羊肉火锅开锅香

本文转自：三亚日报

□ 蒙胜国

入了秋，总想来一口羊肉。从海南来到广东江门，多日不沾羊肉腥味，口中寡淡，嘱老婆到菜市场买几斤羊肉回来，哪知买回来的不是山羊肉，更不是乳羊肉，而是从北方来的绵羊冻肉。细问之，回曰：只有这个冻肉。既然如此，也将就了吧。烧羊肉时，老婆说，你要防着点羊肉是否有膻味。我下了充足的大料，姜块、桂皮、八角、陈皮等等，结果烧出来的这锅羊肉出乎我的意外，羊肉很膻，难以入口。记得前些年我在内蒙大草原上吃过的绵羊肉无膻味，肉质细嫩甜香，非常喜欢。还以为是大厨会做菜，一定下了去腥的大料。可餐后，我问了当地的接待人员，他们嫣然一笑，说，你们来的正是时候，草原九月羊肥壮，吃的是青草，膻味自然就没有，窝了一冬的羊，尽吃干草料，不膻也得膻！这之后，读了老饕唐鲁孙《应时当令烤涮两吃》文字中的描述：“牧羊贩子把羊群一拨一拨地赶下山来，一站一站地往北平赶。等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰杀，则羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮着吃特别细嫩。”我以为老饕这段文字中用了“据说”，兴许他道听途说，固然也是不敢肯定的。那么，鲜草与干草，难道对羊肉膻味起到决定性的因素？但还是有人说是羊的品种问题。然而于我而言，这究竟是什么缘故，自个也说不出所以然来，据说放点花椒下去，羊膻味自然除，只能存疑了。

海南的黑山羊肉就不存在这个腥膻味。海南四大传统名菜（其三种是嘉积鸭、和乐蟹、文昌鸡）之一东山羊，其实就是黑山羊。海南万宁的东山岭产黑山羊，被当地人简称为“东山羊”。据说宋朝以来东山羊就已享有盛名，并曾被列为“贡品”。当地人巧用东山羊做出舌尖上的美食，名声在外，是海南的一大“名片”。东山羊的吃法多样，多采取红焖、白切、干煸。我特别喜欢白切东山羊肉。白切东山羊的做法，先在热水里煮至八成热，捞出用清水泡过漂净油分，陈皮、八角、桂皮、姜块等在锅中爆香，接着下羊肉块，加入清水，当然还少不了绍酒、胡椒粉、盐、糖等。待慢火焖至入味后，将肉捞出切条装碗，再上笼蒸透，再装盘，然后淋上原汁。白切东山羊肉吃起来，肉质润滑适口，气味芳香，一点也不膻。

崖州区南滨辖区的乳羊火锅在三亚地区出名。南滨是个小地方，出产黑山羊，乳羊肉好吃，人们在吃腻了湘川粤菜之后，会到南滨这里来换一下口味，吃乳羊火锅。乳羊火锅很简单，炉子上煲一锅水，加入当归党参红枣枸杞等料，水煮开，肉往锅里一倒，煮沸撇去浮沫，就可以下箸吃了。没有腥膻味。吃羊汤放点葱花就很美味。乳羊火锅吃到最后，剩下锅底的汤可是精华，叫来店里的伙计，往锅里加汤水，下几饼面条，就是羊汤面条（做成羊肉粉汤也不错），跐溜几口下肚，刚好填饱肚子，让你非常知足。

南滨乳羊火锅，就一锅煮熟的乳羊肉。蘸料随意你调，照顾到了嗜食辣的，和不食辣的。

本地的老饕都知道常吃羊肉具有温中暖下、益气补肾、治暑渴、止呃逆的保健功效。即使是夏日酷暑蒸郁，乳羊肉店也不间断地有人进来享用这一口爽而温润的美肴，而且吃得眉飞色舞。

南滨的乳羊火锅店，多为简易棚子扎成，多年的老店也是如此。火锅店生意好，做进一步的扩大也只是把棚子接出来一些而已，不改本色。有一家店的方位好，挨近水田的地边上，绿色的田野又辽阔，店的四面又迎风，奔波劳碌一日下来，于店里坐上半天，心静自然，乐在其中，是难得的片刻享受。

上世纪八十年代中期，南滨的一家畜牧公司为了发展畜牧业生产，单位只考虑绵羊产肉率和繁殖力，忽视了绵羊毛较厚，喜欢生活在干燥凉爽的环境中。而南方潮湿高温，不适合绵羊的正常生长。从北方引入二十多只绵羊种羊，结果全部“水土不服”夭折了。这是题外话。

南滨人请你吃羊肉，往往会说，走，咱们到小潘店去。小潘是南滨最早的一家乳羊火锅店，二十有余载。小潘已是耳顺之年的人，现在可是老潘了，但进店的人仍然小潘小潘地叫。小潘还是不分生疏，一概见客笑意盈盈。经营火锅店，忙碌的小潘把南滨的乳羊火锅店做得风生水起扬了名，这很不简单。