真正的杭州味

本文转自：北京晚报

郑培凯

说起杭帮菜，去过西湖边楼外楼的观光客大概都会眉飞色舞，夸耀自己这一团亲友看完湖心亭、三潭印月，在孤山上岸，径直走进雕梁画栋的饭店，点了一桌高级套餐，包括油爆虾、西湖糖藕、西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花童子鸡、宋嫂鱼羹，还有片儿川、八宝饭，吃得好不惬意。过去在杭州开国际会议，偶尔也被主办方安排去吃这种典型的杭帮菜，老实说，真的是味同嚼蜡，油腻浑浊，难得有一丝杭州人标榜的新鲜清灵、爽脆细嫩的口感。后来我学精了，一听说主办方在楼外楼设宴，就借口亲友来访，自己找个相熟的苍蝇馆子，叫一碟杭州酱鸭、一例时令菜蔬、一碗现做的片儿川，再来上半斤绍兴黄酒，大快朵颐，自娱自乐。

比起本邦菜的浓油赤酱，杭帮菜要清淡得多，讲究的是个“鲜”字，河鲜、海鲜、山鲜都有，清炒、清炖、清蒸是常用的烹调方式。与苏帮菜相比，杭帮菜则少了一丝甜味，又有些腌制的食材，或许是受了浙东绍兴与宁波的影响，有时还偏咸，如鲞鱼烧肉、干菜笋烧肉，甚至连臭豆腐也会端上桌。

近几十年来，一些餐饮界人士致力于推广杭帮菜，甚至建立起博物馆，想来这与地方发展文旅作为第三产业有关——通过讲述杭帮菜的故事，吸引外地人来杭消费。奇怪的是，大力宣传的几道菜，脂肪与蛋白质的指数相当醒目，一道菜端上来，只见油汪汪的满盆满钵，如东坡肉、笋干老鸭煲、叫花童子鸡之类。这不禁令我猜测，或许因为改革开放之前人们的饮食少油寡肉，如今免于饿殍，可以尽情大吃大喝了。还有对东坡肉的宣传，违背史实，有点过分，硬说苏东坡是在杭州发明的这道菜，从北宋一直流传到今天，有近千年的历史，堪为杭帮菜之首。其实苏东坡被贬到黄州时，穷困潦倒，他看到富人不喜欢吃猪肉，穷人又不懂得烧煮，才以慢火炖煮的方式烹调，由此发明了东坡肉；得意万分之时，还写了篇《猪肉颂》自吹自擂：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”东坡肉变成杭州名菜，是清朝以后的事了，一番煮、炖、蒸，务求糯烂，入口即化。如果烹饪得当，东坡肉的确好吃，只不过现在人人都大腹便便，这肉就让人吃得提心吊胆，一块下肚，即刻在肚腩间长磅，第二天暴走一两个小时，还未必消化得了。

前不久去杭州讲学，朋友知道我怕油腻，就带我去中天竺吃杭州土菜。老板娘很热情，她告诉我们食材都是当天到附近的农家采办的，特别是各种青菜，早上才从菜地里割下来。上桌的土菜多清淡，但滋味无穷，不仅在口中五味争鲜、爆发芳香，吞咽后，还令人荡气回肠。葱油小河虾鲜嫩无比，粉红色的小虾衬着碧绿色的葱花与玉白色的蒜蓉，色香味先声夺人。紧接着上了白斩鸡、丝瓜炒毛豆、酱鸭、咸肉片蒸芋头、酱爆螺蛳、红烧小黄鱼、清炒野山笋，一道比一道美味。丝瓜居然带着朝露的甜鲜，而且色如翡翠，水头相当好；毛豆鲜嫩无比，像刚从地里摘的。酱鸭十分入味，让我联想到潮州的卤水鸭，不过酱汁浓郁，还带着点蜂蜜的芳香。清炒野山笋配了一点腌菜，在提味的同时凸显野山笋清香的山野气，与清明前后的春笋风味大不相同。

朋友看我吃得满意，第二天又带我去老城区的一家土菜馆。一进饭馆，便看到水台上罗列各色食材，鸡鸭鱼肉、海鲜河鲜、笋菇蔬豆，令人目不暇接。我们七八个人点了十二道菜，除了前一天的部分美味，还有盐水猪肝、酱烧鸡枞菌、葱油蛏子、鳝背蒜薹、红烧划水粉丝、野山笋鲜菇炒肉片、腌笃鲜，不一而足。酱烧鸡枞菌是如此甜美，虽然那种惊艳的味觉刺激在意料之中，但入口后还是不由得感叹天壤之间，竟有如此愣头愣脑的菌菇从丛芜土壤底下冒出头，使聪慧先民的餐桌上多了一道美味。有人做酱烧鸡枞菌时放蚝油、小米辣与葱花，意在提味，这家土菜馆却只放酱油与少许白糖，同样鲜味十足，滋润醇厚更胜一筹，好像在口中孕育了天地精华，氤氲缥缈，大有“忘情咀嚼山河大地”的意趣。蛏子带着新鲜的海味，一丝隐约的甜意，则是意料之外的。贝类海鲜之鲜美通常超过鱼类，麻烦的是有壳有内脏，不易洗净，而吐尽泥沙杂质的蚌蛏蚝属，内脏带着一股难以言宣的鲜爽气，用滚烫的葱油爆炒一下，香鲜爆棚。这两道小菜俨然是山珍海味，我像喝了武夷山浓郁的岩茶那般舌尖颤动，口内生津，烟霞之气从鼻腔上升到脑际，一如孔子闻韶乐而深美之，以至于“三月不知肉味”。

鳝背和蒜薹各有风味，居然能互为调和，相辅相成，爆出浓重的烟火美味，一如五彩缤纷的新年焰火，在钱塘江的夜空绚烂飘荡。红烧划水粉丝与一般浓油赤酱的红烧划水不同，既不浓油，也不赤酱，居然是家常的红烧鱼做法；鳜鱼新鲜，吃起来爽口，粉丝软硬适中，咀嚼舒畅。野山笋鲜菇炒肉片与腌笃鲜也好吃，好吃得像妈妈做的家常菜，入口多了一分温馨，带着一种说不出来的怀想，鼻腔里有点酸酸的感觉……

朋友问我：“杭州土菜好吃吗？”

我说：“这才是真正的杭州味，百吃不厌。”

摄影 严正