吃油的学问

本文转自：三明日报

●全媒体记者 陈登达 通讯员 黄黎明

作为烹饪必备的调料，食用油贯穿在美食制作的流程间，是不可或缺的角色。在我们的日常生活中，猪油和植物油都是常见的烹饪用油，许多人喜欢使用猪油来烹饪，因为它能给菜肴带来浓郁的香味。然而，有些人却认为猪油并不健康，因此选择使用以花生油为主的植物油。那么，猪油和植物油究竟哪个更健康呢？

猪油飘香 花生油价廉 消费者难取舍

“比起植物油，猪油炒青菜有浓郁的香气，本来不爱吃青菜的孩子都会多吃几口。”说起做菜的秘诀，家住三元区圳尾社区的郑佳梦笑着说，她的儿子从小就不爱吃青菜，为此她操碎了心，直到猪油炒青菜打开了孩子的味蕾。

尽管猪油是美味，但郑佳梦也有自己的担忧。首先，郑佳梦担心猪油热量太高可能会让孩子肥胖，由于猪油是从猪的肥肉中提炼出来的，以饱和脂肪酸居多，过量摄入会直接体现在孩子的体重上。

另外，猪油的价格和存储也让郑佳梦有顾虑。“一斤精炼猪油的市场价在20元左右，同样重量的花生油还不到10元，价格相比贵了一倍多。”郑佳梦说，一旦打开了猪油的密封口，不尽快吃完的话又会担心变质导致浪费。

猪油是从猪肉中提炼出来的食用油，通常呈现为略黄色半透明液体，内部含有人体所需要的营养元素，比如碳水化合物、胆固醇、维生素A等，可以补充体内所需要的营养物质。猪油味甘、性凉，具有补虚、润燥、解毒的作用。植物油一般是从植物中提炼出来的油制品，属于一种易消化的食用油，内部含有磷脂、维生素E、胆碱等营养物质，可以补充身体所需要的营养。

斟酌再三，郑洁叶还是选择了把植物油作为家里的常用油。“一方面是担心猪油胆固醇太高，一方面是自己家炼猪油太麻烦了。”郑洁叶说，自己家炼猪油费时费力还担心存储问题，从市场上或电商平台上买则要担心猪油中有没有添加防腐剂，还是植物油更放心。

健康性上

猪油植物油各有优劣

植物油和猪油都是制作美食的好帮手，那消费者该如何选择呢？

“猪油和植物油在健康性上各有优劣，过量摄入都会带来风险。”市第一医院临床营养科医师张晶表示，猪油是一种常见的食用油，含有丰富的脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。同时也含有脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，但它是高热量食物，过量摄入会增加能量摄入，导致体重增加，增加肥胖的风险。

此外，长期过度食用猪油，会使血脂中的甘油三酯增高，使心脑血管病的发病风险增高，同时过高的甘油三酯也是胰腺疾病的危险因素，猪油中的饱和脂肪酸可能会影响胰岛素的作用，增加2型糖尿病的风险。

而植物本身不会合成胆固醇，所以植物油都是零胆固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇；100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。在消化吸收过程中，植物固醇会和胆固醇发生竞争，所以吃植物固醇多了，食物中胆固醇的吸收率就低了，人体血胆固醇的水平就可能会有所下降。猪油里则含有胆固醇，按我国食物成分表，100克猪油中含有110毫克的胆固醇。

但同时，长期过量食用植物油，也会不利于身体健康。每100克植物油中含有86.2克不饱和脂肪酸，这些脂肪酸会刺激机体产生过多的过氧化物，并且可以与蛋白质结合形成脂褐素，沉积在机体器官内，加快机体衰老的速度。同时过多的油脂摄入，同样会引起体内血脂升高，严重者还会出现脂肪肝、动脉粥样硬化、高脂血症等情况。

如何健康用油

医生提建议

猪油和植物油对健康的影响不同，市民该如何选择心仪的食用油？而花生油则适合大多数人群，特别是对于有心脏疾病风险的人群，可以适量多摄入。

“食用猪油和植物油都有各自的好处，对于普通健康人群，二者间隔食用，是比较科学的，究竟哪个炒菜好还是要根据个人健康状况选择食用油。”市第一医院临床营养科医师张晶介绍，猪油和花生油的适用人群和适量摄入也有所不同。由于猪油的饱和脂肪酸含量较高，对于有心脏疾病风险的人群，应适量摄入，猪油中的维生素D则有助于维持骨骼健康。而花生油则由于其丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，可以帮助降低血液中的LDL，对心脏健康有益，其中的抗氧化物质和维生素E也有助于防止细胞损伤，降低患慢性疾病的风险。

张晶建议，如果消费者患有心脏病或高血压，应该选择含有较低饱和脂肪和较高不饱和脂肪的食用油，如橄榄油、花生油等。消费者患有糖尿病，应该选择含有较高单不饱和脂肪的食用油，如菜籽油、亚麻籽油等。如果是健康人群，则可以选择各种食用油，但要保证摄入多种食用油，以获取各种必需脂肪酸。

而根据烹饪方式的不同，选择食用油也不同。

花生油、菜籽油等食用油的热稳定性较其他植物油好，可以用于炒菜；如黄油、椰子油等口感较好，适合用于烘焙；如橄榄油、亚麻籽油等营养价值较高，则适合用于沙拉；而高温油炸或制作酥点时，猪油更有优势，猪油的饱和脂肪含量比植物油高，耐热性更好，在长时间煎炸时会相对稳定一些，产生有害物质少一些。

而一旦食用油存储不好，变质的猪油和植物油也需要分辨才能食用。

变质的猪油颜色和气味会发生变化。猪油的颜色可能会由白色、淡黄色变成棕黄、深黄色或是灰黑色，随着时间越久，颜色会越来越深。闻起来油腥味会变重，还可能会发出一种苦涩、呛鼻、难闻的哈喇气味，一旦发现猪油变质，一定不要再食用，以免对身体造成损害。

变质的植物油颜色和气味会发生变化。植物油的颜色一般都是清凉透明的，闻起来有股植物果实的香气。如果油的颜色看起来浑浊不清，有异味，如哈喇气味，或油的颜色虽清亮，但有一股刺人眼鼻的辛辣气味，不能再食用。有的油虽然浑浊，但无异味，混浊物为浅色絮状悬浮物，一经加热便消失，这是油中低凝固点物质，这种油是可以食用的。

为了保障食用油的安全，在存储过程中，食用油应该存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。开封后的食用油应该尽快使用，避免氧化。在使用食用油时，则应该控制火候，避免过热。过热的食用油不仅口感差，还会产生有害物质，避免重复使用食用油，因为重复使用会增加有害物质的产生。

一般来说，成年人每天的食用油摄入量应该控制在20克至30克左右，这个量可以满足身体的基本需要，且不会导致过量摄入。在摄入食用油时，应该注意多样化，尽量摄入多种食用油，以获取各种必需脂肪酸。此外，还应该注意食用油的质量，尽量选择无添加、无污染的食用油。