笔尖上的济宁|“拉财”水饺

作者 何勇

泗河位于山东泰沂山区南麓，地处暖温带季风气候区，这里四季分明，山清水秀，是名副其实的“海岱明珠”。生活于此的泗水人民，坐拥此等上好风光，幸福指数可想而知。正所谓：“上风上水上泗水，好山好水好地方。”古老的泗河钟灵毓秀，纳贤聚圣，以其博大的胸怀，奔腾不息的气势，成为儒家文化、东夷文化的发源地，不但孕育了许多光前裕后的先哲名士，也孕育出千年的美食文化，使得如今的泗河两岸美食颇具特色，满足着无数食客的挑剔味蕾。

我国地域辽阔，在吃的方面习俗也就不同。俗话说得好：“南人喜饭米，北人喜饭面”。因小麦多植于北方，自然造就北方人的“好面食”，而在众多花样百出的面食中，“好吃莫过饺子”，作为中国传统面文化代表之一的水饺，一直备受泗水百姓的喜爱，是餐桌上最有仪式感的美食。

小小的饺子，包含乾坤万宇，更饱含着人们对未来幸福、平安、吉祥、富有的美好愿望，它与中国传统文化完全融合，也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂，这里的人们对水饺的热爱程度更是渗透到生活的方方面面，吃起来也是颇为讲究，比方说：“起脚饺子落脚面”，说的就是民间百姓出行时的习俗，送行的时候给被送人吃饺子，接风时给被接的人吃面条，这种习俗不但由来已久，并且直到现在还是泗水父老乡亲们迎来送往时的一个重要礼节。此外，泗水人在对水饺的制作方面也是别出心裁，饺子有馅，馅心内容也是千变万化，善取当地食材：泗河腊菜、油渍拉子（脂渣，肥猪肉炼制而得）、红薯粉条为主，混在一起做成独特美味的饺子馅，然后用泉水煮至晶莹剔透，蘸着蒜泥、醋等各类作料，嚼在口中那叫一个香，令人回味无穷，成为泗水一道风味面食，颇具地方美食特色，想必整个济宁也就泗水独此一号了。

泗水人和水饺的缘分，也可谓渊源已久，甚至还颇有些传奇色彩。据有关史料记载：春秋时期的水饺曾在东夷地区薛国墓葬中被发现，足以说明这种作为中国饮食文化中独具特色的美食，很可能最早源自于我国古代的东夷地区。恰好泗水的泗河流域在古代是东夷族聚居之地，亦是东夷文化的摇篮，如此也能说通泗水百姓喜吃水饺的传统文化习俗。千百年来，勤劳质朴的泗水劳动人民，充分利用天蓝地绿水清的地理优势，沿着古老泗河两岸耕种生活，这里的“腊菜疙瘩”也在漫长岁月中大口吸吮着泗河之水，享受着泗河上空的暖暖阳光，得以大量生长，每年腊月成熟，成为冬季难得的菜蔬。它那散发着泥土气息的淳厚外形，一如勤劳坚韧的泗水人民，把朴实无华的品质脉脉传承至今，又因它物美价廉，使得老百姓家家户户都能吃得起，吃得上，多少个春秋以来一直深受泗水劳动人民的青睐。岁月更迭间，也不知道经历了多少朝代的兴亡更替，“腊菜疙瘩”就爱上了油渍拉子和红薯粉条，结伴在一起，堂而皇之地登上了饺子馅“宝座”，不仅吃起来爽口不腻，用筷子捅开那是馅肉分明、热气腾腾，具有一种特殊的鲜香气味，调制出的这种馅子引人垂涎，工艺着实令人叫绝，堪为人间一道绝妙美味。这腊菜水饺也算是从古传承至今，除了好吃之外，其形状像元宝，不仅有招财进宝之意，又谐音“拉财”，寓意拉财进宝、生活富足，符合人们祈求财富之心理，因此备受人间食客们的青睐。在吃水饺的时候：有人喜欢白嘴吃，有人喜欢蘸醋、辣椒油，有人喜欢蘸韭菜花酱，而地道的泗水人吃起这“拉财水饺”更要明明白白地吃，方能品出其中好滋味：比如一盘里有20个饺子：白嘴先吃5个，搁点醋再吃5个，吃完之后再来点儿辣椒油，再吃5个，最后再来点儿韭菜花酱配口大蒜，再吃5个。一盘子水饺能够吃出四个层次、四种味道，吃尽盘中之后，再来一碗水饺汤，所谓“原汤化原食”，真乃妙绝也！

水饺虽然好吃，馅子确实难拌。这种“拉财”水饺之所以好吃到“爆”，归根结底，腊菜是灵魂。只有用“泗河腊菜”做引调制而出的馅子，才能算是代表泗水独一味的水饺。然而，大家可能不知道，这土生土长的“泗河腊菜”，跟人们熟悉的东北地区用大白菜腌制的辣菜则是大不相同的，而是一种“腊菜疙瘩”，学名“根用芥菜”，又称“大头菜”，属于十字花科植物，说白了也是蔬菜，是很像圆萝卜一样长在地底下的，挖出来的样子就是个圆圆的大疙瘩。在《本草纲目》等养生本草类书籍中均有着记载，或叫芜菁，别名蔓菁，九菘菜，俗称也是多的很，有芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩等，同时“腊菜疙瘩”富含多种微量元素，被人体吸收后，具有清热解毒，促进肠胃消化，利尿除湿等食疗作用，具有很好的养生功效。大部分到过北方的人都晓得，“腊菜疙瘩”去了叶子，将下面的须根去掉洗净，然后放到陶土缸内用盐腌制成咸菜，吃上去很脆，确是喝粥的不二伴侣。《素食说略》也有证：芥疙瘩，切薄片，以滚水微煮放净坛中封严二三日，取开食之，甚辛烈。当然，这也只是“腊菜疙瘩”最为寻常不过的一种吃法，只有当它落户泗河两岸的时候，才会展示出与众不同的美味。

“人间烟火味，最抚凡人心。”当泗水在外拼搏打拼的人们游历过缤纷世界，品尝过万千佳肴美味后，家的味道绝对是不可抹去的记忆。家人们之间往往不会把爱常挂嘴边，而是将爱融入了日常生活中，而水饺或许就是最好的情感载体。逢年过节，心心念念的依然是泗水的“拉财”水饺。一家人围在一起调馅子、包水饺，将面皮轻轻地放在手掌心，圆圆的面皮儿上放上足量好吃的馅子，这是一种因为有爱才会表达出的幸福和祝福，当全家老幼围着热气腾腾出锅的饺子，才会品味出老一辈人和母亲的辛劳，才会体验出一种传家之道，缓缓在食物中流传，用水饺这一美食延续，共同体验着时光的慢慢流逝，或许更重要的还是一种熟悉的、特别的味觉记忆，无关于财富，无关于名利身家，只关乎爱与被爱。

“纵有珍肴万席，不如饺子一垫”。泗水的“拉财”水饺好吃，食者也是越来越多，这是属于泗水的味道，更是属于中国的味道。泗水特色面食—水饺的制作也从平盘发展到了饺子宴，大街小巷各式水饺馆层出不穷，这个在以往过年过节才能享受到的美食，如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品。我国不少地方更是把水饺的生产作为产业经营，发展水饺经济甚至扩大出口创汇，速冻水饺大量远销邻国日本、新加坡、马来西亚等国家和地区。真希望，泗水的“拉财”水饺有朝一日，也能够成为中华美食“老字号”，享誉全世界。

现如今，这涛涛泗河之流水，沙鸥翔集，锦麟游戈，呈现出万千新气象，这一大河清水必将绵延后世、惠泽人民，将这里多彩的味道源源流传，成就无数个泗水春秋美食传奇！