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会理羊肉米粉

类别:健康 发布时间:2024-11-14 04:38:00 来源:人民资讯

本文转自:人民日报海外版

李美桦

《 人民日报海外版 》( 2024年11月14日 第 11 版)

我的家乡会理,是一座川滇交界的古城。这里美食数不胜数,就是住上十天半个月,各种小吃也吃不过来,最有名的当数羊肉米粉。

开羊肉馆的店家早早起来,抖落身上的寒意,把大块羊肉放进大锅加火慢炖。火焰炽烈,肉汤翻滚,店里弥漫着羊肉特有的香味。有客人来吃羊肉米粉,店家将粉放在羊汤里煮上三两分钟,用大碗捞起来,满满铺上一层羊肉,再冒上一勺热腾腾的羊汤。放足香葱芫荽,加上花椒粉、煳辣椒面、豆瓣酱等调料,香气四溢,还没动筷,那股特有的鲜香早馋得你满口生津。

在外地读书时,每次路过会理,我一定先找家羊肉馆。一碗冒着热气的羊肉米粉,就将所有的饥饿和疲劳一扫而光。后来我才知道,在外求学、务工或远在他乡发展的会理人,他们都和我一样,回家第一件事,就是吃一碗心心念念的羊肉米粉。会理本地人,也特别爱吃羊肉米粉,有时候一碗香味扑鼻的羊肉米粉,就连午餐也一起解决了。

和其他地方的米粉相比,会理羊肉米粉更粗实一些,看上去温润如玉,晶莹剔透,粉嫩光滑。粗实的米粉质地柔韧,用筷子挑起来不断,吃起来滑嫩爽口,柔和劲道,嫩糯芳香。蓝蓝的天幕下,金色的阳光从街上铺洒下来,软糯糯的带皮羊肉,白玉般的米粉,滚烫的羊汤,再佐以麻辣配料,美好的一天就在那碗舒爽的羊肉米粉中氤氲开来。

会理羊肉米粉好吃,在于羊肉品质好。会理四季如春,气候宜人,天天在山上跑的黑山羊,吃百草,喝泉水,肉质细嫩,鲜而不腻。

在会理人看来,天下所有美食,数炖羊肉的配料最为简单。砍成块,冷水下锅,架火烧开,除去汤上的血沫,加点生姜即可,吃的就是羊肉的本味。吃羊肉最重要的调料是煳辣椒面、花椒粉和豆瓣酱。店家用铁锅把红辣椒略略炒煳,放在石臼里舂成煳辣椒面;选当地的红花椒晒干,用石臼捣成花椒粉;红红的豆瓣酱更是会理本地特意酿制的。用它们配上苍翠的青葱芫荽,适量的盐和味精,红白相间,不管是蘸羊肉,还是吃羊肉米粉,那样的麻辣醇香,从舌尖到心尖只能意会,确实难以言说。

店家炖肉熬汤各有各的绝招,关键在于火候。炖的时间过长,肉就少了劲道,否则就尝不到软糯的滋味。煮羊肉米粉的汤更为讲究,店家把大块羊肉、羊头羊蹄、羊肚羊肠放在锅里一起煮。煮至九分熟,店家吹着热气把骨剔掉,肉装在大筲箕里,骨头继续用来熬汤。烈火熊熊,清香袅袅,汤色越来越黏稠。用乳白色的原汤烫米粉,汤鲜、肉美、粉嫩,这时的羊肉米粉才最为地道。

羊肉馆生意兴隆,跟会理人的淳朴厚道有关。会理羊肉正宗,羊肉米粉分量足,一个小份,往往就让外地客人惊羡不已:“嗨呀,太实诚了!”年轻人口味重,羊肉米粉里放几大勺煳辣椒面,堆厚厚一层香葱芫荽,店家不仅不计较,反而笑眯眯地说:“看嘛,把调料放够,吃起来才舒服!”会理吃羊肉米粉得赶早,要是大锅里汤已见底,好心的店家就会让客人改天早点来。

会理人吃羊肉不分季节,羊肉馆一年四季生意火爆。古城的街巷里,城郊的公路边,乡间的集镇上,大大小小的羊肉馆随处可见,从早到晚都有顾客光临。咕嘟沸腾的大锅,店家淹没在热气里的笑脸,小妹烫粉加肉的吆喝,顾客吃肉吃米粉的声响,熟人争着买单的喧闹,会理羊肉米粉用本真的人间烟火味,在余香缭绕中弥散出袅袅的乡愁。

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