休宁·有滋有味｜蓝田寻味毛豆腐

本文转自：新民晚报

但凡有些名气的美食佳肴，都有一个不同凡响的来头，在徽州民间，不少是挂靠这两位爷的：乾隆与朱元璋。

乾隆是在皇宫里含着金勺子长大的，即位后，又是“康乾盛世”，经常巡游，人间美食还不尽着他吃？与他关联的，多为珍馐奇味；朱元璋在徽州，正是打天下的要紧时，“高筑墙、广积粮、缓称王”，伙食肯定一般般，没准还有吃了上顿没下顿的时候。

于是，故事就来了：朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

还有一个版本，是他幼年做苦工时的，与徽州没啥干系。

徽州人做人家（节俭的意思），戏言一个咸鸭蛋能顺着新安江吃到杭州，这块土地上出现臭鳜鱼腌咸肉乃至毛豆腐就自然而然了。

即便生动有趣，也很难断定故事的发生地是否就在休宁。然而，当下闻名遐迩的毛豆腐“落户”在休宁蓝田却是不争的事实。这不，车过南塘，巨大的广告牌倚山而立，扑入眼帘：《舌尖上的中国》拍摄点方鑫玉毛豆腐……

怪不得我临行前电话她家女婿乔风要定位，他说不必不必，沿屯黄公路过来，绝对迷不了路。

下公路，拐进蓝田镇，每隔三五十米，就有箭头所指，直抵一徽派建筑；青砖门楼右侧，挂着诸多牌匾：休宁县蓝田镇方鑫玉家庭农场、方鑫玉豆制品厂、方鑫玉徽厨技能大师工作室、黄山市非物质文化遗产传习基地……

毋容置疑，最恰如其分又弥足珍贵的还是左侧的一块牌子：豆腐坊。

门楼正中，一只皮毛黄灰的小狗曲前膝而立，不吠且不摇头摆尾，很淡定地望着我。

人来客往，司空见惯，那眼神分明是：大场面我见得多了！

厅堂里静无一人，正中长案几，东瓶（平）西镜（静），中间一座钟。

典型的徽州人家。

两边墙壁上照片不少，多为那年央视电视里的镜头，一部《舌尖上的中国》，一下让方家的毛豆腐爆得大名！

臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐，已然徽菜“三足鼎立”。

后面显然就是毛豆腐的作坊了，不大的空间里，几个妇女正在忙碌着，以我外行的眼光看，似与一般做豆腐的过程无异，只是成方快后，一板板地码起来，搬至一热烘烘的屋里发酵，需几天时间，茸茸的毛就是在这里长成的。

我问一中年妇女：乔风在哪里？

“去黟县送豆腐去了，一下就回”，她一边回应我，手里还在干活。

我又问主人方鑫玉在哪？

“我就是呀，乔风是我大女婿。”

那语气，让我想起一句老话：丈母娘看女婿，愈看愈喜欢。

她显得利落精干，清清爽爽。

二十来岁就做豆腐了，这一干就是四十多年。

我问她：你家毛豆腐为啥这么好吃呢？

“会做毛豆腐的人很多，但味道是学不来的，最重要的原因是制作工艺的细节。”

“就说这点卤吧，我家用的是自制的发酵酸水，其中的微生物随着点卤，像种子一样流进豆腐里。”

“一天只做6000多块，手工限量版，每一道工序都一点马虎不得。”

说着说着，她的女儿走过来，朝我笑着点头。

“手艺都传给她了，豆腐坊也交给了女儿一家打理了，做出的豆腐与我不差上下。”

说到这里，方鑫玉露出了欣慰的笑。

把手艺和品牌传给后代，这可是最重要的财富啊！

女儿叫吴紫薇，模样像妈，很朴实也很有活力，现在是方鑫玉毛豆腐的非遗传承人。

一锅豆腐干出锅了，哗啦啦地倒在蔑匾上，热气腾腾的，方鑫玉热情请我品尝，随便吃。

咸鲜、韧劲、耐嚼。

一个不大的作坊，囊括了豆腐家族的所有成员：老豆腐、水豆腐、豆腐乳、豆腐衣……旁边的小屋里，还有蒜蓉酱、黄豆酱、辣萝卜丝等等。

不断地有人进进出出，既有村里乡邻买几块豆腐回去红烧做午饭菜的，也有远道而来订大单的。

勤劳、肯做、能干、实在，可以说是这门家风吧。

不是一家人，不进一家门。乔风给我的第一印象也是这样。

他是皖北蚌埠人，有文凭，有技术，那年在蓝田修公路，与方家大闺女恋上了，成了上门女婿。

工地上伙食不好，方家的毛豆腐看来没少吃。

他个头不高，言语平和，说起方鑫玉毛豆腐，如数家珍。

作为女婿，放弃原来的工作来做豆腐，这种抉择，也不是轻而易举能做出的！

“动因是什么呢？”我问他。

“喜欢。”

做自己喜欢的事情，这可是人生的幸事；多少人在“不喜欢”甚至厌恶的泥淖里滚了一辈子而不能自拔。当然，“喜欢”真在你面前时，你是否有勇气，舍弃其他而去决然地拥抱。

乔风显然不后悔当初的决定。他很辛苦的，外面的事全包了，干得风生水起。

我调侃他：你可是场面上的人啊！

与他岳母说得一样，做毛豆腐最要紧的是工艺，工序就那些，大家都知道，可做起来大有讲究，就看你愿不愿意费力费钱。

“譬如泡渣，得用烧得滚开的水一遍遍地冲，这样才能去掉豆腥味。整个过程要两小时，要用多少水？”

“我家锅大火旺，滚水管够。”他笑着说。

把“开水”叫做“滚水”，是休宁方言，看来乔风已经很“休宁”了。

除了磨黄豆用了电动，毛豆腐的制作全是手工。尽管方鑫玉这个牌子已经很响了，他觉得还是没必要做大，管理一旦跟不上，会适得其反。

“豆腐是一块块做起来的，得要有耐心与恒心。”

我欣赏乔风身上的沉稳与谦逊。

说起《舌尖上的中国》，他很感激，没有这档电视，方鑫玉毛豆腐哪能天下皆知？乔风由衷地钦佩那批编导摄像，素养与专业水平都很高，一点架子都没有，啥事都和你商量。

“自然状态，我干我的，他拍他的，不造作、不刻意。”

正因为记录了生活的本原，所以就有了深深打动人心的内在感染力。

不知不觉我们就聊到了吃饭的时间，他真心留我，我也就不推辞了，只是要求：一碗米饭，一盘煎毛豆腐足矣。

“毛豆腐要长着长长白毛的。”听了我的话，乔风笑了：毛不要太长，白中带黄最好。

一家人都还在忙着，我一人先吃了。一个很秀气的白底青花盘子，里面四块煎得微黄的毛豆腐，每块上是一小坨自制鲜红的辣椒酱，酱上数点青葱。

这是标配，一红一青，画龙点睛，民间的审美水平很高呀！

“中国状元县”的休宁人想象力也很丰富，这一点红，被称为“魁星点斗”，寄托着一举登科的美好愿望。

还有一小煲红烧毛豆腐、一碗腌猪脸肉。

我饭量不大，硬是多吃了半碗，细嚼慢咽，毛豆腐所剩无几。

半天时间，没见到乔风的岳父，老人家在猪场照应着一百多头猪。聊天时，不断说到蓝田花猪的现状与发展，我也回忆了第一次得到一个蓝花火腿的喜悦与兴奋。

花猪也是蓝田的一个品牌，得擦亮叫响。

边上一位老妇人听着听着，再三要我去她家看猪崽。

我挺纳闷，咋回事呢？原来她把我当成贩小猪的贩子了。