“宝总泡饭”及其他

本文转自：解放日报

“宝总泡饭”及其他

西坡

■西 坡

电视剧《繁花》像一股龙卷风，将早已翻篇了的上海的一页，又卷了回来。

是的，30多年前的屋宇还在，30多年前的人还活着，30多年前的事还记得，但这座城市30多年前的那种气息已风流云散。

让时间倒流的最好方法，不仅仅是穿那时的衣、吃那时的饭、住那时的房、乘那时的车、说那时的话，更重要的是还原那时人的那时意识。而意识，往往在琐碎的日常生活中才能得到最初始、最真实、最生动的闪现。无论在现实社会还是在文艺作品中，这是早被证明了的。

对一部影视作品而言，复刻那时场景，没有那么难。复古的高级境界，是还原曾经的风尚。而最难还原的，还数角色的意识。比如，让一个不熟悉上海市民日常生活的外埠人表演上海土著吃南翔小笼，其反映出来的东西想必复杂得令人不可捉摸——充满惊艳不是，满不在乎也不是。我能想象本地人吃小笼馒头时，意识里会有一种思想因前后对比而产生的些微波动，以致情绪于不经意中有所流露。此种变化，恐怕受过严格训练的老戏骨也很难把握吧。

宝总在黄河路谈完生意，到夜东京去，是《繁花》里经常出现的桥段。让自带上海标识的宝总，在上海进贤路的夜东京吃上海泡饭，无疑是加了三重保险，目的十分明确。

在我看来，泡饭之所以成为上海人饮食的“图腾”之一，或泡饭之所以在上海勃兴，有两个重要的渊源：一个是跟近代城市化节奏，尤其跟工商业逐渐发达起来关系密切。现代的公司化管理如严格的考勤制度，决定了雇员生活节奏、闲暇时间压缩，由此，在饮食方面也需改变文火慢笃、细嚼慢咽、优哉游哉的传统农耕时代的做派。早晨，大人急着上班、小孩急着上学，想尽善尽美地处理早餐显得力不从心了。于是，一种用饭做加法（加水）、用粥做减法（减水）的速成主食泡饭应运而生。另一个是，在没有电饭煲、冰箱、微波炉的时代，烧饭煮粥对于人力和时间的需求大。双职工家庭，天天早起煮饭熬粥——时间不允许，精力也不济。那么，将这项工作提前至前一天晚上行吗？也难。先不考虑馊掉或变坏因素，把隔夜的冷饭、冷粥再加热，不仅原先的风味和品质尽失——饭粒糊化了，粥也尬掉了（上海土话，意为没有黏性），而且饭粥板结及锅底新添的饭糍，俨然鸡肋。

而泡饭，是可以把熬粥和冷饭的弊端转化为优势的一条捷径。

在过去相当长的一段时间里，泡饭大致可以作为上海人的饮食特征之一，是一种历史的积淀，也是一种历史的选择。近世上海切入工业文明、商业文明轨道，加速都市化进程，在泡饭身上可见表征。证诸久居江南的顶级美食家李渔、袁枚都“不屑”提到泡饭，不得不说泡饭特立独行、势所必至、理有固然。

导演要在宝总身上立起一个地地道道上海土著的人设，故而必须给他投喂具有相当排他性的本地食品，让观众相信他一切的行为符合生活的逻辑。泡饭，恰恰是最佳抓手。

在以夜东京为背景的场合，泡饭是否能够成为既贴合规定环境又符合人物定位的道具？我以为没有问题。理由在于夜东京起初以“本帮”为号召，泡饭介入可谓严丝合缝、无懈可击。即使后来夜东京转型，混搭日料，宝总捧只和式瓷碗吃泡饭的桥段，在设计上是否存在纰漏？我以为可能性不是很大。这里顺便提到泡饭的近亲、日本流行颇广的“茶淘饭”。

所谓“茶淘饭”，其介质在于“茶”，而非“水”。周作人《喝茶》一文说：“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。”宝总在夜东京里吃“茶淘饭”，精准妥帖，真是应景不过了。

其实，我在少儿时代就见识过有些上海郊区农民和邻居吃“茶淘饭”，虽然占比不大。想必他们自觉的成分居多、模仿的成分偏少。倘若，剧本设定宝总出生于沪郊农家或我的邻居，他自然得了遗传基因，“根正苗红”，大概率是“茶淘饭”的拥趸，那么他在夜东京里吃“茶淘饭”，更显周到深入。

可惜，在宝总身上作出这种貌似合情合理的推理，却经不起知根知底的观众推敲——从习惯于沪式泡饭到习惯于日式泡饭，克服口感上的障碍和不适并非轻而易举，在饮食文化的层面上取得共识尤为困难。

以上海人为例，“茶淘饭”者多数偶尔为之，而泡饭却是近于日课；“茶淘饭”的卖点在于“茶”，“泡饭”的看点在于“泡”；“茶淘饭”并非人皆可为、人皆喜为的常馔，而泡饭却是集体无意识的常规选项。

“茶淘饭”和泡饭，虽然形式上颇多暗合，但精神上违和。这就仿佛山西人喜欢嘬面，山东人喜欢啃馍，与上海人的嘬面或啃馍完全异趣——在上海人看来，之所以嘬面或啃馍，纯然换换口味而已。换言之，西北人、东北人中自然也会有吃泡饭的，只是永远也不会蔚成风气。

看菜吃饭，是一种单向度操作。这一点，在泡饭上完全不适用。自诩为正宗上海人的人应该懂得：当你选择泡饭的时候，佐饭的小菜已然定了；当你选择某些小菜时，吃泡饭的念想总在置顶的位置。

在以吃泡饭为乐的上海人眼里，与泡饭相配的小菜，一律叫酱菜，不管是干煎咸带鱼、虾籽鲞鱼、黄泥螺，还是咸鸡咸鸭咸蹄髈。没有较深地浸润于上海本地生活的人，一般无法理解和体验泡饭与酱菜合作之妙。

先知先觉的梁实秋教授，大概对宝总吃泡饭时面前的几碟小菜早就看不顺眼，极尽嘲讽之能事。他写道：“抗战时在外做客，偶寓友人家，早餐是一锅稀饭，四色小菜大家分享。一小块酱豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落地洒在盘子中，一根油条斩作许多碎块堆在碟中成一小丘，一个完整的皮蛋在酱油碟里晃来晃去。不能说是不丰盛了，但是干噎惯了的人就觉得委屈，如果不算是虐待。”（《粥》）说出这样的话，证明梁先生对上海本地生活方式和习俗的了解有限。

你可以调侃上海人的小气，什么“一小块”“一小撮”“一小丘”，尽管来，但调侃酱豆腐、花生米、皮蛋、油条的简陋，绝对是在一条错误的道路上狂奔。泡饭面前，所有的大菜、硬菜都该靠边站，离得越远越好。那些看似不起眼的酱菜，实实在在是泡饭最佳的拍档，说绝配也一点儿不过分。但凡你有一丝想调调口味的念头在脑际闪过，芝香大头菜、太仓肉松、高邮咸蛋、油炒萧山萝卜干、酱麻油渍海蜒……就会蠢蠢欲动，整装待发。

根据个人喜好和可支配时间的多少，泡饭的“泡”又分多种形式：热水泡冷饭、冷水泡热饭、热水泡热饭、冷水泡冷饭……选项和适配的多样性，提示泡饭已自成一个可以向诸多“开发者”开放的系统。上海人把吃剩的青菜与剩饭“共泡”，催生了好吃又营养的“菜泡饭”（又作“咸泡饭”）；受此启发，一波“消费升级版”的海鲜泡饭等泡饭，则堂而皇之摆上了高档筵席。

尽管《繁花》力挺，可是，泡饭已以不可逆转的态势渐渐从上海人的餐桌上淡出。说不好这究竟是一种令人感伤还是欣慰的局面。现实是，旧的时代总要结束，新的时代总要开始——毕竟，我们已经不是生活在《繁花》里了啊！