冷冻水果，为什么比鲜的还好吃？

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科普中国

（ID：Science_China)

作者：王璐

眼看着夏天已经进入倒计时，很多专属于夏季的水果也快要跟我们说再见，怎么才能让它们留得更久一点，抓住最后一波机会，做一些冻水果吧！将夏天甜丝丝的水果冻起来，似乎就将那一丝暑热里的惬意也封存了起来～

冷冻水果，到底好在哪里？

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大大延长水果的保质期

通常，越是甜蜜的水果，含糖量也更高（也有些水果虽然味甜，但含糖量并不高，如西瓜、水蜜桃等），也越容易受到细菌的侵袭，腐败变质。但冷冻的低温却能大大延缓，甚至阻断水果的变质过程，让我们在很长一段时间后，还能品尝到夏日水果原模原样的甘甜。

（图/Unsplash）

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较好地保留食物的营养成分

有研究发现，快速冷冻水果的营养流失极慢，即便是储存数月之久，各类营养素和新鲜水果并没有太大差异[1]。

温度和储存时间对水果中的各类营养素，尤其是维生素 C 和 B 族的含量有着很大影响。温度越高、储存时间越长，维生素的流失越严重。而随着食品工业技术的不断发展，低温速冻的方式能在极短时间内让水果内部细胞的代谢和呼吸停止，从而遏制了营养素的消耗和流失[2-3]。即便是冻得硬邦邦的水果，其营养也并不打折扣。

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冷冻后甜度更高、有了新的口感

冷冻这种储存方式，虽然对新鲜水果的风味有所影响，但甜度依旧，甚至更高。由于水果中的果糖在低温情况下甜度会有所提升，有不少水果，比如西瓜、荔枝、葡萄、哈密瓜、芒果等，冷冻后比常温时更甜。

口感质地上，冷冻水果虽然失去了新鲜水果的脆爽或绵软，但却也有了类似冰淇淋或者冰棒、冰沙的特殊滋味，又比市面上出售的绝大多数冰淇淋低脂低糖、健康、天然得多，吃起来乐趣不减。

总之，冷冻水果整体上来说，无论是营养价值，还是口味，都不比新鲜水果逊色太多。作为能大大延长水果保存时间的方法，我举双手投它一票。

美味冷冻水果，

选对种类很重要

想要做出好吃又营养的冷冻水果，选对水果是很重要的第一步。因为，不是每一种水果都适合冷冻，而且不同水果冷冻后获得的口感差异很大。

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要绵密冰淇淋，选“干货”更多的水果

如果您平时喜欢以牛奶、奶油、奶酪等为主要原料、口感绵密细腻的冰淇淋，那么建议您选择香蕉、榴莲、芒果、木瓜、菠萝蜜等水分含量相对低，“干货”含量较高的水果。尤其是香蕉和榴莲，冻完后的口感完全不输那些昂贵的“冰淇淋刺客”。

这些水果冷冻后果肉更加绵密香甜，既不会有大冰碴子，也不会边啃边化成水。从冷冻室拿出后，稍微回温后可以用勺子慢慢挖着吃，绝顶美味。

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要甜甜冰沙，选甜度高、水分偏多的水果

喜欢吃冰沙的朋友，可以多冷冻一些甜度较高、水分偏多的水果。比如凤梨、哈密瓜、西瓜、猕猴桃、梨等等。这些水果冻完后虽然有点硬梆梆的，啃起来有点考验牙齿。但只要用料理机、破壁机稍微搅打一下，就可以得到入口爆出甜汁的水果冰沙，无论是直接吃、还是搭配新鲜水果、牛奶、酸奶都味道不错。

（图/Unsplash）

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要水果冰饮或嚼着吃，选个头小、酸甜可口的水果

如果牙口不错，喜欢直接嚼着吃冻水果，或喜欢自制水果冰饮，那就多选那些个头娇小、酸甜可口的水果。比如葡萄、提子、樱桃、草莓、杨梅、荔枝、蓝莓、树莓等。这些水果水分充足、酸甜适口，直接嚼着吃是冰沙球的口感，制成冰饮可以缓慢释放甘甜。

冷冻水果的花样吃法

首先要解决的问题，是冻水果是否需要解冻。

其实，无论哪种冻水果，只要牙口和胃肠耐受，就可以不经解冻直接吃（和吃冰淇淋一样），也可以适当放置几分钟，等表面微微化冻时食用。如果觉得冻水果温度太低、冻得太硬，或者胃肠不耐受低温，则可以放在冰箱冷藏室稍微解冻后再吃。

再来回答花样吃法的问题。除了直接吃、做冰沙、当冰块制作冰饮，冻水果还可以和牛奶、酸奶搭配一起吃。比如，在树莓、荔枝等水果内加入酸奶，一起冷冻，冻完就是酸奶水果冰淇淋。

再比如，将冻好的西瓜、哈密瓜、梨等水果混合酸奶、牛奶搅打成奶昔，作出酸奶/牛奶水果冰沙。简单点的，可以直接用冻水果拌着酸奶吃，味道也不错。

（图/Unsplash）

如果想给小朋友来点不一样的，也可以用酸奶裹满刚从冷冻室拿出来的冻榴莲、冻芒果等较大块的冻水果，等酸奶在低温下稍微凝固时，撒上一层低糖谷物麦片/燕麦圈等，带来更丰富的口感体验。

冷冻水果的“避坑指南”

除了选择不同种类的水果，以下几个因素对冷冻水果成功率的影响也很关键。

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新鲜水果的品质

新鲜水果果皮越完整，越不容易在清洗、冷冻的过程中品质下降。此外，新鲜水果的成熟度越高，甜度就越高、香气越浓。选择这样的水果来冷冻，能保留水果的最佳状态，获得最甜最香的“水果冰淇淋”或“水果冰沙”。

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冷冻前的处理和分装

选好的水果在冷冻前要注意清洗干净；那些带皮的水果，应该注意去皮，这样在冻好后可以无需化冻直接食用；西瓜、哈蜜瓜等大个头的水果要注意切块或切片，方便啃着吃或者加工成冰沙、冰饮。

冷冻的时候，为了达到“急冻”的目的，可以用一个干净的案板或托盘（金属材质的案板、托盘能加快冷冻效率）将处理好的水果间隔平铺放置，等冻住后再用干净的容器收纳好。这样既能快速冷冻，降低对营养和口感的破坏，又能避免果肉挤在一起冻成一大块。

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冷冻的时间和温度要注意

要想快速冷冻，温度一定要低。一般家庭快速冷冻的温度要设置到零下 18 摄氏度以下，在零下 25 度左右较佳。将水果快速冷冻 3 小时以上，一般可以完成速冻过程。要注意的是，在速冻过程中，尽量不要打开冰箱门，以免造成温度变化，影响速冻效果。

马上就要真正入秋啦，夏天的专属水果也会慢慢下架，就让我们用最后一波美味的冻水果，和夏天说拜拜吧！

最后，一个表格让大家更直观了解哪些水果更适合冻起来～

口感

种类

绵密冰淇淋

香蕉、榴莲、芒果、木瓜、菠萝蜜

甜甜冰沙

凤梨、哈密瓜、西瓜、猕猴桃、梨

水果冰饮或嚼着吃

葡萄、提子、樱桃、草莓、杨梅、荔枝、蓝莓、树莓

[1]Rickman JC, Barrett DM,Bruhn CM.Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables.Part1.Vitamins C and B and phenolic compounds[J].Journal of the ence of Food & Agriculture,2010,87(6):930-944.

[2]王萌蕾.烹调和贮藏对果蔬有效营养和功能效价的影响[D].河南工业大学,2014.

[3]王长文,马洪波,杨晶晶.不同贮存条件对沙棘果中维生素B1、B2及维生素C含量的影响[J].吉林医药学院学报,2013,34(01):22-23.

读完点个【在看】????