豆腐的功课

本文转自：解放日报

豆腐的功课

蒋森度

■蒋森度

爷爷是做腐乳的能手。那时，他的主业是种田，做腐乳是副业，每年冬季和春季，他把时间全用在做腐乳上。由此，我对腐乳也充满了感情。

装满200斤黄豆的大麻袋，爷爷一下就能扛起来，把黄豆倒进盛满水的大缸内，浸泡2天。黄豆吸足了水，成了一个个鼓鼓的小胖子。接着是人工牵磨，把黄豆磨成豆浆，“上爿好像龙吞珠，下爿好像白浪卷”。把豆浆舀进布袋称“扯浆”，这是为了沥出豆渣。豆浆去渣后再放进大铁锅里煮熟，稍冷却后，液面结出薄薄的一层豆腐衣。用两根稻柴穿进豆浆，捞起豆腐衣。豆腐衣是菜肴中的佳品。

满锅“琼浆玉液”，起锅舀进“花缸”（豆浆点卤成豆腐花的缸）。经盐卤点化，豆浆似变戏法一样凝固起来，形成满满一缸嫩白豆腐。爷爷轻轻地舀出豆腐、放进模框，动作干净利落。被模框塑形的豆腐成为腐乳的雏形，我们称其“白坯”。

“白坯”还要进行“封仓”处理，准备受“曲”发霉。一间大约50平方米的老平房，四面需密封，地上铺满厚厚的稻草，顶上用木板封起来，将五六排豆腐笼格交错着叠放在屋内。人端笼格时，脚轻移，手不动。若稍有摇晃，中间某个“士兵”跌倒，就会出现多米诺骨牌效应，后果不堪设想。在这个房间工作的人，个个练就一身“轻功”。

还要给每块豆腐刷一遍曲霉。一个星期的时间，这个房间里一片宁静。豆腐在笼内闷着，正在静心“修炼”。此时，菌种已慢慢进入豆腐，曲霉慢慢发力、改变豆腐的性状并生出滋味。豆腐会渗出一点水分，接着长出细细的绒毛，几天之后，绒毛密密地盖满笼格。

豆腐终于完成“功课”，出房，见阳光。那时叫它什么都不对——豆腐已霉，腐乳将成未成。接下去，爷爷会把整排笼格搬出，来到一个大水缸旁，把霉豆腐取出并盘进大缸内，一层层，一圈圈，不怕挤压。盐出场了，要分层撒匀，再把上百斤黄酒倒进盐腐乳的大缸内，淹到豆腐“没顶”，让它们在酒中洗浴，脱尽俗气。

豆腐已历经万般磨砺，真正到达最后一关。这个盐腐乳的过程一般要持续一两个月，腐乳在盐缸内服服帖帖，四方的豆腐块已软化，内里也已脱胎换骨，成为货真价实的美味。

在这段充裕的时间里，腐乳似在盐缸里举行隆重的“毕业仪式”。又像聚在一起举办“高峰论坛”——霉菌在交班前的谢幕致辞，盐继而成为主角，掌控场面；黄酒进场调味，它是重要参与者；腐乳即将炼成，少不了一场“毕业感言”，它们会诉说蜕变的过程，诉说师傅们的勤劳，也会骄傲地描述自己的滋味。

腐乳装坛时要“添油加醋”。按红方、白方、糟方等品种加进作料。一块块腐乳搬来弄去时，少不了弄碎碰损，会多出“边角料”，这是原味的珍品，并不会输给现在市面上许多名牌，是珍贵的私家美味。

小小一方腐乳，浓缩着多重滋味。