火锅品牌百花齐放 行业流量井喷

本文转自：中国食品报

“没有一顿火锅解决不了的事。”火锅，作为中国人最喜爱的美食之一，凭借其浓郁的口味和热闹的氛围，早已成为人们聚会社交的首选。火锅产业是餐饮行业规模最大的细分赛道，火锅产业链上游与中游市场规模大，发展成熟，无论是锅底还是食材、蘸料，都形成了足够标准的供应链，且其口味在全国范围内接受程度较高。

近日，光华博思特发布的《2024中国火锅食材行业消费大数据与产业竞争分析报告》（以下简称《报告》）指出，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2024年其市场规模将继续增加，突破6000亿元。

2023年餐饮业强势复苏，火锅行业流量井喷，火锅品牌百花齐放，着力于通过创新经营，寻找流量、吸引流量、抓住流量。品牌门店数量分布呈现倒金字塔分层结构，新锐品牌在2023年均增加超100家门店呈现出强劲的增长力。

火锅底料集中度提升

细分化健康化趋势明显

《报告》显示，火锅调料增速快、市场集中度进一步提升。马太效应下，火锅调料市场强者恒强。至汇咨询研究院数据显示，对比2018年和2022年，调味品行业整体市场集中度增长了32.7%，火锅调味料的市场集中度增长了31.8%。龙头企业的规模优势和品牌力影响力优势进一步凸显，市场份额继续不断向头部企业和大品牌聚集，无特色中小企业继续陷入增长困境，生存压力进一步加大，淘汰出清速度加快。在中游食材加工业火锅底料行业方面，从火锅底料上游来看，底料无需发酵、酿造等工艺，口味复制和生产上不具备壁垒，但原料种类多，牛油供给不稳，企业的原料管控、供应链管理能力是核心竞争力；从下游的餐饮端来看，火锅的去厨师化形式，底料的作用等于传统调味品+厨师，底料相比传统调味品作用更大，占比更高，迭代更快；从下游的家庭端来看，底料偏可选消费品属性，更年轻的采购人群，对底料的品牌创新与营销能力，以及购买的便捷程度提出了更高要求。

从变量谋增量，提高产品竞争力才是品牌生存的核心。全民健康饮食风潮兴起，传统的辣味火锅底料由于其刺激性和油腻的口感，已不能满足消费者的多元需求，无辣养生火锅底料不仅口感更加清淡温和，底料通常采用天然食材和草本植物熬制，更为鲜美健康，不含过多的油脂和辣椒，能够更好地保护消化系统和身体健康，符合人们健康养生趋势。

为了减盐，团体标准《减盐火锅底料》在今年2月8日实施。该标准将减盐火锅底料定为“钠含量低于6750毫克/100克”。此外，“无辣养生”底料赛道正在崛起。美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示，辣味（41.7%）之外，清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的口味。74%消费者选择火锅时看中口味，65%看中卫生状况。

此外，功能性优势逐渐被更专业、更细分的复合调味产品所取代。从整个品类上来看，火锅底料品类参与品牌众多，助推了火锅底料走向行业风口：专业火锅调味品商家天味、德庄、桥头、红九九等以食材供应链为突出优势，早已成为底料市场头部；火锅品牌店海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、大龙燚等接力火锅门店品牌，相继推出火锅底料新零售品牌，在底料市场风生水起；其他泛调味品牌如海天、太太乐、新希望、老干妈、欣和味达美及新生代品牌如低卡博士等以渠道为优势也跨界参与瓜分火锅底料市场。

食材、场景创新

火锅餐饮企业多点开花

相较于其他的正餐品类，火锅行业标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，更易于达成规模扩张，众多品牌加快构建规范化的经营管理体系提升连锁比例。2023年火锅行业的连锁化率达23%，整体增速跑赢餐饮行业大盘，但相较于过去3年仅增长3个百分点，增速有所放缓，预计2024年将逼近25%。

《报告》显示，截至2023年年底，火锅在营门店总数在53万家左右，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。其中，三成门店在华东地区，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”。华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店。

在一二线城市，头部品牌占领火锅餐饮市场，新锐品牌走俏下沉市场。数据显示，火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能。海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市。在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场。

同时，火锅餐饮市场呈现高端化、极致性价比双向新趋势。数据显示，火锅赛道的主流消费价格在60—120元，占比66.3%。人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成，大量火锅品牌为进一步拓宽火锅品类的价格带，不断往“高端化”“高质价比”方向探索。比如，九毛九推出人均消费500元的高端火锅赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质。以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅冒头主打单价20—30元的“火锅菜+米饭”套餐。

此外，各火锅企业注重产品创新，从食材种类叠加到品质升级、形式升级，在全国范围挖掘地域特色食材，为消费者甄选各地优质食材，丰富用餐体验，书写更具吸引力的产品故事，并更注重产品颜值，比如拼盘、器具、造型等。如巴奴毛肚火锅推出地域特色食材温县铁棍山药、乌兰察布土豆、广西荔浦芋头；大龙燚火锅推出峨眉山野生龙须笋等；朱光玉火锅馆光玉提供12种荤菜和12种素菜大盘菜；鸿姐老火锅推出提供蛋黄、玉米、墨鱼等9种口味的虾滑等。

场景体验也成为火锅餐饮企业的“增长原力”。通过场景创新，切入居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等场景，营造就餐环境松弛感、氛围感。如海底捞对露营、夜市摆摊、演唱会聚餐等新场景进行探索，以接地气的方式给予顾客多种体验；渎渎火锅打造未来主题店、美术馆店、迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”……新一轮的迭代创新是从物质追求向精神需求的升级。火锅餐饮企业通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年05月15日02版)

(责编：王金臣)