确到克——这样的“独家秘笈”已积累了10多本。夫妻俩抱着下次“扎鱼”会比这次更好吃的期待，每次都会尝试改良、更新。不仅如此，他们还推陈出新，总结提炼出了“紫苏叶中草药腌制+茶壳柴火熏制+秘制封坛发酵+地窖恒温保存”的一整套改良制作工艺。

要守住地道本味，“萍乡扎鱼”的包装也大有讲究。“表嫂当厨”的“扎鱼”已历经两代包装更迭。第一代采用真空透明盒包装，储存时间长、易于携带，顾客撕开包装、蒸熟后即可食用；第二代采用透明罐头包装，即开即食，省去了蒸的步骤。在每罐“扎鱼”内，还搭配了一次性手套和小叉子，礼盒装内还配有筷子，大大方便顾客食用。2023年，“萍乡扎鱼”“开罐即食”成功申请了包装专利，改变了过去先蒸后食的食用方式。他们将创新和匠心进行到底，接下来还将推出陶罐包装——陶罐密封性和透气性良好，不易受外界温度影响，恰恰符合“扎鱼”封坛发酵的要求，这也能从更大程度上还原“扎鱼”的风味和口感。

在多年的尝试中，夫妻俩已然把“扎鱼”的“色、香、味”做到一流。做好的鱼当天罐装不过夜、每批“扎鱼”做完自己先尝、不达标准不上架……他们坚持品质把控，树立的“扎鱼”制作规范，成为了行业标准。他们在守护“萍乡扎鱼”味道的路上，也守住了这份浓浓的辣味和乡愁。

推广特色美食名片

在不大的特产店里，夫妻俩常常忙得不可开交，做“扎鱼”、打包送货、拍视频、做直播……卢艳莹从早上8点忙碌到晚上八九点，为顾客们制作各类美食。另一边，刘林充当全能副手，负责产品的线下配送、发货、售后等工作，同时他还一个人打理着数十个新媒体平台的账号和线上店铺，负责账号的拍摄、互动，高频率的更新让刘林干劲十足，他说：“她主厨，我销售，我们夫妻档分工明确，一起把‘萍乡扎鱼’推广出去，让更多人喜爱萍乡美食。”

提质量、增品种、扩渠道，为了让更多人了解“扎鱼”，夫妻俩积极拥抱新媒体。在前不久的2024年“共筑振兴梦、带货大比拼”首届电商直播助农活动中，刘林积极参与农人直播培训，化身直播间的主播，激情四射地介绍着萍乡特色美食。平时，夫妻俩定期开启直播间，向五湖四海的网友们展示萍乡美食的魅力。他们用真挚的热情和专业的知识，让更多的人知道“扎鱼”、了解萍乡。

2020年9月，“萍乡扎鱼”第一次走出萍乡，参加了“妈妈的味道”江西省巾帼农家味非遗美食大赛，获得了“巾帼农家味示范基地”荣誉证书。2021年，在第四届中国农民丰收节江西活动丰收大集上获得金奖。此后，在各类农产品博览会和美食大赛中，“萍乡扎鱼”崭露头角、屡屡获奖。

刘林、卢艳莹一直以弘扬萍乡传统特色美食为己任，除“萍乡扎鱼”，还上线了“扎鸡”“扎鸭”、米粉肉、霉豆腐、鸡肉香辣酱、剁辣椒酱、牛肉辣酱、小鱼仔辣酱、萍乡藤茶、艾米果等20多款特色农产品，受到许多萍乡老饕的喜爱。

在传承与创新的融合中，传统的“萍乡扎鱼”绽放新的光芒，从此这碗“萍乡扎鱼”不再是寻不到的味道、游子难言的乡愁，而是触手可及的幸福味道！