茅台酿造智慧背后的“大科技观”

↑“茅台二十四节气酒”吸引市民“打卡”。 潘德玉 摄

←首届贵州科技节茅台展厅。

潘德玉 摄

科技黔行，创新有我。

8月5日，备受期待的首届贵州科技节在贵阳正式拉开帷幕，8个展区25个板块以VR、AR、MR、全息投影、裸眼3D、实物、模型等方式让游客沉浸式体验科技的魅力，感受科技内涵。

位于2号馆的贵州茅台作为本次省内唯一踏足科技节的酒企，因其厚重的酿造技艺和科技智慧吸引着慕名而来的观众。通过发展历程、科技增能、数字赋能、绿色发展和成果展示5个部分，将赤水河谷热气裹挟的馥郁酒香用更加科学和精准的表达讲述出来。

风味会“说话”

短短1分钟的时间里，贵阳市民余娇闻到了春天的青草香、樱桃甜，夏季的荷花幽香，秋日的桂花甜蜜，冬天的腊梅淡雅……

“在气味里走过了二十四节气，感受到了茅台酱香蕴含的美好气息。”一进茅台展厅，余娇的目光便被右边圆盘上五个神似音响的蓝色“气味小播”吸引，每个“气味小播”上有六种不同的物质名称，象征着组成茅台酒风味的不同典型气味。

在现场工作人员的引导下，她戴上数字气味播放器，站在大屏幕前沉浸式地感受茅台酒复杂又神秘的风味。

“我们在茅台酒七百多种风味中挑选了一些具有代表性的，让大家能直观感受到。”茅台品牌的背后是科学的密码，用科学发现茅台酒的美，用科学阐述茅台酒的美。据了解，近年来，茅台通过现代科学仪器对待包装茅台酒进行检测，发现茅台酒当中有约6000个有机分子组分，有呈香贡献的组分几百个，其丰富的呈香物质是世界上独一无二的。

因此，本次科技节，茅台借助数字气味播放器和二十四节气视频播放的形式，将茅台酒的感官特征通过仪器分析变成了数据化和具象化表达，所见即所感，感知茅台酒中香味的同时，让风味会“说话”。

另一边，张扬将目光投向发展历程区上一幅八个香气维度组成的雷达图上，那是茅台构建的基于风味导向的相似度评价体系。

事实上，茅台在奠基立业时期，就正式开启用科技分析生产工艺的研究。从采用化学方法对茅台酒中的总酸、总酯等进行定量研究，到剖析出茅台香气物质48种，提出“三种典型体”开创中国白酒分型定级先河；到应用现代风味组学技术，开展关键风味物质解析，准确定性茅台酒中965种成分，明确730种有风味贡献；到如今构建茅台酒中高沸点物质分析方法体系，使茅台酒中定性物质从965种增加到1262种……茅台不断用科学揭秘“茅台酒为什么好喝”“离开茅台镇酿不出茅台酒”等问题，对茅台酒“美”的解析更多维、更全面。

这是茅台所强调的“白线”数字化的赋能重要部分之一。通过现代风味化学分析技术的运用，深入开展关键风味物质解析，构建形成基于风味导向的产品品质评价体系，形成茅台酒风味物质数据库和实物标准库，实现茅台酒风味品质的可视化。

看得见的微生物

展馆左边的圆盘边上里里外外围着诸多观众，关于“茅台酒为什么会好喝”，他们正在探寻答案。

茅台的两大核心科技资源——微生物菌种资源和种质资源都呈现在这个区域内，几十余种微生物的电镜图详细说明了每种菌种的筛选地点和代谢特性。圆盘上，透明的柱状容器里呈现的是4个高粱品种和6个小麦品种，粒粒分明的种子边上都有对品种的详细介绍。

转型大业期，茅台酿造微生物被发现的种类数增加了两个数量级；育成具有自主知识产权的茅台酒专用高粱“红缨子”，完成了“粒小”“色红”等感官品质描述的理化指标量化，让传统酿造生产越来越“科技范儿”。

对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，酿造微生物正是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。2005年，茅台与中国科学院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种79种近1000株，这也是第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。2012年，随着高通量测序技术引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，茅台科研人员因为有了这些微生物研究的“利器”，对微生物的研究也有了突飞猛进的发展，实现了由“量变”到“质变”的飞跃。

“为什么茅台酒的香气和口感如此丰富，就是因为茅台酒酿造微生物多样，代谢产生了多种风味物质，这才造就了茅台酒的丰富度和独特性以及不可复制性。”观众们在讲解员的介绍中认真观察微生物的电镜图，感受茅台酒的魅力。

通过高通量测序等先进科学技术，茅台现已明确茅台酒酿造过程及环境中的1946种微生物，并对其中关键功能微生物的基因及代谢特征有了更为深入的认识。利用基因组学与可培养组学技术，系统分离培养了酿造环境（空气、水、土壤、晾堂等）和酿造过程（原辅料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等近200种8000余株微生物，可培养比例占1946种的10.2%，远超常规微生态的比例，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

在酿造微生物功能解析的基础上，科研的成果版图不断扩张：38种59株酱香型白酒酿造功能微生物的精细基因组图谱、1200余种代谢产物的代谢途径、苯乙醇和双乙酰等10余种重要风味化合物的代谢通路……这些成果的取得，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，为实现特征性风味物质的定向调控奠定基础。

茅台的“数字化”新思路

龙欢在参观圆盘之前先阅读了左边数字赋能区电子屏幕上茅台集成供应链的介绍，“从物料采供到制曲制酒、酒库勾兑、包装生产、仓库物流、门店渠道，最后再到我们消费者手中，茅台已经从传统生产走向了智慧制造，让我们看得见，追溯得到。”

自2020年以来，茅台积极践行数字化转型探索及实践，启动了以“智慧茅台”为内涵的数字化转型攻坚，围绕“营销服务、供应链、运营管控、数字底座”四大领域，重点打造了“i茅台”数字营销平台和“巽风”数字世界，数字化综合实力不断提高。

茅台1935、茅台冰淇淋、二十四节气酒等产品的推出，加上“i茅台”、巽风数字世界等在科技创新、营销创新方面的加持，让茅台在防伪、溯源、消费者大数据采集等方面与现代科技进行完美融合。

放眼望去，展馆的蓝色大门，一边是“巽风·我无止境”，另一边是“i茅台 美生活”。“我每天都要用‘i茅台’预约酒！”看到“i茅台”视频中的内容和右边圆盘上所展示的茅台产品，余娇觉得分外亲切。

数实融合是传统企业数字化转型的必由之路。作为白酒领军品牌，茅台在充分挖掘传统文化内涵的基础上，引入新的数字化能量，对内来说，数字化解决了茅台精准营销的难点，增强了茅台对于渠道和产品的管控；对外来说，数字化等概念是国家战略，贵州又在大力打造“数字贵州”名片，作为地方支柱企业，茅台来做数字化创新，不仅是行业龙头的职责所在，更是国有企业的使命与担当。

“i茅台”作为一座桥梁，链接的不仅是企业与消费者，还有茅台与其他企业，多维度搭建的风控体系、强交互高集成的信息系统和出色的数据处理能力也为茅台此后在数字化方面的探索作好铺垫。截至目前，“i茅台”累计注册用户已突破4200万，成为茅台数字营销的典范和主阵地。“i茅台”数字化营销平台成为公司新的业绩增长点，2022年度实现酒类不含税收入118.83亿元。今年上半年实现酒类不含税收入93.38亿元。

此外，巽风数字世界也不仅是茅台的平行世界，还是用户的数字家园，更将进一步形成链接茅台上下游产业链的数字生态，从而打造一种基于中华传统文化之上的数字文明，创造“我无止境”的数字价值。据工作人员介绍，巽风数字世界未来还将打造“文通书局”、搭建“巽风实验室”，继续汇聚创意和技术，与用户携手探索“我无止境”，共创未来美好生活。

紧握科技创新的“撑杆”，茅台加速“起跳”。贵州茅台发布的半年报显示，2023年上半年公司实现营收695.76亿元，同比增长20.76%；归母净利润359.8亿元，超额完成了上半年公司为自身定制的任务目标。

在茅台，我们看到的是创新和科技力量崛起与释放的“大科技观”——着眼未来，紧抓创新机遇，勇攀科技高峰，破解发展难题。每一次创新都是无限可能的开始，在谋求创新的道路上，寻求最优解，不断前行探索着未知。

这是科技和智慧的碰撞，这是创新与信念的力量。