科技创“美” 茅台日新

张奔 李勋

作为依托传统经验成长起来的现代企业，在世界“大科学时代”如何定位？步入高质强业新时期的贵州茅台，如何突破产能扩张限制，寻找更新、更强的发展动能和空间？

茅台用自己的实践给出了其中的一个答案：科技创新。

回顾茅台辉煌70年发展历程，茅台始终坚持守正与创新相统一，围绕主业持续改善科研环境、不断拓宽科研领域、全力提升科研水平，实现了传统工法和科学技术的有机结合。

近年来，茅台坚持走好以科技创新为主要内容的“白线”发展道路，始终保证科技创新对企业发展的引领作用，围绕产业链布局创新链，通过不断加强基础研究、持续深化应用研究、加大成果转化，在酿造工艺技术、风味解析技术、数字化技术和绿色化技术领域形成了一系列科技创新成果。

面向新征程，“白线”战略现在已经升到了茅台的战略层面，关乎茅台未来的发展与成色。

“于中国白酒而言，我们已经进入一个‘美时代’，‘美’既是行业发展的共识，也是中国白酒科技创新的向往和追求。”茅台高层表示，随着现代科技发展，白酒产业不断转型升级，产业科技水平不断提高，人们越来越在传统白酒产业中，感受到现代科技之美，科技已经成为白酒产业发展的强大推力。

2023年，茅台提出，要坚定不移走好“白线”发展道路，以科技增能加速茅台高质量发展、现代化建设，奋力朝着世界一流企业目标阔步前进。

科技创新解构美酒密码

端午下沙之后，酱酒酿造进入关键环节。此时的赤水河由清转赤，茅台酒制酒生产也进入了第六轮次，迎来了“黄金轮次”之后的首个“接力棒”。

赤水河谷沿岸一栋栋茅台制酒厂房上，水汽氤氲，云蒸雾集。厂区中心，众多精密仪器在科研人员手里精心调试，观察着每一批从一线采集的茅台轮次酒样品。

这是全球烈性酒板块含金量最高的超级工厂腹地，也蕴藏着常人难以窥见的核心秘密。

这些年，茅台一直致力于用科技创新解构“美”酒密码，取得了一系列重大成果。

茅台酒为什么好喝？茅台酒为什么越陈越香？科研人员在茅台酒中检测出6000多个分子，获得1300多种物质成分，确定了700余种呈香呈味化合物的风味贡献，解析了上述两个问题的物质机理。

为什么离开茅台镇酿不出茅台酒？利用宏基因多组学研究技术，科研人员发现茅台酿造体系中存在1900多种微生物，茅台酒产区微生物菌群不同于其他香型白酒产区也不同于酱香型白酒产区，证实了上述科学论断。

一瓶好酒的定义是什么？茅台正试图用现代科学研究给出回答。

综合利用传感、土壤遥感、BP神经网络模型等101项技术，感官分析技术、风味解析技术等144项技术，呈香呈味物质解析、多重因子分析等72项技术，暂时性感官支配分析、脑电信号分析等13项技术……

这些科学研究为永葆茅台酒的卓越品质，也为茅台产品的研发和创新，提供了有力的科学支撑和技术支持。

去年，茅台集团研发投入达6.4亿元，同比增长161%。科技创新体系持续完善、科技成果转化日益显著、平台建设多点突破，茅台对“美”的诠释、创造一直在刷新市场的认知。

今年3月20日，中国轻工业联合会组织专家组对茅台集团《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》《制酒全过程多维评价体系构建与应用》两项成果分别进行了鉴定，两项成果均获得国际领先的鉴定评价。成果鉴定委员会由2位院士和5位业界权威专家组成。

“两项成果”的成功鉴定对于中国白酒的生态酿造和微生物资源挖掘及靶向调控研究，为白酒的风味和品质的稳定提供了强有力的科学证明，不仅开行业“先河”，也树立起科技引领白酒行业高质量发展的“风向标”。

在“玄学和科学”的选择题上，茅台毫不犹豫站队后者，让科技创新成为增长时代的利刃。7月13日晚，贵州茅台发布的上半年主要经营数据公告显示，上半年，茅台预计实现营业总收入706亿元，同比增长18.8%，预计实现归属于上市公司股东的净利润356亿元，同比增长19.5%。

传承与创新的平衡美学

在茅台酒厂制酒二车间，茅台一级酿造师冯沛庆把手插进堆子里试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声……一番操作下来，这堆酒醅能出多少酒，基本上就心中有数了。

这是茅台每一位酒师必备的技能，是经验的积累，也是感官的判断。

2016年，茅台集团开始研发“制酒全过程多维评价体系构建与应用”项目，通过6年的研究，全面收集整理分析茅台酒酿制全过程的工匠经验，建立起统一的经验性感官评价维度和标准。

原本说不清道不明的经验，只存在于老师傅的脑海中，而借助现代化的技术手段，这些经验也得以清晰化。

“以前，每一次上甑摘酒，我们多少都有点紧张，能出多少酒全凭酒师的经验判断。”冯沛庆说，现在我们已经不怎么关注这个问题了，而是把更多心思都放在质量的把控上。因为，早在开烤前的一个多月，茅台集团生产管理部就已告诉了他答案，且这个误差每甑不超过2公斤。

茅台利用现代信息化技术，将隐性经验显性化并转化为数字规律，形成系统的生产指导意见，有效解决发酵过程中质量管控难题，推动酱香型白酒行业由“传统生产”走向“智慧制造”。

世界进入大科学时代，科学技术将比以往的时代都更加快速，甚至是爆炸式的发展。茅台作为一家以传统酿造为主的企业，要传承什么、创新什么，哪些能变，哪些不能变，考验着决策层的智慧。

在茅台管理层看来，回答好传承与创新的问题必须遵循科学逻辑，那就是必须保证“茅台酒永不变味”。

如何“永不变味”？核心是科技深度解读传统技艺的基础上，进一步精准复刻匠心的时光轮替。

什么是茅台必须要传承不能变的？在茅台高层看来，严苛的用料、严格的器物、稳定的微生物，是决定茅台酒品质的“三大物质传承”，时间之则、气候之律、温度之法、结构之美，则是茅台酒酿造工艺当中必须遵循的“四大非物质传承”。

相比其他，酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节。据茅台科学研究发现，60年前的茅台酒酿酒酵母和今天的相比，在基因组层面相似度仍达99.81%，遗传关系无明显差别，足以证明茅台酒酿造微生物的稳定，同时60年不间断酿造使得现在的酿酒酵母代谢风味的能力更强。

近年来，茅台不断推出各种创新成果，解析茅台酒酿造微生物菌群的机理，将之与茅台工艺相结合，保证茅台酒的产质量；开发建立高粱关键品质快速识别技术，构建酒用小麦综合评价技术体系等。

而那些不影响茅台酒品质的，则是要着力创新的。如今，茅台的创新边际，已经覆盖物质科学、生物科学、环境科学、生命科学等若干领域。

这是企业内在价值观和外在科技力的平衡之美。

传统企业的科技新标签

从i茅台数字营销平台线上申购的火爆，到茅台冰淇淋的强势破圈，再到巽风数字世界掀起年轻人“云上酿酒”的潮流，不断刷新着行业和社会对茅台企业的认知，“科技”与“现代”等词汇已然成为茅台身上愈发亮眼的新标签。

这背后体现的，正是茅台对现代科学技术的大胆结合，对科技创新的不懈追求。

而当茅台的科技创新、数字化转型深入到生产的每一个环节，车间底层的改造也到了关键的时候。

走进茅台制酒十五车间的办公大楼，两块“制酒酿造技艺车间展示大屏”，格外引人注目。这是车间的“智慧大脑”，每个班组上甑摘酒、摊晾拌曲、堆积发酵、窖内发酵、厂房环境等一系列数据都在这里监测和集成，为传统制酒生产插上了“数字翅膀”。

随着工艺员的操作，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5个位置的温度一目了然；入窖时间发酵时间、敞窖时长等，甚至可以精确到分钟；上甑的数量、蒸煮时间、蒸煮时长等，更是直接精确到秒为单位……遍布车间各个位置的智能感知终端，可以实时检测酒醅的温度、水分、氧气、二氧化碳等生产关键指标，实现了对生产全过程的实时监测。

作为茅台制酒全过程多维评价体系构建与应用项目的关键一环，2021年，茅台集团牵手中兴通讯开展试点研究，依托中兴数字星云平台，通过运用5G、边缘计算、物联网、机器视觉、大数据、数字孪生、高光谱成像等先进的信息技术手段，在酿酒领域创新性地探索数字化智能化解决方案。

试点开始后，车间内外布满了数以百计的3D摄像头、红外传感器等科技设备，时刻捕捉工人们的操作动作、记录生产数据。工人们起初不习惯，但大家慢慢发现了好处。以前每天的工作情况，只能有一个大概的感觉，现在通过数据可以“看得见摸得着”，随时就能知道自己的效率和技艺高低程度。

制酒十五车间4班的年轻酒师彭元伟，在来到茅台工作前曾经卖过7年多的电脑，平日里对科技行业非常关注，对新鲜事物的接受能力也比老一辈更强。工作之余，他总是会主动找人交流，反馈自己对机器学习的建议。

看着晾堂里的智能终端设备越来越多，为热气腾空的生产场景增添了科技的元素。他十分期待科技创新为茅台传统生产带来的变化，“人力毕竟有限，科技才能改变未来。”

茅台的科技创新之路，始终印证探索永无止境。

茅台科技创新工作报告指出，2023年，茅台科技创新工作包括三大板块和方向，一是深化创新链内涵，赋能产业链发展；二是聚力数字化转型，引领现代化发展；三是坚持“一盘棋”思路，持续完善集团创新体系建设。

对于2023年的科技创新工作，茅台集团党委书记、董事长丁雄军提出了“三驾马车”，即重点聚焦平台、项目和人才三个关键，推动“三化三打造”。一是平台化，打造高层次的科创平台集群；二是项目化，打造高水平的科创项目成果；三是专业化，打造高素质的科创人才队伍。

“抓创新就是抓发展，谋创新就是谋未来。”丁雄军表示，时代发展日新月异，科技创新就是在与时间赛跑，要拿出“拼”的姿态，全力以赴推动茅台科技创新工作再上新台阶、再有新跨越。

链接

《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》

茅台集团与中国科学院微生物所合作，集成应用微生物组学技术、培养组学技术、风味化学分析方法等技术手段，针对酱香型白酒酿造酵母菌进行全面系统研究，为酿造发酵可控与产品品质提升作出示范。通过6年的研究，项目团队筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种，发现筛选到的酵母菌活菌资源总占比超高通量测序中酵母菌占比95%以上。目前，项目研究已奠定五方面的科学成果，为阐释“离开茅台镇就酿不出茅台酒”提供了科学依据。

《制酒全过程多维评价体系构建与应用》

茅台集团自主研发，通过集成应用气象色谱技术、液相色谱技术、近红外光谱技术、物联网技术和“大数据画像”等，构建集快检体系与生产综合监测平台为一体的制酒全过程综合评价体系，为酱香型白酒发酵机理阐释和全生产链可视化质量管控提供参考。通过6年的研究，全面收集整理分析制酒全过程工匠经验，统一经验性感官评价维度和标准，显性化工匠经验。项目应用之后，茅台通过该项目建立的“数据+感官”“过程+结果”生产综合判断体系，确定了工艺调控可实现各轮次产量及酱香含量的结构优化，实现了年度优质稳产的目标。

以上两项成果共申请发明专利12件。其中，已授权专利9件，成果转化率超40％；第二项成果已全部应用于生产实践。

“数”说

茅台科创力

2022年，茅台集团科研创新成效显著，围绕原料、微生物、酿造环境等七大方面有序开展公司科研项目203项，同比增长70.94%。

累计开展国家级项目13项，同比增长85.71%；累计开展省部级项目59项，较2021年同比增长28.26%；公司级项目170项，同比增长53.15%。

全年共申请发明专利95项，同比增长17.3%；累计发表文章77篇，其中发表SCI文章27篇，同比增长66.7%。

积极申报省级及行业协会科技奖项9项；获各类表彰奖励10余项，其中，中国轻工业联合会科技进步奖一等奖，中国食协科学技术奖一等奖、二等奖各1项。

（本版图片除署名外均由贵州茅台提供）