我国餐饮业晒出“植物美食菜单”

本文转自：中国食品报

素食产业年产值突破 425 亿元

我国餐饮业晒出“植物美食菜单”

本报记者 王小萱

2022年度《中国植物饮食产业报告》(以下简称“报告”)近日在北京召开的第三届中国植物饮食产业大会上发布。报告显示，目前，我国的素食产业年产值已经突破425.8亿元，植物基供应链触达10万家餐饮企业和零售店，产业链的上中下游有效链接，供需进入旺盛期，行业整体迈入健康发展的黄金期。

由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会素食专业委员会、中国农产品流通经纪人协会植物食学专业委员会、北京素厨技术研究院等共同承办的第三届中国植物饮食产业大会，以“发展绿色产业 促进乡村振兴 围绕一县一品 形成三产联动”为主题，正式对外发布“中国植物饮食产业园”规划方案和“植物预制菜”两大素食行业重点项目，将集中孵化落地。

素食产业走向大分工、大融合、大互联

此次大会充分展现了植物饮食的绿色、低碳、环保、简约等特点，积极贯彻落实国家“十四五”规划、《健康中国行动(2019—2030年)》和《国民营养计划(2017—2030年)》等有关政策，在全国餐饮业践行“荤素搭配”健康理念并推行“植物美食菜单”。中国烹饪协会副会长乔杰在致辞中指出，此次大会为中国植物饮食产业的发展带来新动力，对促进一二三产联动、拉动地方农业供给侧改革和绿色产业发展、增加各地方餐饮业态的多样性，以及锻炼一大批新时代餐饮人的综合服务能力并提高植物美食烹饪水平，将产生深远影响并具有重要推动作用。

中国烹饪协会素食专业委员会主席陈志田在会上发布了2022年度《中国植物饮食产业报告》。报告介绍了中国素食的划分与产业范畴。素食也称植物性饮食，指不食用肉类，包括陆地家禽、空中飞禽、江河水族、海洋水族等一切动物。植物美食菜起源于中国素食文化与素食产业。植物性食品是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工后为人类提供能量或物质来源的食品。主要有谷物、薯类、豆类及其制品、水果蔬菜制品、茶叶、饮品等。

植物美食特指选用植物性食材，经过厨师精心烹饪，而形成的色彩、味道、艺术造型、营养搭配俱佳的植物性菜肴。植物美食菜系主要依托我国传统菜系等理论体系、烹饪体系和产品体系而形成的具有独立食材、独立烹饪、独立产品、独立供应链且面向国内外消费者服务的新餐饮、新菜系。产品系统丰富，包括植物基肉制品、植物蛋、植物奶、蔬果酵素、代酒饮品等;植物预制菜;休闲食品、健康食品;地方特色食材;五谷杂粮;豆制品、魔芋制品、菌菇以及植物性调味品等。

报告梳理了素食的传承脉络及现代素食的复兴之路。随着健康理念的深入推进，一批餐饮从业人员转型进入素食领域，为素食单店经营的人才储备提供了基础保障。互联网、公众号、新媒体的促进作用，使国内外资讯和专业知识交流广泛，提升了素食行业影响力，素食者人数日渐增多，而有机农业的蓬勃发展也对素食推广具有较大推动作用。

各地城市素食行业协会陆续建立，素食职业化培训机构增多，素食各式菜肴的大量涌现，素食产业链上下游形成联动，素食馆横向互联互通。自2016年开始，素食行业已不再仅仅局限于小众范围，转而正式进入餐饮领域和规模化发展阶段，呈现出服务全民的行业属性，进入全民消费视野。

另外，国内食品科技行业在2019年也开始布局植物食品，素食自此与植物性产业交叉融合，素食产业走向大分工、大融合、大互联。这些因素都为素食行业发展提供了发展机遇。

国内植物性餐饮全面开花

数据显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来六七年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模市场。中国烹饪协会素食厨艺委员会统计数据显示，2019年，中国素食产业年总产值355.8亿元，其中植物基食品20亿元左右;2022年，中国素食产业年总产值425.8亿元左右，其中植物基食品70亿元左右。

越来越多的规模食品生产企业进军植物基赛道。据统计，我国现有植物基企业100家，推测3—5年内，有可能达1000家左右。目前，植物基供应链触达餐饮企业和零售店10万家，预测3年左右可以触达50万家，此市场饱和度为300万家左右。

报告还对素食产业发展提出了相关建议。在各地方传统餐饮企业发展层面，餐饮转型以健康和营养为主，大力发展植物型餐饮企业，与现有素食企业紧密合作，各地由行业协会或标杆性企业牵头统一合作中央厨房供应，围绕城市主要商圈建立外卖体系和线上服务系统，统一对接外卖平台与供应端集体采购，打造城市素食行业的整体品牌形象与协作能力，共享职业人才技能培训体系、统一销售与行业公共传播体系、外卖销售体系以及会员体系。同时，细化生产分工、细化经营连锁分类，制作本地区素食餐馆一卡通结算。

报告建议，对大型餐饮连锁企业、高星级饭店、景区特色餐馆、城市综合体等场所中的植物性饮食，按比例配套增加份额，以促进荤素搭配比例合理和满足不同消费者口味需求;建议对大型团餐、快餐、机关、院校等规模化连锁企业和食堂，率先设置植物性绿色餐厅试点。

素食预制菜前景广阔

目前，我国餐饮业预制菜赛道火热。陈志田谈及素食预制菜发展时表示，预制菜兴起于食品工业，陆续“拥抱”餐饮业、互联网等，已成为“新风口”。

关于“植物预制菜”，陈志田认为植物预制菜已经开始全面普及。2019年，素食产业年营业额为355.8亿元，2022年为420亿元。他分析指出，目前，以植物性饮食的全新视角，来重新审视行业和全产业链就会发现，国内植物性饮食已经有8万亿元的年产值，一二三产均有所覆盖。全国有650万家餐饮企业、1500万名烹饪工作者，或多或少均有所涉及。消费也是全民性的，而不仅仅是3000万—5000万消费者的素食圈子，而且植物性饮食可以实现国内外一体化发展，植物预制菜赛道利好凸显。

目前，预制菜分为动物性预制菜与植物性预制菜两大类别，市场占比各半。现在预制菜市场正在加速下沉，企业纷纷占领细分领域赛道，既有肉类预制菜，也有菌菇预制菜、蔬菜预制菜等。但是，这些概念提出之后，需要配套的产业链和代表性产品并未及时跟进。

陈志田介绍，植物预制菜是个预估年产值在3000亿—5000亿元的大赛道，目前属于蓝海。植物预制菜继续下沉市场，又可以分为十大赛道，包括国内外植物基食品、传统素食、寺院素斋、植物性调味品、菌菇类、五谷杂粮类、蔬果类、药膳养生类、地方特产类、休闲零食类等。如果在此基础之上再细分就形成了各大菜系的植物预制菜，如川味植物预制菜、鲁味植物预制菜、粤味植物预制菜等传统菜系的植物预制菜以及西餐植物预制菜。

在植物预制菜的行业标准制订方面，陈志田介绍，2021年6月，中国食品科学技术学会制订的《植物基肉制品》团体标准正式实施;2022年6月，中国烹饪协会、农业农村部食物与营养研究所等机构共同参与起草的团体标准《预制菜》发布;2022年11月，中国食品工业协会《大豆植物肉及其制品》团体标准通过审查;2022年11月，中国食品科学技术学会正式发布《植物基食品的科学共识(2022年版)》。

《中国食品报》(2023年05月10日08版)

（责编：王宁）