食话食说 | 冬季餐桌上羊肉最“受宠”！多煮炖、少烤炸更健康

【搜狐健康】冬天一到，羊肉成为人们餐桌上的常客，涮火锅、炖汤、煮羊蝎子……这么多种羊肉做法，究竟哪种更健康、更营养？买羊肉时又该如何判断是否新鲜？搜狐健康邀请中国首批注册营养师谷传玲，讲讲与吃羊肉有关的那些事儿。

多煮炖涮、少烤炸

虽然烧烤的味道令人上瘾，但吃羊肉时，尽量避免烤炸等油太大的做法。与烤炸相比，煮炖和涮的烹调温度更低，营养损失更少。另外烤炸过程容易产生致癌物如3，4-苯并芘等。

炖羊肉时，适合搭配萝卜、山药、栗子、冬瓜、丝瓜、莲藕、豆腐等。

做羊肉去膻很重要

羊肉的膻味主要来源于挥发性的短链脂肪酸，炖煮时搭配萝卜、咖喱，放点花椒、橘皮，都可以去腥；炒羊肉时料酒腌制，加点生姜、孜然也能去腥。

在烹调方法上，羊肉涮着吃相对来讲膻味较小，想吃羊肉又不太能忍受膻味的朋友，可以试试涮着吃。

你买的羊肉是否新鲜？

新鲜的羊肉颜色呈红色或棕红色，羊肉表面有一层微干的薄膜；脂肪呈白色或微黄，肌间基本没有脂肪分别；摸一下手感不粘滑，按一下，很有弹性；闻一闻有典型的羊肉膻味。

冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。

如何辨别“假羊肉”

造假羊肉一般会选择价格更便宜，而且肉色与羊肉接近的鸭肉，造假时可能会加点羊肉香精或羊油。

网传的各种辨别羊肉真假的方法比如看肉的颜色、看肉的纹理粗细、看下锅后肉是否会散开、闻闻是不是有羊膻味儿等，都不能完全鉴别出真假羊肉。

这是因为鸭肉的颜色和纹理与羊肉差不多，而羊肉卷很多都不是一整块羊肉直接切片制成，而是将很多块羊肉卷一起，冻了再切的，所以下锅散开很正常，至于闻味道，如果造假时加的就是羊油，那也是羊膻味十足的。

因此，避免买到假羊肉最好还是到大型商超购买。如果去涮火锅，可以涮现切的羊肉，如果选羊肉卷，价格最低的就别选了。至于在路边摊吃羊肉串儿，真不好辨别真假，去信誉好的大的烧烤店更靠谱。

不同部位的羊肉适合不同的烹饪方式

同一只羊身上的肉并不相同。

最好的肉是上脑和外脊。上脑在颈之后、肋部前上端；外脊在脊骨外面，呈长条形。这两部分肌肉细腻、且含有部分皮下脂肪，肉质鲜嫩多汁，适合涮和烧烤。

其次是里脊，位于脊骨两边，肉形像竹笋，是羊身上最嫩的肉，脂肪含量不高，只有1%—2%左右，适合爆炒。

然后是黄瓜条和后腿肉。黄瓜条在大三岔下端，呈条状贴着股骨，口感很脆嫩；后腿肉纤维纵横、瘦多肥少。这两部分肉做法多样，炒肉、烤和炖都可以。

再者就是前腿肉和羊排了。前腿肉较嫩且肉质较脆，做法多样；羊排中脂肪含量比较高，类似于猪肉的五花肉，肉是一层脂肪加一层瘦肉，层层相叠，极佳的羊排可以叠到4层—5层，烤和炖都可以。

颈肉、胸口肉和羊腩脂肪含量高，比较适合做肉馅儿；前腱子和后腱子肉中肉筋腱比较多，适合炖或是做酱羊肉，煮的时间久了，能变成胶原蛋白，煮起来比较有口感。

羊肉虽香，不宜吃多

羊肉属于红肉，研究发现，过多摄入红肉会增加二型糖尿病风险、增加结直肠癌风险、可能增加肥胖风险、增加男性全死因风险，还可能增加子宫内膜异位风险。

其中，增加男性全死因风险的意思是说，只要是红肉摄入过多，男性因为各种原因死亡的风险都高。至于子宫内膜异位，是指子宫内膜生长在了子宫以外的地方，比如生长在了卵巢、输卵管、膀胱等地儿，这是育龄期女性的一种多发病和常见病。

那羊肉吃多少合适呢？中国居民膳食指南建议，每日畜禽肉加起来吃40克—75克，如果分配给畜肉50克的话，大概相当于4卷羊肉卷，涮火锅时很多人都会吃超，因此食用羊肉时还是要控制量的。

参考资料：

1、张雪梅,杨勇,刘书亮,叶劲松.羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展[J].肉类研究,2008(09):25-29.

2、http://www.sohu.com/a/203113570_104952