三分钱一碗的白提面

本文转自：重庆晨报

□朱文新

重庆小面，随着重庆旅游热的兴盛，已成为重庆一张靓丽的名片。

“来来来，进来尝一碗嘛，味道正宗，早晨五点钟才煎的油辣子。”小面摊前，老板一边拌作料，一边招呼游客。“板凳面，板凳面，巴适得很哟！又来四位，大姐，再拿几根板凳出去摆起。”清晨的渝中区，到处都能听到这样的招呼声。近些年，重庆的名气大了，南来北往的游客，不管吃不吃得麻辣，都要吃几碗小面才算到过重庆。

作为地道的重庆娃，我更清楚作料在小面中的灵魂地位。海椒必须天天煎，花椒必须要麻得嘴皮子跳才过瘾，酱油要榨菜味的，最好是在铁锅里煎一下，猪油必须是化边油，姜水、蒜水一样都不能少。芝麻酱？对，就这玩意儿千万少不了！芽菜最好是宜宾的，小葱红头为首选……莫看这十来种作料，制作工艺讲究着呢。就是同样的作料，不同的师傅打出来的味道都大不相同。“麻辣重，多菜少面，干溜哟”“不要大蒜，记倒起哈”“老板，老味道，今天吃个三两，加个煎蛋”……这样的要求看似很小，但真要把上百名顾客的要求都记下来，那真的是一个记忆高手才行。特别是早上，上班的人心急火燎，你一句我一句的要求，虽都在点子上，但又让你难以记住。聪明的老板，都是叫师傅先打出几十碗的基础作料，然后再根据食客的特殊要求再作增加。久而久之，师傅大都能记住每一位常客的口味，“多加半瓢酱油，眼镜老师吃得咸”，我常常被这样的老板收心，决定长期吃他家的面了。那些小面的作料已经深入到重庆人的骨髓里。“老爸，你去试一下那家雀儿面嘛，老板是渝中区土生土长的崽儿，味道巴适得很！”儿子经常把他探到有重庆老味道的小面摊推荐给我。所以，作料不好的小面店，哪怕装修得再好也打动不了我的心。

在上世纪六七十年代的重庆，有一种小面一样作料都不放，同样很受欢迎。那就是“白提面”。

白提面，就是面煮熟后，直接装到你带去的碗里就走的那种。我记得市中区（今渝中区）和平路的“和平餐厅”早上和中午的白提面很好卖，三分钱二两。我是他家的常客。“师傅叔叔，我的白提面提黄点哟！”我一边排队，一边朝煮面的师傅喊。“要得，提黄点，这小朋友经常照顾我们生意，给他碗里掺瓢骨头汤。”师傅一边煮面，一边提醒打作料的胖师傅。不一会儿，一碗香喷喷的白提面就出来啦。我端着面，快步朝家里走。放酱油、味精、猪油，一碗重庆清汤小面就诞生啦。

当时，白提面为什么畅销？那是因为家家户户都烧煤炭炉子，头天晩上闭火后，早上大人都很早出门去上班了，没有火，大人又不在家，小孩要弄熟一碗面的确很费事。顿顿都去餐厅吃八分钱一碗的小面又没那个经济条件。后来，随着天然气灶的启用，白提面慢慢淡出了人们的视野。

尽管现在的小面作料花样翻新，但在我心里，仍然对白提面念念不忘，仍然记得和平餐厅那两位照顾我的师傅！