没有炸货怎叫过年

本文转自：阜阳日报

本报记者 李一晴/文 穆可亮/摄

炸，一个自带画面、音效和味道的字儿。香酥可口的“炸货”是阜阳人必备的年货，家家户户必不可少的美食，寓意来年好运滚滚、红红火火。春节将至，记者来到阜城东关美食街，这里的“炸货”可不少：馓子、麻花、炸鱼、丸子……金灿灿的“炸货”一盆一盆、一笸箩一笸箩地摆着，让人不禁食指大动、满心欢喜。

小麻花 吃来酥香嘎嘣脆

早上6时许，东关白家麻花店，白翠龙和李敏两口子早已忙碌起来，他们要把当天炸麻花所需的面团制作出来。这可不是一个“小工程”——这几天，店里一天要用掉三四百斤面粉。白翠龙身着单衣，在盆里反复捶打揉搓面团，尽管屋里气温只有个位数，但他额头上渗出了点点汗珠。“麻花要想好吃，功夫就在和面上。面劲道，麻花炸出来才酥脆。”白翠龙说。

李敏将准备好的面团加入调味料和芝麻，擀成面饼、切成小条。只见她拿起三根小条，两手捏住两端，在案板上一搓，小条就变成约40公分的细长条。两只手再往相反方向搓，从中间把细长条对折成两股绳状，拎起两端后，麻花自然就卷起来了，完成一个只需十几秒。从李敏灵巧手里搓出来的麻花，粗细均匀、精致秀气。“这活儿，没有啥技巧，只是熟能生巧。”

搓好的生麻花下到油锅里，白翠龙用笊篱轻轻搅动，在麻花呈金黄色偏红时捞起。“这是我们家四代祖传的手艺，老一辈教我们要用好面、好油、新鲜芝麻，各种食材严格按比例配比。”李敏一边忙着手里的活计，一边介绍，“我们延续传统手艺，一直按父辈教导的方法做，不用机器，全靠一双手。干了二三十年，我们做习惯了，食客也吃习惯了。”

时光留住记忆，培养了一批“就好这一口”的粉丝，也为东关白家麻花店积累了不少老主顾，52岁的李宝就是其中一位：“我吃到了童年的味道，让我想起小时候过年，父亲带我买麻花时的场景。”

家住附近的张大爷说：“我只吃他家的麻花。有一次，家人给我买了一袋别人家的麻花，我一尝，就吃出来不是这个味儿。”

记者不禁好奇，东关白家麻花到底有啥特别？拿起一根尝尝，咬一口，嘎嘣脆，面粉与油脂完美结合，满口生香，越嚼越香。只吃了一根，手指上竟沾上了香气，久久不散，忍不住还想吃一根。除了麻花，这家店还制作馓子、麻叶、丸子等传统炸货。记者在此驻足期间，品尝、挑选、称重的顾客络绎不绝，店内热闹非凡。

牛肉盒 皮薄馅大嫩弹牙

麻花、丸子等“炸货”放凉了吃，回味无穷。而这家的“炸货”，刚出锅就被食客一“抢”而空。早上7时许，记者走进李家牛肉盒店里，正赶上生意最好的时候。这里人头攒动，三五张桌子上坐满了人，不少食客一进店就赶紧扫码付款，拿起盘子在油锅旁排队，喊着：“两个牛肉盒子在这吃，再装两个打包带走。”

李家牛肉盒皮薄馅大，金黄酥脆，外焦里嫩。记者趁热咬一口，馅里饱满的牛肉粒精瘦弹牙，被烫得哈着热气，嘴巴却忍不住动着。到了9点多，食客渐渐散去，炸了2个多小时牛肉盒子的店主李凌坤才顾得上和记者说说话：“李家牛肉盒是我父亲1983年创办的。一 开始父亲售卖的是韭菜盒子，因为他爱吃荤，就在家研制牛肉盒子。父亲吃着好吃，就摆摊出来卖，没想到恁受欢迎。”李凌坤今年56岁，从1996年开始接父亲的班，主营李家牛肉盒，至今已经27个年头。

“制作馅料最累人。每天早上挑选牛肉，一天大概需要12斤。把肉和粉丝、大葱打碎搅拌，忙完后，累得肩膀腰背都酸疼。”李凌坤告诉记者，临近春节，店里比平常忙得很多，销量是平常的两倍。“今年，有的顾客要到外地过春节，觉得我家牛肉盒子有阜阳本地特色，就提前预定三五十个，当作年货，带给家里亲朋好友分享。本地顾客也喜欢备上几个，在家回锅炸一下，就能作为一道菜品，端上餐桌。”

李家牛肉盒从年头干到年尾，大年初一也不休息。李凌坤表示，虽然最近比平时更辛苦，但在这喜庆日子里，看到熟悉的烟火气又回来了，心里觉得“很得劲”。

口味多 新式炸货受青睐

在东关美食街，大多是经营多年的老门店，而去年才开业的贾府记炸货铺，用其“新”特色，同样吸引了众多消费者青睐。

上午9时许，记者走进贾府记炸货铺时，42岁的吴保发正在后厨制作雪花鸡柳。他一手从腌制好的鸡肉里将鸡柳分离开，一手把鸡柳放在面包糠里翻滚，身后是制作好的半成品，准备放进冰箱，为下午的售卖高峰做准备。

记者看到，油锅里的油清澈纯净，下入食材后，热油嗞嗞啦啦地直冒泡，诱人的香气瞬间弥漫开来，每炸完一种食材，油渣就被及时捞出。吴保发告诉记者，要想炸货好吃，油的品质是关键。“我们坚持每天换新油，做小吃，最重要的就是健康和安全。”

吴保发店里有20多个炸货品种，卖的最好的是炸鸡柳、炸鸡腿、炸蘑菇，特色的是炸虾、炸鱿鱼、炸龙利鱼。十多盘金灿灿、黄澄澄的炸货并排摆在售卖档口，看着就让人喜欢。素食炸品鲜香不腻，入口酥脆；肉类炸品大多裹着面糊或面包糠，咬一口，滑嫩多汁，香味四溢。

“不仅种类多，相比较传统炸货，我们新式炸货的特点是产品经过改良，口味更丰富。”吴保发说，炸货铺里，顾客可以自由选购麻辣、五香、奥尔良等多种口味，还可加入番茄酱、沙拉酱等酱料，颇受年轻人和小孩儿喜爱。

这段时间，每到下午6时许，炸货铺门前就出现排队现象，降温也不影响食客的购买热情。市民殷先生带着小外孙来买炸货，他说：“要准备小年饭了，选几样炸货回去尝尝。这些都比较能放，多买点，免得到时不够吃。”

除了种类新，贾府记炸货铺的经营方式也很时尚。吴保发在多个社交和购物平台推出了团购套餐，提升了销量和知名度。前阵子，贾府记炸货铺入围某电商APP公布的“阜阳小吃快餐好评榜”。网友“龙涟”购买了一份团购价为4.99元的炸鸡柳，吃后如是评价：“实惠，分量足，一顿没吃完，剩下的留着烩汤吃。以后还要光顾。”