买牛肉，懂行人专挑这4个部位，都是牛肉精华，弄懂再买不吃亏

买牛肉，懂行人专挑这4个部位，都是牛肉精华，弄懂再买不吃亏

秋天到了，正是进补的好时候，“贴秋膘”就要吃肉，现在这段时间，吃点什么肉好呢？牛肉是我推荐之一，高蛋白低脂肪，多吃能够提高免疫力、增强体质、补充能量，对身体好处多多。味道也是极其鲜美的，个人认为比猪肉，口感要好很多，家里人也爱吃。

不过我们家，也不是经常吃牛肉，一周能吃上1、2次就很不错了。毕竟牛肉的价格稍微有点高，买上2斤差不多就得小一百块了，还真有点舍不得。

价格稍高，所以咱们在买的时候，就得好好挑选了，别买回来的牛肉不好吃，那可就白瞎钱了。买牛肉，选好部位很关键，而且不同的烹饪方式，就得买不同部位的肉。懂行人专挑这4个部位，因为它们可都是牛肉的精华，弄懂了再买就不会吃亏。

首先是牛里脊，牛里脊也被称为“菲力”或“牛柳”，也叫黄瓜条，是牛身上最珍贵和嫩滑的部位之一，甚至都可以生吃。它位于牛脊椎骨内侧，是一条细长且呈长条形的肉。肉质极其鲜嫩几乎不含脂肪和筋膜，肌肉纤维细腻，柔软且易于咀嚼。其嫩滑的程度在所有牛肉部位中名列前茅。颜色呈现出淡粉色或浅红色，外观看起来十分诱人。肉的纹理非常细微且均匀，没有明显的纤维间隔。

杭椒牛柳

牛里脊肉300克：精选的牛里脊，肉质鲜嫩，是这道菜的主要食材。

杭椒100克：新鲜脆嫩的杭椒，为菜肴增添独特的辣味和清香。

大蒜3瓣：提供浓郁的蒜香，提升菜肴的风味。

姜一小块：去腥增香，使菜肴味道更丰富。

做法：

1. 准备材料：

牛里脊肉切成条状，宽度适中，大约0.5厘米左右。用刀背轻轻拍松，这一步骤能够破坏牛肉的纤维组织，使其更加松软。然后将牛肉放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、淀粉和少许盐。用手轻轻搅拌，确保调料均匀地包裹在每一条牛肉上。拌匀后腌制20分钟，让牛肉充分吸收调料的味道。

杭椒洗净，仔细去除表面的杂质。去蒂，切成3~4厘米长的段，备用。

大蒜和姜切成末，尽量切得细碎，以便在炒制过程中能够迅速释放出香味。

2. 炒制牛柳：

热锅，倒入适量的食用油。待油微微冒烟，表明油温已达到合适的程度。下入腌好的牛柳，用筷子迅速将牛肉条拨散，避免粘连。快速翻炒，动作要敏捷，大约2~3分钟，直至牛肉变色，肉质变得嫩滑。一旦牛肉达到理想的状态，立即盛出备用，以防止过度烹饪导致肉质变老。

3. 炒杭椒：

锅中留少许底油，如果底油过少，可以适当添加一点。加热后放入姜蒜末，小火煸炒，瞬间蒜香和姜香四溢。

加入杭椒段，大火快速翻炒。不断翻动杭椒，使其受热均匀，大约3~4分钟，直至杭椒变软，散发出浓郁的香辣气味。

4. 合炒：

将炒好的牛柳重新倒入锅中，与杭椒一起快速翻炒均匀。让牛肉充分吸收杭椒的香气和之前爆香的姜蒜味。

根据个人口味再次调整盐分，因为之前腌制牛肉和炒制杭椒时已经添加了部分盐，所以此时需谨慎添加。继续翻炒1~2分钟，确保味道均匀融合，炒匀后即可出锅。

其次是牛肋条。很多人会误以为牛肋条和牛腩是一个部位，其实不是这样的。在牛的中间位置，上面被分割为牛上脑、牛肋眼和西冷，而在肋骨周围的才是牛肋条。再往下那些有很多肥肉和下垂的部分被称为牛腩。牛肋条这个位置筋和肥肉比较多，但恰恰是这种特点让它的味道最为香浓。不像牛腩那样有过多的肥肉，牛肋条的口感和味道都恰到好处。

牛肋条肉的部分鲜嫩，筋的部分具有韧性，而脂肪则增添了浓郁的香气和口感的丰富度。纹理交错明显肌肉、筋膜和脂肪相互交织，形成独特的纹理。脂肪分布均匀使得在烹饪过程中能够保持肉质的湿润和香味。

红烧牛肉

牛肋条肉500克：精选的牛肋条肉，纹理清晰，富含脂肪和筋，口感丰富且味道浓郁。

生姜3片：去腥增香，为牛肉增添一丝温暖的辛香。

大葱1根：提供浓郁的葱香，提升菜肴的整体风味。

做法：

1. 准备材料：

牛肋条肉仔细洗净，去除表面的血水和杂质。切成大小均匀的块状，每块大约34厘米见方，这样在炖煮过程中能够保持形状，又能充分入味。

生姜洗净，切成薄片。大葱洗净，切成56厘米长的段。

2. 焯水：

准备一个大锅，加入足够的清水。将牛肋条肉放入锅中，水量要完全没过牛肉。同时加入几片姜和一些料酒，这样可以更好地去除腥味。大火将水烧开，这时会有大量浮沫出现。用勺子迅速撇去浮沫，保持水的沸腾状态，煮约23分钟。捞出牛肉，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 炒糖色：

洗净锅，擦干水分，倒入少量食用油。开小火，放入冰糖。用铲子轻轻搅拌，使冰糖受热均匀。随着温度的升高，冰糖会逐渐融化。继续小火加热，冰糖会变成浅黄色，然后变成红棕色。此时要密切观察，一旦达到理想的红棕色糖色，立即进行下一步操作。

4. 炒牛肉：

将焯水后的牛肉块迅速倒入锅中，快速翻炒。让每一块牛肉都均匀地裹上糖色，使牛肉表面呈现出诱人的色泽。

5. 调味：

加入生抽，翻炒均匀，让牛肉充分吸收生抽的鲜味。接着加入老抽，使牛肉颜色更加深沉浓郁。倒入料酒，进一步去腥提香。加入姜片、大葱段、八角、桂皮和香叶，充分翻炒，让各种香料的香气充分融合。

6. 烧制：

加入足够的清水，水量要没过牛肉约23厘米。大火将水烧开，然后转小火慢炖。盖上锅盖，保持小火状态，让牛肉在缓慢的炖煮中逐渐变得酥烂入味。炖煮时间根据牛肉的大小和质地而定，一般需要1.5至2小时。期间要不时地检查汤汁的情况，适量加盐调味。

7. 收汁：

待牛肉炖至软烂，用筷子能够轻松插入时，打开锅盖，转大火收汁。不断翻动牛肉，使汤汁变得浓稠，让牛肉表面裹上一层浓郁的汤汁，增加光泽和口感。

8. 出锅：

当汤汁收至自己喜欢的浓稠度时，即可关火。将红烧牛肉出锅装盘，可以撒上一些葱花作为点缀。

然后是牛腱子，牛腱子是牛腿部的肌肉，由于运动频繁，所以筋腱发达，分为前腱子和后腱子。牛前腿的肌肉被称为前腱子，后腿的肌肉被称为后腱子。前腿的肉相对比较细嫩，而后腱子的肉质就比较粗糙些。前面的牛腱子适合炖、煮或者红焖，经过长时间的烹饪，肉质会变得软烂入味。后面的牛腱子因为肉质的特点，更适合做卤味或者酱牛肉，口感紧实，越嚼越香。

富含胶原蛋白，筋腱较多，富含丰富的胶原蛋白，使得肉质在烹饪后具有独特的弹性和口感。形状规则，通常呈长圆锥形，外观较为整齐。肉质紧实，肌肉纤维较为紧密，有一定的嚼劲。

五香卤牛肉

材料：

牛腱子1个（约500克）：挑选纹理清晰、色泽红润、富有弹性的牛腱子，是制作这道美味的关键。

生姜3片：新鲜的生姜，为菜肴增添独特的辛香。

大葱1根：提供浓郁的葱香，提升整体风味。

八角2个：散发醇厚的香气，是卤制香料中的重要角色。

桂皮1小段：增添浓郁的香味，丰富菜肴的味道层次。

香叶香叶：带来清新的芬芳，使卤制后的牛腱子香气诱人。

花椒1小勺：带来微微的麻味和特殊的香气。

干辣椒2~3个（根据口味调整）：增添一丝辣味，增加口感的丰富度。

做法：

1. 准备材料：

牛腱子仔细洗净，放入一个大盆中，加入足够的冷水，浸泡约30分钟。在浸泡过程中，血水会逐渐渗出，这有助于去除牛腱子的腥味和杂质。

生姜洗净，切成薄片。大葱洗净，切成5~6厘米长的段。

2. 焯水：

准备一个大锅，加入足够的清水。将浸泡后的牛腱子放入锅中，水量要完全没过牛腱子。同时加入几片姜和一些料酒，这样可以更好地去除腥味。大火将水烧开，这时会有大量浮沫出现。用勺子迅速撇去浮沫，保持水的沸腾状态，煮约5分钟。捞出牛腱子，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 卤制：

洗净锅，擦干水分，加入适量的清水。放入处理好的牛腱子，接着加入生姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、五香粉、生抽、老抽、料酒和冰糖。

大火将水烧开，然后转小火。保持汤汁微微沸腾的状态，慢炖约1.5至2小时。在卤制过程中，要不时地翻动牛腱子，确保其均匀受热和入味。

4. 收汁：

当牛腱子卤制到用筷子能够轻松插入时，表明已经变得软烂。此时，开大火收汁。用勺子不断将汤汁浇在牛腱子上，使其表面更加光亮，汤汁变得浓稠。

5. 冷却和切片：

将卤好的牛腱子取出，放在盘子中。待其自然冷却至室温后，放入冰箱冷藏几个小时。冷藏后的牛腱子肉质会更加紧实，切片时更容易成型。

从冰箱取出冷藏后的牛腱子，切成均匀的薄片，尽量保持每片的厚度一致，然后摆盘。

最后是上脑，牛上脑位于牛的肩颈部靠后，脊骨两侧的位置。。这个位置的肉质鲜嫩，肥瘦相间分布得恰到好处。很多人喜欢拿它做牛排，但实际上，上脑这个部位不管是用来做火锅、做成牛肉丸，或者用来炒牛肉，都非常好吃。它的鲜嫩口感能在各种烹饪方式中展现出独特的魅力。

肥瘦比例适中，脂肪和瘦肉相间分布，形成漂亮的大理石花纹，视觉上很有吸引力。口感较嫩但有一定嚼劲，相比牛里脊，它的口感稍显扎实，但依然较为鲜嫩。肉量较大是相对较大的一块肉。

香菜炒牛肉

牛上脑肉300克：精选的牛上脑肉，纹理细腻，色泽红润，鲜嫩多汁。

香菜一小把：新鲜脆嫩的香菜，为菜肴增添独特的香气。

大蒜3瓣：提供浓郁的蒜香，提升菜肴的风味。

姜一小块：去腥增香，使菜肴味道更丰富。

做法：

1. 准备材料：

牛上脑肉切成薄片或小块。切肉时要特别注意逆着肉的纹理切，这样能切断肌肉纤维，使炒出来的肉更加嫩滑。将切好的牛肉放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉和少许盐。用手轻轻搅拌，确保调料均匀地包裹在每一片牛肉上。腌制15分钟，让牛肉充分吸收调料的味道，使其更加入味。

香菜洗净，仔细去除根部的杂质和黄叶。切成3~4厘米长的段，备用。

大蒜和姜切成末，尽量切得细碎，以便在炒制过程中能够迅速释放出香味。

2. 炒牛肉：

热锅，倒入适量的食用油。待油微微冒烟，表明油温已达到合适的程度。下入腌好的牛肉片，用筷子迅速将牛肉片拨散，避免粘连。快速翻炒，动作要敏捷，大约2~3分钟，直至牛肉变色，肉质变得嫩滑。一旦牛肉达到理想的状态，立即盛出备用，以防止过度烹饪导致肉质变老。

3. 炒香菜和调料：

锅中留少许底油，如果底油过少，可以适当添加一点。加热后放入姜蒜末，小火煸炒，瞬间蒜香和姜香四溢。

加入香菜段，大火快速翻炒。不断翻动香菜，使其受热均匀，大约1~2分钟，直至香菜变软，散发出浓郁的香气。

4. 合炒：

将炒好的牛肉重新倒入锅中，与香菜一起快速翻炒均匀。让牛肉充分吸收香菜的香气和之前爆香的姜蒜味。

根据个人口味再次调整盐分，因为之前腌制牛肉时已经添加了部分盐，所以此时需谨慎添加。继续翻炒1~2分钟，确保味道均匀融合，炒匀后即可出锅。