舌尖上的杭州气质

春之清淡、夏日爽口、秋风送爽、冬雪醇厚，“顺应自然”是杭帮菜的逻辑之一。

关注“浙BA”第一阶段比赛的人会发现，在7月16日，临安队VS淳安队赛前，淳安队带来了活蹦乱跳的千岛湖包头鱼，临安队赠送的是天目暖锅。鱼头配锅，这样的场景，可以说是比赛最好的热场。

比赛有输赢，而情谊往往能从舌尖上反映出来。

富阳笋豆包、建德豆腐包、桐庐的毕浦小笼包……“我们包赢的！” 球迷们的“自夸环节”，乡土味浓郁，满是对家乡的自豪感。

杭州人的餐饮口味是如何形成的？杭州不同地区的美食有何区别？我们或许可以从地理学的角度去观察，在一代又一代的繁衍中，我们形成了自己的生活行为和态度，餐饮是最能直观反映这一特色的。

因地制宜的美食

靠山吃山，靠海吃海。在漫长的时间里，正是地域形成了舌尖上的地理学，就像崇山峻岭之中生活的人，多半嗜辣，肉食也多半以腊肉和风干为主。

食材原料、烹饪技巧，这些有共同性，而口味，是慢慢积淀下来的，它并非一蹴而就，就像我们在长大成人之后，如果生活在异乡，常常会怀念妈妈烧的菜。这是一种潜伏在身体里的密码，打开我们的愉悦和乡愁。

杭州是水乡，地处江南，西湖、钱塘江、京杭大运河、湘湖等不必说，在杭州城里，湿地、河流星罗棋布，水产资源极为丰富，“饭稻羹鱼”的饮食传统一步步形成。而钱塘江通海，海鲜也是杭州人的食材。以新鲜河鲜、湖鲜为主，烹饪时注重保留本味，逐渐形成清鲜、嫩滑的口味偏好。

这里的讲究和格调，可以从衣冠南渡时的谢安钓鱼中略窥一斑，他在钱塘江钓鱼，但钓的是一种蓝鳊（侧面有蓝色的星斑）。

杭州的名菜西湖醋鱼，用的是草鱼，现在也有用鳜鱼和笋壳鱼的。西湖醋鱼选用鲜活的草鱼，先饿养两天使其排净肠内杂物，除去泥土气，烹制后仅用糖醋汁提味，鱼肉嫩美，带有蟹肉味，酸甜的芡汁只是起到衬托鱼肉鲜美的作用，而不会掩盖其本身的鲜味。其中糖醋汁偏甜，却因加入姜末去腥，平衡了甜度。

又如龙井虾仁，以龙井茶汁提香，虾仁的爽脆清甜是这道菜的灵魂：微量之盐是它的用量标准，虾仁上浆时加少许盐、蛋清、淀粉，滑炒时不再额外加盐，仅靠茶叶的清香和虾仁本身的鲜甜。同样以江鲜为原料的宋嫂鱼羹，用的鱼是鳜鱼，也有用鲈鱼的，并搭配火腿丝、笋丝、香菇丝等，鲜美的味道令人回味无穷。

因时而异的物产

因地制宜，因时而异，杭帮菜的时令性和多数菜系相比不遑多让。我们去一个地方旅行时，听到让人扫兴的话语之一是：哎哟，你错过了吃啥啥啥的时间，前两周刚刚下市了。杭帮菜同样如此，杭州属亚热带季风气候，不同季节的物产催生了“不时不食”的饮食理念。

杭州人在春季喜欢食笋，如油焖春笋（冬季也有笋，知名的有炒二冬，用的是冬笋和腌菜）；夏季，杭州人以前是食莼菜，西湖莼菜汤历来知名，但现在人们似乎更喜欢藕等作为夏日的时令菜，民间更有用梅干菜或者菜蔀头加河虾煮汤的习俗，据说能“鲜掉眉毛”；秋风起，杭州人开始吃蟹，简单的做法是蒸出来，姜末醋汁蘸着吃，但杭州人还喜欢醉蟹，把蟹用黄酒腌了吃，生熟都有；到了冬日，酱货是杭州人的心头好，酱肉（包括酱门腔等）、酱鸭等，挂满了门头。

春之清淡、夏日爽口、秋风送爽、冬雪醇厚，顺应自然的餐饮逻辑是杭帮菜形成的逻辑之一：在食材存储困难的从前，杭帮菜用特有的优雅化解了这份尴尬。

文化的塑造和延伸

衣冠南渡带来了南北文化的大融合，很多中原的生活习惯和餐饮习俗被带到了江南，但对杭帮菜的形成影响似乎并不大，从现有的资料去看，反倒是皇家的生活习惯在南移。真正影响杭帮菜的是宋室南迁，大量官员和贵族的到来，带来了北方“北料南烹”的烹饪技法。

一般来说，北方人喜咸鲜、重调味，这和南方的清淡鲜爽相映成趣，矛盾如何得到统一？两者如何磨合？这就是藏在杭帮菜中的智慧： 咸鲜合一、浓淡相宜。

比如大名鼎鼎的东坡肉，据说是苏轼所创造的，但其发源地并不在杭州，只是杭州人把它发扬光大了。这也是杭州人的“拿来主义”，杭州不排斥好的事物，这从餐饮中便可看出，东坡肉以北方炖肉技法，结合南方酱油调味，端出来时，肉质酥烂而不腻；又如宋嫂鱼羹，将北方鱼羹的浓稠口感与南方的鲜鱼搭配，成为杭帮菜的经典之一。

杭帮菜中的诸多品种，是出于文化的塑造；杭帮菜的精致，正是文人雅趣的延伸。明清之时，江南富庶，文人聚集，菜品便向精致化发展，用今天的话来讲，就是讲究个性。比如袁枚《随园食单》中的“糯米藕”“鱼圆”等，也是今天杭帮菜中常见品种，早已大众化，但它们是来自雅文化中的情趣产物，所以它们讲究食材搭配与火候控制，口味偏甜润、细腻。

又如乾隆六下江南，他的文人情结使得他对杭帮菜情有独钟，这和奢华的满汉全席大相径庭。富贵和简洁并不冲突，宫廷菜技法与民间口味融合，杭帮菜的“精致感”得到了提升。

自京杭大运河开通以后，杭州成为商业重镇，明清时期市井饮食繁荣，催生了大量面向平民的餐馆，菜品的发展考虑到客源的因素：菜是为谁烧的，又是谁来吃的？最简单的例子是用猪鸭的下脚料熬汤，搭配蔬菜豆腐，口味咸香下饭，体现了市井饮食的实惠性。

同样，由于各地商贾云集，口味繁复，江苏菜的甜、徽菜的咸等调味风格，让杭帮菜变得“甜而不腻、咸而不齁”。

发展中的杭帮菜

杭帮菜不是一成不变的，即使到了今天，它依然顺应趋势在发展，“低脂、低盐、高纤维”是它的方向，比如东坡肉改用瘦多肥少的五花肉，并搭配笋干解腻，又如各种低脂菜品，在保留江南风味的同时，符合了现代健康需求。

杭帮菜以清鲜为本，因为以河（海）鲜、时蔬为食材基础，调味追求本味，区别于川湘的浓烈、粤闽的甜美，但由于它的地理学元素，在人口迁徙带来的南北交融中，渐渐形成“中庸”特质。

在烹饪技巧上，杭帮菜避免高温油炸，多用清蒸、白煮、汆烫为主的方式，让地域食材的“清、鲜、醇、和”发挥得淋漓尽致，像“笋干老鸭煲”，用文火炖四五个小时，出炉后，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，鸭香与笋干的清香相互交融，味道浓郁却不失清淡之感。

比如“清蒸鲥鱼”，仅用火腿片、笋片、香菇和酒酿提味，上汽后蒸10-15分钟，鱼肉鲜嫩多汁，汤汁清透，完全展现鲥鱼的肥嫩与油脂香。又如最显功底的“白切鸡”，选用萧山三黄鸡，冷水下锅加姜片、葱段、黄酒，煮至刚熟即捞出过冰水，肉质紧实弹牙，蘸酱油食用，突出鸡肉的鲜甜。

杭帮菜的另一个特点是用糖提鲜，使菜品具有淡淡的甜味，与咸、鲜等味道相互融合，达到舌尖上的和谐。

这种和谐是在长期的饮食中，慢慢习惯并沉淀下来后才能抵达的，从根本而言，是杭州人性格的外延，而杭州地域内丰富的淡水水产，如草鱼、鳜鱼、河虾、湖蟹等；四季时鲜，如西湖莼菜、塘栖枇杷、茶叶，山林食材，如笋、山菌等，是杭帮菜形成的基础。

“清淡纯美、鲜咸适度、略有甜头”，这种杭帮菜口味的形成，是其地理位置、历史文化、物产资源及人文传统等的综合，它是一座城市的细节和具象，也是打开这座城市隐藏部分的钥匙。