《繁花》有情，江南有味

本文转自：解放日报

《繁花》有情，江南有味

吴嘤音

2015年的云南路小吃街。 视觉中国供图（资料照片） ■吴嘤音

电视剧《繁花》里藏着一套江南食物密码。黄河路的金玉满堂如过眼云烟，倒是那些上海屋檐下的烟火美食，观众们追得津津有味、念念不忘。汪小姐至爱的排骨年糕，外卖搜索量猛涨7倍，老字号“鲜得来”云南路总店史上头一遭，卖空了。火锅是阿宝对初恋的回忆，也是他与新知的纠缠，影影绰绰的暧昧、明明暗暗的思念，试探着情深情浅，见证了缘起缘灭。观众边看边叹，边考古边下单。

食入肠胃，化作相思

2014年，百万市民选“喜欢上海的理由”，排骨年糕位列99个上海经典符号之一。油氽排骨+两条年糕，黄金搭档百年风雨兼程、不弃不离。20世纪70年代，若约会时男方请女方去吃排骨年糕，绝对“扎台型”。我家大阿姨那时正和姨夫恋爱，家中兄弟姊妹插队去，留下的“奶末头”（沪语：最小的孩子）定要做电灯泡，跟屁虫跟来跟去有甜头，最开心就是陪吃排骨年糕。美食作家沈嘉禄释疑：“那时候，小青年谈恋爱，可以劈情操的地方实在不多，那么‘鲜得来’的环境正好，有得吃，有得喝，又有隐蔽性。排骨年糕吃好，抹抹油噜噜的嘴巴，两个人的感情也深了一层。”原来恋爱圣地不独外滩“情人墙”，更有“鲜得来”！

“热气羊肉”指未冷藏冷冻的新鲜羊肉，当天新鲜宰杀的羊经过排酸，肉香十足，在江南一带极其流行。《繁花》全书最长一章，专讲20世纪90年代阿宝李李走进云南路一家热气羊肉店：叫两斤加饭酒，一盆羊肉，一客羊肝，蛋饺，菠菜；铜暖锅冒出热气，两个人吃几筷羊肉，两盅加饭酒。老饕一眼认出，原型乃大世界后面新梅居，店小人气足，价廉物美，有相濡以沫的亲近感。“隆冬腊月的店堂，温暖，狭窄，油腻，随意……叫一声老板娘，铜吊再次伸过来，对准暖锅冲自来水，嗤嗤作响。”金宇澄本人颇爱此处，苏州评弹《繁花》大世界首演后，他拉众专家，吃涮羊肉说幕后戏，喝黄酒谈兴浓。

阿宝伤心地，原型是创于1891年的老上海“涮羊肉第一家”洪长兴，旧址“新城隍庙”，现在云南路。《繁花食谱》设计者李舒听金宇澄聊当年洪长兴“共和锅”：一张圆台面，中间镶嵌直径超一米的紫铜锅，突突沸滚着。食客每人1把铁丝漏勺、1把长柄勺，食材自取，放大锅里涮。十几名吃客萍水相逢，摩肩接踵，“很可能邻座的筷子捞到你的铁笼子格子里”。

市井美食，源出江南

热气羊肉集古今，融南北。洪长兴，原为京剧“四大须生”之一马连良家的“马家班伙房”，戏班子返京，“食堂”留下，化身上海最早的清真羊肉火锅店。

选料方面，洪长兴从浙江湖州、嘉兴、平湖等地采购湖羊，羊龄7到8个月，肉嫩膘柔、膻味较轻，切成20厘米长、5厘米宽、薄如纸页的羊肉片，最适涮食；配上用芝麻酱、花生酱、卤虾油、绍酒、酱油、醋、乳腐卤、韭菜花等十多种材料制成的蘸酱，南北融合，醇美鲜香。就连涮锅，也是在南京路上由镇海人创建的乐源昌铜锡五金商店定制。食客描述：“透过橱窗玻璃，看到几位大师傅，右手握长刃切肉，左手按住垫着几层白布的半爿剔骨羊肉，有功架有节奏地切下一片片羊肉，整整齐齐地码放在白色的搪瓷盆里，羊肉红白鲜明，看了就动心……”

排骨年糕出江南，汇东西。旧时，沪上排骨年糕花开两朵，做法不同。最出名的实际是“小常州排骨年糕”，1930年由江苏常州人董林根开设，摊位在今四川中路汉口路福州路之间，被誉为“排骨大王”。当时滑稽名家姚慕双、周柏春和《新闻报》《大公报》一些著名记者，经常去吃。“鲜得来”1921年由浙江台州人何世德开于中法学堂（今光明中学）旁弄堂口，1937年才改营排骨年糕、烘鱿鱼等。《上海老菜馆》写，“鲜得来”排骨年糕制法独特：坚持选用江苏、浙江等地的圈养猪，排骨纤维短、有糯性，且香、鲜、嫩，吃口好；坚持选用江南优质大米，经过浸透、蒸透、绞透等各道工序，年糕洁白细腻，吃口滑糯，再配以特殊的调味，因而盛名不衰。何老板用吃客赞语“鲜得来”作招牌，又寓意“味鲜美、重道德、生意来”。新中国成立前“鲜得来”闻名全市，声誉仅次于“小常州”。1997年“鲜得来”获“中华名小吃”，2000年获“中国名点”。

沈嘉禄《上海老味道》揭露过“鲜得来的秘密”：一斤排骨斩九块，大骨斩断，再用刀背稍微拍松，留一点肥肉，否则不好吃。面粉与生粉按比例投放，里面加入鸡蛋、酱油、糖、胡椒粉等，打成浆后，将排骨投入拌匀待用。油锅升至五成热，将排骨投入，断生后捞出沥油，等油温升至八成时将排骨再炸一次。装盆后淋辣酱油。至于年糕表面涂自制的酱料，属于“商家秘密”级别：甜面酱稀释一下，加入果酱（最好是山楂酱）与味精提味。其中，排骨年糕秘密武器——辣酱油，用的是泰康特供的红牌辣酱油，味道更加浓郁。

排骨年糕，如江南越腔加沪上本滩，甜蜜蜜、糯叽叽、脆生生，中西合璧。热气羊肉，如杭州评话融西皮流水，温热萦怀，馨香满口，南北共鸣。百年不变的是王安忆佩服之“市民生活的决心”，“这生活不是华屋美肴，只是一点小小的簇拥着的吃喝游乐”，这些小乐子嵌在变故的缝隙角落里，将时日砌得很结实。

鲜得来、洪长兴后来汇集于上海老派美食街云南路。这条不到300米的小马路，兴于20世纪三四十年代，最体现海纳百川、兼容并包。那里还有小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、五芳斋鲜肉粽、大壶春生煎馒头、沈大成糕点、燕云楼烤鸭、德大炸猪排……一道道海派风情平民美食，是无数江南人的乡愁滋味，有西风东渐的沪上风范，温暖了阖家肠胃，落胃又贴心。