稀奶油的制作及搅打技术要点

本文转自：中国食品报

稀奶油在烹饪上的成功归功于其在改善口味、质地、黏稠度甚至外观方面所起到的多重作用。稀奶油可以增强香气、凸显风味，却不会喧宾夺主。稀奶油自身有着圆润的质感，而且因为富含水分，所以十分柔软，富含的乳脂又可以带来更多风味。打发后的稀奶油具有光滑的质地，在烹饪、烘焙、饮品的制作中扮演着重要角色。早在16世纪，稀奶油就已经问世。这可以在1549年的意大利和1604年的法国食谱中找寻到其身影。在1629年的一本食谱中已经出现有关法式鲜奶油的记载。

稀奶油来自于牛奶，在过去，人们等待着稀奶油浮至牛奶表层，再用筛子捞出，效率低。到了19世纪，瑞典发明家发明了离心式分离器，让稀奶油的生产得以步入工业化进程，由此获得乳脂含量更高的稀奶油。如今，人们熟知的香醍奶油是在20世纪才开始真正流行起来。

稀奶油的制作及分类

稀奶油来自于牛奶，利用离心机分离为稀奶油和脱脂牛奶。稀奶油再经过灭菌、均质、冷却、灌装等步骤，就变成了常见的液体稀奶油产品。在不同国家，稀奶油的标准不尽相同。在我国，根据国家标准，稀奶油的定义为：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10%—80%的产品。在日常，人们口中的“淡奶油”“鲜奶油”也会经常用来指代稀奶油。

在法国，稀奶油至少要达到30%的乳脂含量。淡奶油也至少需要12%的乳脂。在日本、美国，则要求稀奶油的乳脂含量至少在18%以上。不过在美国，又会将稀奶油进行细分，淡奶油的乳脂含量为18%—30%，搅打奶油的乳脂含量为30%—36%，重奶油的乳脂含量则为36%以上。在英国，一次分离稀奶油的乳脂含量在18%—35%，主要用于咖啡、冷饮等风味食品中进行浇淋；搅打稀奶油的乳脂含量在35%—37%，主要用于烘焙食品的装裱和增味；凝结稀奶油的乳脂含量要大于55%，通常用于奶茶和甜点。

当然，根据热处理工艺的不同，又可以分为巴氏杀菌稀奶油、高温短时灭菌（HTST）稀奶油和超高温杀菌（UHT）稀奶油等。根据感官、理化和微生物指标，又可分为特级、一级和二级品，特级稀奶油可直接供给食用，一级和二级可作为加工奶油或其他食品的原料。

搅打稀奶油的技术要点

不同乳脂含量的稀奶油，使用侧重各有不同。比如低乳脂的稀奶油更适合打发后用于饮品中增加风味，同时保持轻盈口感。烘焙产品若使用打发稀奶油，通常会选择乳脂含量在35%及以上，来满足风味和保型性需求。

首先来了解一下稀奶油打发的原理。未打发的稀奶油，乳脂肪被包裹在水分中且未分离，呈“乳化”状态。搅打时气泡会进入稀奶油中，同时气泡表面被脂肪球膜表面的蛋白质所吸附，借由空气变性来破坏脂肪球膜，使得脂肪球得以集结在气泡周围。随着脂肪球之间的撞击和集结，会在气泡间形成网状结构，打发稀奶油具备了一定的硬度。这一过程中，稀奶油也从液体逐渐变为泡沫状。

一般来说，稀奶油乳脂含量低于35%时，起泡性不佳，随着乳脂含量的增加，泡沫持久性越好，打发所需时间也就越短。

在打发稀奶油时，需要重点关注温度以及打发时的状态。在7—8摄氏度左右，脂肪球容易聚集，起泡性更好。虽然温度高时，打发时间更短、泡沫更软，但保型会略差。

稀奶油储存在冷藏室，拿出后直接开始搅打，成品不超过15摄氏度更易制作出细腻、柔滑、有光泽的制品。所以很多人在搅打前，会事先冷却稀奶油、碗和搅打设备，有必要的话也会在打发时将碗底部浸在冰水中，并在打发结束后立即放入冰箱冷藏降温。

除了温度，手动打发时也需要时刻关注搅打状态，主要依靠搅拌器舀起的状态及落下的状态进行判断。起初，稀奶油表面会有气泡，很快就可以看到搅拌器开始在碗里留下痕迹，这是开始建构结构并变稠的迹象。此时舀起稀奶油会掉落，摇晃时稀奶油表面的纹路会消失，这种状态下的稀奶油适合用来做表层涂抹。当稀奶油的痕迹开始累积并重叠时，奶油将可以被舀起，尖角呈现出柔和的曲线状态，适合用来绞挤装饰。当尖角直立但尖角略有硬度时，就很适合做海绵蛋糕的夹心了。

在以上提及的几个过程中，可以通过多次实验来感知打发时的不同状态。有人喜欢质地柔软的，也有人偏好质地稍硬的，可以结合不同的使用场景来进行选择与判断。

若是一不小心手动打发过了，稀奶油开始出现凝乳絮状，应及时停下进行“补救”。比如，可以在低速情况下，将未打发的稀奶油缓慢加入，直到打发过的稀奶油恢复蓬松的质地。若是打发太过了，就干脆继续搅打制成黄油好了。

若是制作添加了糖的香醍奶油，则需要注意糖的加入时间不宜过早，否则会让打发稀奶油整体持气性变弱。若是制作水果慕斯，也要注意打发稀奶油与鲜果泥等食材混合时，酸会引起一定程度的蛋白质变性，使起泡性变差。

稀奶油不仅自身美味、柔滑，还能减少可可的苦味、柠檬的酸感，缓和一些水果的辛辣和涩感，所以与很多风味结合都会起到相辅相成的作用，比如玫瑰天竺葵风味稀奶油、薄荷稀奶油、罗勒稀奶油、咖啡风味稀奶油等。

《中国食品报》(2023年06月12日05版)