杭州不断笋

本文转自：杭州日报

俞为洁

俗话说：“杭州不断笋，苏州不断菜。”从春吃到冬，从冬吃到春，春笋、鞭笋、冬笋不断档，油焖笋、笋干老鸭煲、咸肉炖笋、漉笋烧肉、雪菜笋丝、丝瓜笋干蛋花汤……生活在杭州，关于笋的佳肴，数也数不过来，倘若片儿川用茭白片替代冬笋片，似乎都要被杭州人嫌弃。

不断笋的杭州，吃出了不一样的竹笋文化，有关笋的第一本专著《笋谱》和“宁可食无肉，不可居无竹”的名句都出自杭州。

两个好朋友写了《笋谱》和《竹谱》

吴越国时期，一个8岁男孩从德清到杭州出家为僧，法号“赞宁”，先在龙兴寺（宋真宗时改称“祥符寺”）修行，后又前往灵隐寺专习南山律，辞辩纵横，有“律虎”之称。佛学之外，兼擅儒、老、百家之言，博闻强识，尤以博物多识著称，是五代宋初学识最渊博的一位僧人，被吴越国王钱弘俶封为“两浙僧统”。德清和杭州都是多竹之地，博识的赞宁对竹颇有研究。

相传，钱弘俶的侄子钱昱与赞宁交好，两人经常谈竹论笋，谈论的结果是赞宁写出了世界上第一本有关于笋的专著《笋谱》，钱昱则写出了一本《竹谱》，不过他没有排“第一”，中国第一本《竹谱》是晋人戴凯之写的。北宋高僧文莹在编写《玉壶清话》时收录了这则佳话：“在故国，与赞宁僧录迭举竹数束，得一事抽一条，昱得百余条，宁倍之，昱著《竹谱》三卷，宁著《笋谱》十卷。”文莹也是杭州人，出生于钱塘县，常居西湖菩提寺，自称“余杭沙门”。

天目笋“清远过之”

杭州临安的天目山竹多寺多。赞宁曾写信问候天目山僧友，问山中有什么出产？僧友回信说：“山中人事违，天眼中修定。我本无根株，只将笋为命。”天眼即天目。此回信颇具禅意，可与苏东坡的“玉版禅”相媲美，东坡称笋为“玉版和尚”，“要能令人得禅悦之味”。

东坡也深得竹笋真谛。北宋熙宁六年（1073年），苏东坡在杭州做通判。这年春天，东坡奉命下乡视察，一路从富阳到新城（今富阳新登镇），途中但见“西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕”。而后，取道浮云岭，进入於潜境（今杭州市临安区於潜镇），寂照寺僧惠觉请通判大人到寺内绿筠轩憩息。东坡登轩远望，满目翠竹，于是挥笔写下《於潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”

以笋为命的山僧对笋非常熟悉，《笋谱》记载了93种笋，并一一做出了品评，天目笋干就是其中的名品之一，以清鲜闻名，其笋味“类绍兴破塘而清远过之”。古代的天目笋干都装在用箬叶垫衬的竹篓中，不仅可以防潮，而且形色清雅，竹香隽永，颇显宋韵之美。不过山僧吃点笋着实也不容易，例如西天目禅源寺一带“地多竹，时新篁初箨，猿至以百数，攀折而食，僧夜夜击柝守之”。

山居僧俗每年都要煮笋晒笋干，一锅接着一锅煮，煮笋水越来越浓，成了黝黑滋润的酱油色，味道也越来越鲜，这就是古代的“鲜味酱油”了，烹制寡淡蔬食时加一点，自然“味全，加美”了。

宋人尤喜苦笋

吃笋讲究鲜甜脆嫩，但宋人更喜欢苦笋。唐宋医家称笋为“发”物，且会“冷血及气”，只有苦笋不发病，“诸家惟以苦竹笋为贵”。虽然最懂笋的赞宁已“亲验为证”，苦笋其实“冷毒尤甚”。

“苏门四学士”之一的黄庭坚是一个苦笋迷，曾专门写诗向四川名士黄斌讨要苦笋，“南园苦笋味胜肉”。宋人视苦笋为“谏笋”，代表着忠谏气节，“苦而有味，如忠谏之可活国”。陆游在《苦笋》中亦写道：“藜藿盘中忽眼明，骈头脱襁白玉婴。极知耿介种性别，苦节乃与生俱生。我见魏征殊媚妩，约束儿童勿多取。人才自古要养成，放使干霄战风雨。”

苦笋并不全是苦味，亦有回甘，类似于茶叶，故亦称“甜苦笋”。周必大作于庐山简寂观的《五月三日游简寂，食甜苦笋，知观欧阳齐年求诗》就很有代表性：“疏食山间荼亦甘，况逢苦笋十分甜。君看齿颊留余味，端为森森正且严。”这种“正且严”的“甘苦”，非常符合宋人清简雅正的口味追求。

不过，再好的东西也不能贪食，民间把笋称为“刮肠篦”，过多食用必伤肠胃。赞宁更是将这种吃笋的节制提升到了哲学的高度：“凡物过度而食，益少而损多，岂止笋耶？”自律知止，讲究竞争的现代社会其实也需要平衡的润泽。