“不加盟”的珮姐重庆火锅反悔了

海底捞宣布开放加盟后的第四天，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅也开始寻找城市合伙人。近日，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅宣布开放特许加盟，对于加盟商的条件也设下了一些门槛。珮姐重庆火锅希望具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。从上述条件来看，其希望加盟商具备一定经验和资源，而不是餐饮小白。

去年11月，珮姐重庆火锅创始人颜冬生还在珮姐重庆火锅十周年发布会上表示，想要长久地火，只能直营。而如今为何又重新开放加盟呢？

放与不放的博弈

事实上，这并非珮姐重庆火锅首次开放加盟业务。四年前，颜冬生在品牌七周年战略发布会上宣布停止加盟业务，从此开始进行直营发展。而重新开放加盟，在颜冬生看来是品牌发展到如今必须要走的一步棋。

颜冬生告诉北京商报记者，珮姐重庆火锅经历十年发展后走向了北上广深杭，成为全国直营门店数量最多的火锅品牌，各区域业绩也趋于稳定。例如北京店实现了日翻台率7.7；杭州成为开店最快的城市，单店月营业额可以达到400万元等。此次开放加盟，和其他常见的加盟模式不同，也是总部直营管理，主要是希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，让重庆火锅品牌走得更远。另外，伴随餐饮市场竞争逐步加大，开放加盟不仅有助于稳固珮姐火锅的市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为珮姐火锅带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。

不过，就如同此前颜冬生接受北京商报记者采访时所言，“放与不放是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了，不放好像赚不到钱，但放了加盟可能管理跟不上”。开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远发展考虑，品质的把控和管理的统一是一个难题，也是品牌能否走得远的关键。

“之前加盟积累到的一些经验和教训，也能为这次加盟提供指导，让加盟门店和直营店做到0差异。”关于此次开放加盟后如何管控，颜冬生表示，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。具体来说，依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。

长三角珠三角成主战场

开放加盟后，珮姐火锅也给自己列出了强攻的区域市场。下一步，珮姐火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店，并无绝对要求。

由此可见，借助加盟模式进行市场扩张是首要原因，珮姐火锅十年间仅开出门店30家左右。纵观整个重庆火锅市场，各类火锅类型百花齐放，其中一批重庆火锅品牌包括珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。新品牌不断涌入，老品牌疯狂跑马圈地，产品、场景、营销玩法多样，虽然珮姐重庆火锅在火锅赛道中占据了一定市场地位，但一些新锐力量在崭露头角中的确会给品牌带来压力。

一位火锅从业者表示，火锅品牌拓展全国市场的核心问题就在于资金，直营资金压力大，尤其是北上广深一线市场开店成本高，很多品牌选择以加盟的形式拓展市场，并通过加盟费和底料等原料的供应取得收益。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，就火锅行业而言，目前的发展态势依然强劲，在特殊时期也表现出了较高的抗风险能力，使得许多品牌不断加码。从珮姐重庆火锅自身来看，品牌再次开放加盟可能是出于对扩张速度的考虑，希望能够加速品牌在全国的布局，在短时间内获取更多市场份额，提高品牌知名度和收入。虽然加盟模式有助于珮姐重庆火锅进一步了解各地市场，为未来直营门店的拓展提供有力支持，但这也意味着品牌要面临品质把控、加盟商管理等问题，来维持加盟店产品的新鲜度、口味以及形象。

然而，将直营店和加盟店做到0差异则需要品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到方方面面对加盟体系的管控。往往一些品牌只顾扩张速度而使得加盟店出现食品安全、体验服务等问题，这种现象在当下并不少见。

詹军豪指出，面对竞争激烈的火锅市场，珮姐重庆火锅需要通过差异化与其他品牌形成区隔，提升核心竞争力的同时吸引更多消费者。除了根据品牌定位打造特色明星菜品和持续优化菜品品质之外，珮姐重庆火锅更应建立严格的加盟商选拔和培训体系，确保加盟门店的品质稳定，维护品牌形象，防止因加盟店的问题影响消费者体验，从而给品牌带来损失。

北京商报记者 郭缤璐 张天元