连拍三个通宵，烧了近50条鱼！西湖醋鱼再上央视《舌尖》

2月3日晚九点，央视《舌尖上的中国》第四季首播，第一集就专门拍了西湖醋鱼！作为一个爱吃西湖醋鱼的杭州人，我觉得可以再骄傲一下下了。其实，此前播出的几季中就出现过西湖醋鱼了。

连拍三个通宵烧了近50条鱼

这一集主要拍“绝活”，从41：34开始讲西湖醋鱼，全长约5分钟，在片中制作西湖醋鱼的是杭州如院餐厅的主理人傅月良。傅月良是杭州人，1992年入行，师从名厨董顺翔，而董顺翔的师傅正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英。在杭帮菜领域，傅月良的战绩斐然，在他担任主厨期间，湖滨28连续三年荣获“亚洲 Best 50”餐厅称号，他也成为凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问。

从湖滨28离职后，傅月良成为老头儿油爆虾的联合创始人，将老头儿油爆虾从几张桌子的街边小店扩张到知名连锁品牌。在老头儿油爆虾进入到某个高度后，他又开始思考接下来要做点什么了，觉得还是最喜欢做菜，于是就有了如院。在他和团队的共同努力下，开业不足一年的如院餐厅拿下2024杭州米其林指南一星和最佳服务奖，格外令人瞩目。

对于这次的拍摄，傅月良说：“应该是节目组先在杭州吃了一圈，考察过好几个店后才决定来找我们的。从约定拍摄到实际拍摄，当中又过去了几个月。等真的拍了，我才知道他们也挺不容易的。”

因为如院的生意一直都很好，所有的拍摄工作都是在餐厅工作结束后才开始，差不多从晚上十点拍到第二天早上六点多，所以对傅月良来说，这个五分钟的节目，他们拍了“三天三夜，晚上买好准备当夜宵的最后成了第二天的早饭”。

如院用的是笋壳鱼来做西湖醋鱼，节目组拍了十多条笋壳鱼后，导演觉得还是要回归传统，傅月良又烧了36条草鱼。没有事先准备好的脚本，主要是拍拍拍，各种细节，都要拍两遍，镜头凑最近的时候大概就5厘米吧，“真不容易，光捞汤这个动作我就恨不得重复了几千次吧”。

改到73版的西湖醋鱼只求好吃

一千个杭州厨师能做出一千种西湖醋鱼来，傅月良对西湖醋鱼的自我要求是“好吃”。店里有一条铁律：如果客人觉得西湖醋鱼不好吃，可以退。因此他们的每一次改进，都是基于与客人的沟通之上：“我们是开门做生意的，客人是否觉得好吃，才是基础。”而且一条鱼之所以能从宋朝流传至今，总应该是好吃的，傅月良对此从未怀疑。

《杭州菜谱》中关于西湖醋鱼的描述早已烂熟于胸，在不到两年的时间里对一道菜做那么多次的改进，过程似乎很艰难，傅月良却乐在其中。他在烧到60多版的时候才灵光一现，采用文武火的方式——传统做法是将鱼放入烧开的水里煮一会儿，然后关火，用水的余热将鱼焐熟。他的文武火烹饪，温度保持在100度左右，使鱼肉不走形，且加速了鱼的成熟度，从而更好地锁住鱼肉固有的鲜味。

去年采访的时候，如院的西湖醋鱼是傅月良的第71版，当时他说：“为了让鱼的鲜味留长，烹饪中用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状，最后收浓鱼汁淋于鱼身上。细嫩的鱼肉在糖醋与姜末的双重刺激下，仿佛体会到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中国》里提到的，已经是第73版了（顺便提一下如院的另一道杭州名菜龙井虾仁，早就突破80版了）。我问从71到73，主要变化在哪里，傅月良说：“我们降低了糖醋感。”

片中有一位被采访对象说西湖醋鱼就“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”，我们吃到的很多西湖醋鱼，也鱼是鱼（鱼的火候很难）、汁是汁（汤汁的调制很难），最后汁调好了，鱼也够嫩，却不好吃。所以傅月良暂时性摒弃那些技术要点，直接解决“鱼要好吃”的问题，提出“食鱼寻蟹，无中生有”的概念。其实在71版的时候就已经能吃到鱼肉带来的蟹味了，他将糖醋味降低，旨在降低多吃几口甜酸味后会有的起腻反应。

客人的反应也很直接，现在来如院吃饭，基本上两个人都能吃完一条西湖醋鱼，而且已经没有要求退鱼的客人了。

用普通食材烧出高级感正是杭帮菜有趣的地方

我问还会不会有第74版的西湖醋鱼了？傅月良说也许吧。在他的理解中，西湖醋鱼是一种做法，除了草鱼、笋壳鱼（杭州还有饭店用鲻鱼），如院还有客人要求用黄鱼来做西湖醋鱼的呢。说回店里主打的笋壳鱼，精益求精的傅月良觉得笋壳鱼的鱼肉天生硬化速度比较快，他们已经在琢磨回归到草鱼，正在尝试对草鱼做全新的演绎（暂时不可说）。

在短短十来分钟的采访中，傅月良多次提到杭帮菜的传承，他觉得杭帮菜的精髓应该还有很多没有被get到的，现在要做的是努力回到最初。还中以西湖醋鱼为例，像草鱼这样普普通通的鱼，却能做出蟹肉这样的高级感，这就是杭帮菜最有意思的点。

傅月良心目中的杭帮菜，是清新淡雅的，经得起时间的考验；他现在做的，依然是对名菜的传承而非颠覆，一条鱼、一尾虾，无论对它做多少次打磨，都能从中获得极大的快乐。