一场秋冬宴品出 这四十年深厚底蕴

本文转自：南京晨报

寻味金陵·品V经典（第二季）2023南京高端酒店星厨创意菜分享会第四站活动，于11月12日下午在南京金陵饭店扬子厅成功举行。这场聚集了秋冬时令珍味的宴席，让众品鉴者一饱口福，也展现了金陵饭店四十年的深厚功力和传承。

本次活动由新华报业传媒集团与江苏今世缘酒业股份有限公司主办，南京晨报《寻味》栏目、南京金陵饭店承办，江苏省工商业联合会、江苏省餐饮行业协会、南京中升之宝汽车销售服务有限公司等为支持单位。

恰逢金陵饭店四十周年庆，本次活动地点就设在饭店一期三楼的扬子厅，现场古朴、大气的装饰和布局，一眼就给人一种历史沉淀感。

本次活动，为大家呈现“秋冬宴”的是南京金陵饭店中餐厨师长李骏杰。和所有土生土长的南京人一样，李厨少年时期就对金陵饭店有一种独特的向往。1996年从旅游学校毕业后，他没有丝毫犹豫地选择了金陵饭店，一转眼已经过去了27年。多年来他专攻案板技艺，在厨房这个舞台上将一把菜刀舞得风生水起，相熟的朋友们嬉闹间给他起了一个颇有江湖气的外号——“金陵刀客”。

金陵饭店成立40年来，前后共四任行政总厨，由花惠生大师领衔的历任金陵大师团队，围绕淮扬特色打造而成的匠心美馔，每一份菜单都是根据宾客口味，运用金陵饭店40年来积累打造而成的美食理念，在传承经典的基础上，创新融合、与时俱进，呈现独具特色的金陵菜系，选材严谨、追求本味。本场金陵秋冬宴的三道菜及一道点心，就是在此基础上融合创新而成。

花雕醉蟹冻选用半斤左右个大体肥的洪泽湖生态大闸蟹，由主厨精选金陵定制10年陈花雕酒为料底，越是陈酿，调制出的醉蟹汁越是浓郁鲜甜，酒味甘香醇厚。辅以严选的四川自贡红花椒、广西玉林香叶等香料。再佐以话梅等调料精细配比，经过浸泡入味。每一只洪泽湖生态大闸蟹满黄满膏，再经过低温冷泡10小时以上，酒香与蟹香全面融合，咬上一口香醇浓郁、回味无穷。

文思豆腐羹是淮扬菜中的一道经典名菜，最能体现主厨的刀工。只见“金陵刀客”李厨拿出他使用了二十多年的菜刀，一如江湖拔剑而出的侠客，在一块豆腐上专注地用片刀法、推刀法、直刀法等手法不停操作。片刻功夫将切好的豆腐放入一个装水的玻璃器皿中，只见豆腐丝如菊花一般，在水中盛开，真的是细如发丝。现场品鉴嘉宾看了后，啧啧称奇。对李厨的点评是刀功精湛，将淮扬菜品的刀法精酿于心、镂月裁云、别具风格。

本次活动上，所呈现的三道菜及一道点心，均为金陵饭店梅苑出品。南京本地人对该餐厅是再熟悉不过的，梅苑以南京市市花“梅花”命名，雕花镂空、红木隔栏和装饰品均以“梅”为主。厨师团队传承40年的深厚功力，善于将淮扬特色与各大菜系相融合，创造出“清鲜而不淡薄、浓烈而不夺味”的金陵菜独有风味。

比如这道芡实梨茸胖大海，新鲜的芡实搭配细腻的梨茸，再融入胖大海，鲜与香呼之欲出，味觉层次分明。同时兼具生津祛燥、润肺化痰之功效。萝卜丝酥饼，面团包裹着馅料，用油炸制而成。外表色泽金黄，内馅饱满丰富，入口鲜香酥软。

活动在线上线下同时展开，通过南京晨报视频号、爱南京APP，对主厨的现场烹饪教学进行了全程直播。来自南京金陵饭店的中餐厨师团队充分展现技艺与匠心，以高超的烹饪水准为大家带来一场秋冬舌尖之旅的同时，也将金陵饭店四十年的餐饮深厚功力和传承展现得淋漓尽致。本场活动依然得到了今世缘国缘V9的大力支持，美食与美酒碰撞，让现场香气四溢，国缘V9的清雅酱香、晶莹剔透在这场秋冬宴上让众品鉴嘉宾开怀畅饮。来自南京中升之宝汽车销售服务有限公司的团队，还在现场分享了最新款的宝马7系第7代产品。

南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲