儋州粽：一个“讲究”的粽子

本文转自：海南日报

儋州推动粽子产业规模化、标准化生产，擦亮美食新名片

儋州粽：一个“讲究”的粽子

在儋州一家粽子企业生产车间，工人在制作粽子。通讯员 黎有科 摄

传统的儋州蛋黄豆粽以糯米、豆类为主料，猪肉、跑海鸭咸蛋黄为馅料。通讯员 黎有科 摄

■ 本报记者 吴心怡

“儋州粽是很讲究的，这是多年来儋州粽一直畅销的原因。”6月1日，在2024年海南粽子行业创新争优竞赛省级决赛现场，儋州粽子行业协会会长简国平骄傲地展示着儋州粽子，粽味飘香、粽体青绿，糯而不烂、咸甜适口，这便是历史悠久、备受消费者喜爱的儋州粽。

儋州粽如何“讲究”？首先是用料讲究，“儋州粽用料新鲜扎实。”简国平说，猪肉要农家养殖、新鲜宰杀的，鸭蛋要本地美味鲜香、油润饱满的跑海鸭蛋，搭配上野生粽叶、火山岩地区种植的糯米，组合在一起，便组成了食客“舌尖上的儋州粽”。

用料有讲究，生产流程也有讲究。在儋州广和食品有限公司的生产车间里，包粽工每人还配有一个食品秤，每包一个粽子都要给它称“体重”，力求每个出品的粽子，都有一个相对稳定的重量。不仅如此，粽子的外貌也有“模板”，为五角粽、呈金字塔形，中间一角高，底部平面四角，沿中间角对称各扎两道线。“这样做出来的粽子结实，煮熟后剥开，糯米表面泛着青绿色。”生产部负责人吴丽卯说，“这些统一的标准，有利于我们规模化生产和销售。”

吴丽卯所说的标准，来源于《地理标志产品 儋州粽子》地方标准。2016年，原国家质检总局批准对“儋州粽子”实施地理标志产品保护，2017年“儋州粽子”获得地理标志证明商标注册，从事儋州粽子生产的厂家必须按照地方标准来生产。

“最传统的蛋黄猪肉粽中，糯米、猪肉、跑海鸭咸蛋黄的比例为2两米、2两肉、1颗蛋。”参与制定标准的儋州粽子传承人孙少仁说，除了材料配比，该标准还对生产工艺流程、卫生指标等方面提出了要求，厂家可以根据标准适当创新，但产品质量必须符合规范。

“煮粽子最怕出现糯米夹生，经过多年实践，我们配备了先进的蒸煮设备，通过低压蒸煮的方式降低粽子夹生的几率，而且一次可以煮1000个粽子，效率大大提高，煮出的粽子风味也更佳。”儋州广和食品有限公司负责人田传明说。

“最近根据订单量，每天要生产8000至1万个粽子，这两天也在计划多开一条生产线，多增加人手。”吴丽卯一边跟记者聊粽子，手上没有停下粽子生产工作。

此外，儋州粽子的产品创新也有讲究。除了传统的蛋黄猪肉粽、蛋黄豆粽外，近年来，儋州粽子出现了许多“新花样”。在海南粽子行业创新争优竞赛中，来自海南省儋礼黄皮餐饮管理有限公司（以下简称“儋礼黄皮”）的黄皮粽在传统儋州猪肉蛋黄粽的基础上融入本地百年黄皮，引人食指大动，在创新粽子竞赛中获得了创意奖。

“黄皮粽的制作并不复杂，泡发后的糯米加适量盐和黄皮叶粉调味，与五花肉、咸蛋黄、黄皮果干一起包进粽叶里，经过煮制，具有独特黄皮风味的粽子就出炉了。”儋礼黄皮负责人符明堂介绍，黄皮粽子清新解腻，自2022年起推向市场后，受到消费者青睐，明年将大面积推广。

而海南海殿堂食品有限公司则融入了海洋饮食习惯，将干鲍鱼、干鱿鱼、干虾条等海货加入传统儋州猪肉蛋黄粽中，用传统柴火慢煮12个小时，让食客在粽子中尝到源自大海的味道。

此外，儋州还开发推出鸡屎藤粽、斑斓粽等不同口味的粽子，多样化、个性化的口味让儋州粽子焕发了新的生机。简国平介绍，2023年儋州粽子产值达1.5亿元，远销北京、上海、广东等16个省市。

“未来将继续发挥协会桥梁和纽带作用，加强儋州粽子的品牌建设和市场推广，同时对企业生产流程和粽子质量进行严格监管，提高儋州粽子的知名度和美誉度，让更多的消费者品尝到正宗的儋州粽子。”简国平说。

（本报那大6月2日电）