寒潮之下的火锅更火

本文转自：中国食品报

寒潮来袭，火锅成了不少消费者外出就餐的选择。2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。

红餐品牌研究院与聚慧餐调近日联合发布的《火锅品类发展报告2023》（以下简称《报告》）显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到6.6万家，同比增长31.4%。一方面，海底捞等火锅头部企业扭亏为盈，另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起，火锅赛道的竞争更为激烈。

高端化、高质价比成新趋势

由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的消费基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。业界预测，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。

《报告》显示，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。

从竞争格局上看，海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。此外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。

值得留意的是，虽然老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，但仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。

“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。

从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。数据显示，火锅赛道的主流消费价位为人均60—120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。

一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅的形式来变相降低人均消费。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20—30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。这种模式通过将火锅菜品和米饭进行组合，既降低了客单价，同时又方便消费者快速就餐。

另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。例如九毛九火锅店推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，而珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务，吸引了对品质有更高要求的消费者。

“火锅+正餐”渐成主流

随着消费需求的升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式很受消费者喜爱。更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，开发具有高复购率的产品。

《报告》显示，除了在锅底口味、菜品类型上作出差异化之外，门店的商业模式也成了不少火锅品牌迭代的方向。“火锅+正餐”正成为流行趋势，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品。

以广顺兴为例，其主打“猪肚鸡火锅+粤菜”。对于品牌而言，首先，火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。其次，茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。再者，这种模式扩大了火锅的外延，消费者能够选择火锅之外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。

值得留意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还以现场堂烹的形式，对上菜方式作出革新，既确保了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹制服务，价值感、互动性十足。

在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对市井火锅场景进行升级，为消费者营造出了松弛感和氛围感。

火锅赛道竞争愈演愈烈

在火锅市场呈现出众多新景象的同时，火锅赛道的市场竞争也变得越发激烈。

数据显示，截至11月22日，2023年我国火锅餐企的注册数量达到6.61万家，注销吊销数量3.07万家，现存量3.55万家。多种因素影响下，一些火锅品牌迈入经营深水区，也有部分火锅品牌强势突围，拓店意愿明显。比如一批以珮姐老火锅和朱光玉火锅馆为代表的川渝火锅正强势突围，开始在全国市场发力。

随着时代发展和人口流动，南北方在火锅口味方面的差异越来越小。消费者关注点开始从“锅底”转向“菜品”。对此，盒马品牌方曾表示，相较于重口味的研制创新菜，新鲜且高工艺的菜品会更受消费者青睐。

业内人士表示，相比过去，消费者对健康火锅的喜欢有明显增加。很多家庭因为照顾到孩子和老人，对营养健康很重视。所以，健康清淡的火锅成为很多人的选择。

基于消费者喜好的转变，加之行业内卷愈发激烈，今年冬季，各大火锅品牌们纷纷在产品、食材、营销等方面开启新一轮竞争，推出一系列冬季新品。如海底捞在全国上千家门店共上新了多款牛肉新品，椰子鸡火锅品牌“椰妹”准备了海南传统开胃的糟粕醋火锅，朱光玉火锅馆推出“日光金番茄火锅”“金番茄冰柠茶”等限定新品。

除此以外，伴随着大众消费心理转变，客流量有所减少，为谋生计不少餐饮行业开始打起价格战。放眼各地，各种低价团购随处可见。平台上涌现一批小品牌火锅店，打出“0.99元代100”“9.9代100”“19.9代100”等超低代金券，以此吸引客流量。

业内人士表示，只有高性价比的火锅才是消费者永恒的追求。产品、口味、商业模式乃至技术都在快速地更新。品牌想要跟上市场的步伐，从赛道中脱颖而出，需要不断优化迭代产品、定位、供应链和渠道等。同时，借力上游企业也是一种有效的策略，上游企业的优质产品和服务能够为火锅品牌提供强有力的支持。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年12月13日07版)

（责编：王 宁）