师徒联袂 一席“春晖宴”浓浓淮扬味

本文转自：扬州日报

《美食》杂志来扬专访中国元老级烹饪大师王立喜——

师徒联袂 一席“春晖宴”浓浓淮扬味

王立喜师徒正在制作“春晖宴”。屠明娟 摄

干炸一枝春。

醋熘鳜鱼。

记者 屠明娟

昨天，记者从扬州淮扬菜厨师协会了解到，《美食》杂志来扬专访中国元老级烹饪大师、淮扬菜大师王立喜，在镜头下，王立喜师徒联袂制作经典淮扬菜，呈现了一席“春晖宴”。

王立喜师徒制作经典“春晖宴”

绒球豆腐、一品全家福、干炸一枝春、芙蓉鱼片、醋熘鳜鱼……为让《美食》杂志采编人员对经典淮扬菜有一个直观了解，王立喜和徒弟姚庆功、陈礼福、邓晨等，制作了一席“春晖宴”。

据了解，这一席“春晖宴”选料广泛，包括鸡、鸭、鱼、肉、虾、豆制品、山珍、春季时令蔬菜等，烹调方法多样，有炸、熘、爆炒、炖、焖、汆、烩、酿等，口味多变，有咸鲜、糖醋、干香、荔枝口、椒盐等。清滋排骨是现在菜单中不常见的菜肴，与糖醋排骨制作方法不同，制作时轻糖轻醋，是传统菜中比较适合现代人饮食口味的菜肴。

今年84岁的王立喜已经退休多年，至今还坚持在家中料理一日三餐。提及淮扬经典菜肴，他认为，好吃的淮扬菜一定有一个富有诗意的名字，比如“干炸一枝春”是用矾水将杨柳嫩芽清洗干净，与虾泥、肥膘调味，挂发蛋糊低温油炸而成，作为一道失传的时令菜，目前市面上几乎绝迹。

作为中国元老级烹饪大师、淮扬菜大师，以及扬州“四大名厨”之一，王立喜在全国餐饮界享有较高的威望和声誉。“王立喜是扬州淮扬菜厨师协会首席顾问，目前已经从业68年。”扬州淮扬菜厨师协会秘书长徐明告诉记者。

《美食》杂志将推出淮扬菜专题

王立喜以烹技高超，技术全面，操作潇洒著称。1973年起，他参与烹饪教材编写。青年时代的王立喜在菜根香饭店执厨，拜在烹饪大师戴立芝先生门下，刻苦钻研厨艺，炉、案、碟均佳，擅长传统，不断创新，其代表作品有芙蓉鱼片、醋熘鳜鱼、芙蓉海底松、汤爆双脆、双皮刀鱼、松子鸭方、烤方、将军过桥等，有“快手”名厨之美誉。

王立喜在上世纪七十年代末参与组建扬州商业技工学校，该校是改革开放后国家首批恢复的职业学校。他近四十年的执教生涯，学子如云，桃李满园。他的弟子中，不少从业达35年至45年，有相当一部分在烹饪专业学校任教。

徐明介绍，扬州是世界美食之都，淮扬菜发展到今天的盛况，是一代又一代淮扬厨师不断钻研和变革的结果。前辈大师悉心传承和带教，一代又一代后人悉心学习和继承，成就了今天的淮扬菜。

“我们的采访倡导尊重传统，不忘传承，坚守创新，牢记本味。”《美食》杂志编辑告诉记者，淮扬菜是历史悠久的菜系之一，具有浓厚的中国传统文化底蕴，许多老一辈烹饪大师为传统淮扬菜传承作出巨大贡献，他们身上勤奋、严谨、钻研的工匠精神值得大家学习。

据了解，《美食》杂志三十多年来一直致力于餐饮文化传播，此次采访王立喜大师，希望能更深层次地挖掘传统淮扬菜文化，让人们更加全面地了解淮扬菜的独特魅力。“我们还会来扬采访，做成淮扬菜系列专题，大师的经历和经验是宝贵的精神财富，应该让更多人学习。”《美食》杂志编辑说。