江南风味的蒜香小龙虾怎么做？

本文转自：每日商报

第一批小龙虾爬上杭州人的餐桌

江南风味的蒜香小龙虾怎么做？

春菜正当食

商报见习记者 陈慧怡 文

摄影/视频 严嘉俊

随着气温逐渐回升，一批批鲜活的小龙虾爬上了杭州人的餐桌。作为一种美味可口的水产食物，小龙虾不仅在口感上独具特色，而且在营养价值方面也具备出色的表现。无论是烹调成香辣或是清蒸口味，小龙虾都能够满足人们对于美食的追求。因此，小龙虾在餐桌上成为了备受追捧的美味佳肴。

烹制小龙虾的方式多样，十三香小龙虾口味独特、蒜蓉小龙虾蒜香浓郁、冰镇小龙虾清甜可口、蛋黄焗小龙虾咸鲜酥脆、麻辣小龙虾鲜香辣爽……你最爱哪种口味？

油焖小龙虾是什么口感

咸、辣、爽

嘉里中心对面，有一家做虾特别拿手的小店，叫“武林虾客”，店虽然小，但口味却十分正宗，不少外地食客都打着飞的，慕名而来。

一进店门，老板朱先生便说，来我们店吃小龙虾就是来对地方了！武林虾客的小龙虾一年四季都有供应，据朱先生介绍，店内用的小龙虾都产自于江苏金湖，金湖的小龙虾甚至比著名的小龙虾之都盱眙还要好吃。

原来，金湖的小龙虾选用无污染的生态养殖，所以腮比较白，而且肉质更饱满Q弹，“油焖小龙虾是我们店里的招牌，这种烧法也是我自创的，油焖是融入了江南的元素，口感是有麻有辣的，而且五香味会很浓郁。因为在杭州红烧的菜特别多，所以用红烧的酱料，也更有杭帮菜的味道。”朱先生说。

这道“咸、辣、爽”的油焖小龙虾，不少客人都是冲它而来，入嘴口感丰富，还带点甜鲜味，是杭州小龙虾中独一份的味道。油焖小龙虾一天中的最高销量达200斤，也就是100份左右，对此，朱先生也表示：我们小龙虾的价格是比较坚挺的，从来不做预制菜，对于口味的把控很讲究，目的就是为了让客人产生吃了好吃，下次还来的想法。

这道油焖小龙虾，让记者联想到了油焖大虾，这道菜口感鲜嫩多汁，外酥里嫩，这种独特的烹饪方式使得大虾能够充分吸收调料的香味，咬下第一口时，鲜美的汁液会立刻在口中，溢出带来意想不到的味觉体验。

店长韩先生亲自下厨，为我们烧制两道小龙虾，油焖小龙虾的口味主要强调甜中带麻，香味比较醇厚，“烧这道菜就是要先把小龙虾清洗干净，去头开背方便入味和客人食用，再下入烧热的油锅中，将小龙虾炸至金黄，盛出以后，重新起锅放油和秘制酱料，烹煮约两分钟，撒上鸡精、味精、白糖进行提味，再在出锅后撒入芝麻粒增香。”

韩先生也分享了一些油焖小龙虾的家庭烧法，这道菜的关键就在于酱料，将洗净的小龙虾，用热油炸30秒，再起锅放油，加入葱、姜、蒜后，下入龙虾进行均匀翻炒后，倒两听啤酒，放入市面上能够买到的小龙虾调料，等收汁后就可以出锅了。

江南风味的蒜香小龙虾

味道更有记忆点

在传统的烹饪方法上，融入了江南元素的还有一道蒜香小龙虾，蒜蓉小龙虾以蒜香味道和鲜嫩多汁而闻名，是近几年受年轻人喜爱的口味之一。蒜蓉小龙虾的蒜香味道浓郁，与小龙虾的鲜美肉质相互衬托，口感丰富。

朱先生考虑到，作为改良版的杭帮菜，蒜味太冲的话其实是不适合的，于是朱先生便在口味进行了调整，在调味中花了不少心思，使得这道菜吃起来会有一种甘甜，将蒜味做得更加柔和一点，也能让这道菜变得有记忆点。

这道蒜香小龙虾的特点就在于咸香浓郁，鲜甜可口，制作过程相对来说比较简单，加入特制的香油和蒜蓉酱，倒入适量的啤酒，与小龙虾一起烹饪，再放入鸡精、味精、白糖，用大火收汁，等到汤汁浓郁的时候，就可以出锅了。

而在家中，韩先生表示，我们只要准备小龙虾、大蒜头、啤酒，小龙虾刷洗干净后，扒掉虾线，再剪掉虾头的前半部分，这样能够更好地入味。等油温至七成热再放入小龙虾，炸至变色，韩先生建议不能炸太久，再将大蒜头剁成泥，等到油热转小火后，将蒜泥入锅炒出香味，依次再加入适量糖、蚝油、盐、生抽调味。倒入炸好的小龙虾进行翻炒，倒入啤酒后开锅煮10分钟即可，这样一来，我们在家里也能完美复刻美味。

不一会，两种口味的小龙虾便端上桌，记者发现每只小龙虾的个头都很大，朱先生告诉记者，“每盘小龙虾都有八两的足量，我觉得小龙虾的汤汁可以搭配面条，因为汤汁很浓郁，所以拌面很好吃，但是我们不会在小龙虾里面搭配过多的辅料，而是希望保证足量的小龙虾。”

韩先生说：“现在是青壳小龙虾，一只小龙虾重量大概在七钱 ，再过一个月左右，小龙虾的壳就会变硬，到时候的小龙虾肉质也会比现在更加紧实饱满。”记者还学习到挑选小龙虾的技巧，常见的小龙虾有红、绿两种颜色，如果养殖的水比较干净，那么虾大多就会呈绿色，并且它腹部的绒毛就会更白净整洁，所以要挑钳子小的青壳虾，头小肉才更多，而红壳虾虽然钳子很大，但是实际上可以吃的肉却是很少的。

随着气温回暖，吃小龙虾的客人明显增多，武林虾客的营业时间在上午10点—晚上12点，后续店里还将会推出冰镇小龙虾，一种能吃出龙虾本身的鲜味，再加上香料酒香融合的复杂味觉感受的做法，也令不少食客期待万分。

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