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滩涂长出非遗美味
本文转自：南方日报
非遗传承人刘友在烹制腾鳝饭。
阳西人的民间美食——腾鳝饭。
作为腾鳝饭的“最佳拍档”，药材鳝骨汤浓郁滋补。
凭着腾鳝饭制作技艺，刘友在比赛中获得金奖。
腾鳝身体会分泌出一种黏液，所以想要抓住它可不容易。
阳西腾鳝饭制作技艺对选料和工艺十分讲究。
在阳西县溪头镇的浅滩上，生长着一种特色美味“腾鳝”。这种鳝鱼喜欢在淤泥中钻洞，身体会分泌出一种黏液，所以想要抓住它可不容易。但是勤劳的阳西人却用“腾鳝”做出了一道民间美食——腾鳝饭。如今，阳西腾鳝饭制作技艺已成为阳西县第三批县级非物质文化遗产代表性项目。
在溪头镇白土村，大片滩涂最适宜鳝鱼生长，当地的友记正宗鳝饭餐馆准备好腾鳝食材后，由非遗传承人刘友亲自烹制腾鳝饭。腾鳝饭不仅在阳西小有名气，也吸引了许多慕名而来的外地客人。腾鳝饭在阳西有较大的影响，以家庭传承为主，许多饭店厨师也会烹制，特别是在溪头镇比较流行，但一些小饭馆的制作水准参差不齐。
作为阳西腾鳝饭制作技艺的非遗传承人，刘友与鳝鱼打了几十年的交道。只见他选好鳝鱼后开始拆骨拨肉，从头尾处将鳝鱼剖开，骨肉相连处再划一刀，柔韧的鳝骨就分离出来了。“刀法要快而准，才能把骨头拆得干净利索，这样血还是锁在肉里。”刘友介绍说，如果刀法不连贯的话，鳝鱼的血流出后会使鲜美度降低。
鳝肉做饭、鳝骨煲汤，外加一个爆炒鳝肉，这是饭馆的招牌菜，刘友把这叫做“一鳝三味”。做出一锅名扬阳西的腾鳝饭，除了选取鲜活的野生鳝鱼，也离不开在食材配比和每一道工序下功夫，特别是炒肉、煮饭和焖制过程，每一个环节的时间都要掌握得当。
阳西腾鳝饭口感特别，松软的饭粒和鳝肉不软不硬、无渣无刺，味道十分鲜美。饭中腾鳝特有的海产鲜香，不腥不臊，似肉香又似鱼香。腾鳝饭的锅巴被当地人称作“饭焦”，同样色香味俱全，呈现出淡淡的金黄色，表面非常平整，味道也很可口。
值得一提的是，作为腾鳝饭的“最佳拍档”，药材鳝骨汤浓郁滋补，蔬菜鳝骨汤清甜下火，不管是哪种都能让人喝到停不下来。
2020年8月8日，刘友在阳西维纳斯酒店参加阳西县首届粤菜名厨争霸赛，他在比赛过程中精心制作腾鳝饭，最终获得阳西县首届粤菜名厨争霸赛金奖。
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快照生成时间：2023-07-07 11:45:08
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