游杭州品东坡肉

本文转自：中国中医药报

□ 缪士毅 中共浙江省永嘉县委组织部

我每次出差浙江省杭州市，总要品味一下杭帮传统特色名菜东坡肉。虽然早年在杭求学4年，已不知多少次品尝过东坡肉，但至今一有机会到杭州，我还是忘不了点上一道东坡肉以解馋。

在杭州，不论是宾馆还是酒店，那端上来的东坡肉薄皮嫩肉，色泽红亮，形整不散，香气浓郁，让人馋涎欲滴。送入口中，但觉软烂酥透，油润不腻，其美无比，大快朵颐。在杭州品尝东坡肉，百年老店楼外楼是不错的选择，这里风景如画，环境幽静，尤其是楼外楼的大型壁雕《东坡浚湖图》，不仅给人以美的享受，也让人从这浚湖图中联想起东坡肉的由来。

苏东坡不仅是一位大文学家，也是一位大美食家，他自称“老饕”，精于美食，善于烹调菜肴，常常自己下厨烹调，邀友人品尝分享。从他的《老饕赋》《食猪肉》等饮食方面的文章中，就可看出其对烹调的爱好。苏东坡爱吃猪肉，北宋神宗元丰二年，他被贬为黄州团练副使，因黄州猪肉质量好，价格又便宜，于是亲自掌勺烹制猪肉，并将烧肉方法予以总结，赋成一首《食猪肉》诗：“净洗铛，少着水，柴头罨烟烟不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 苏东坡当时在黄州烹调出来的烧肉，并没有予以命名，但其独特的烹调方法，却成就了后来人们以其名命名的东坡肉。

说起东坡肉，还有一个掌故。相传苏东坡在任杭州太守时，发动民众疏浚西湖，还用挖起来的泥修筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏东坡做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就担着猪肉来给他拜年，以表心意。苏东坡觉得猪肉来自民众，应让疏浚西湖的民工来享受。非但自己不吃，还让家人将猪肉切成方块，按照他总结的“少著水、火候足时它自美”的烧肉经验，烹制成佳肴，并连酒一起送去犒劳民工。烹调时，家人将苏东坡吩咐的“连酒一起送”误为“连酒一起烧”。结果加酒烹调出来的猪肉更加鲜美浓郁、香醇可口，吃过的人无不称赞。于是，人们传颂苏东坡的为人，又将此独特风味的菜肴取名为“东坡肉”。

后来，杭州有家菜馆的老板见人们都夸东坡肉味道好，便灵机一动和厨师商量，让厨师也把猪肉切成方块，烧得红软酥烂，挂出“东坡肉”的牌子。牌子挂出后，这家菜馆的生意日益红火，顾客络绎不绝。别的菜馆看着眼红，也都学着做东坡肉。一时间，杭州满城菜馆都烹调东坡肉以招揽生意。随后，经历代厨师的不断总结发展，东坡肉被公推为杭州一道名菜。

东坡肉以猪五花条肉为主料，葱、姜、绍酒、白糖等为调料。烹调时，将条肉切成方块，焯水洗净，砂锅内放入葱、姜块垫底，条肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油、白糖、绍酒、葱结，加盖先用旺火烧开，再转小火焖2小时，然后将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。

东坡肉的主要食材为猪五花条肉。《中药大辞典》记载，猪肉具有滋阴润燥之功，用治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。《千金·食治》称猪肉“宜肾，补肾气虚竭”。

去杭州游西湖，品东坡肉，真乃人生一乐。