炒糖色，大厨教你做法，红润鲜亮，不糊也不苦！

冰糖不宜直接下锅炒糖色，而是应按大厨的教导，先进行其他步骤，才能使炒出的糖色红润鲜亮，既不焦糊也不苦味。

到了新年，桌上必少不了那道色泽红亮、诱人非常的红烧菜，诸如红烧肉、红烧排骨等。

这些菜品的绚丽色彩象征着红红火火的美好寓意。

虽然红烧菜的烹饪方法相对简单，但若想要烹饪出色、香、味俱佳的佳肴，色泽红亮、吸引食欲，学会如何炒制糖色是关键所在。

许多人为了省事，直接使用老抽上色，结果却往往导致食物变黑、口感苦涩，不但失去了美观，更影响了口感。

煮红烧菜时，倡议运用糖色进行上色，这不仅赋予菜肴鲜明的红亮色泽，还增添了鲜甜的风味，就如同专业饭店所制作的美味一般。

炒制糖色属于一门技术活，若想达到完美效果，必须熟练掌握技巧。应选用何种糖料？采用何种烹饪方式？应炒至何种程度？每个步骤均不容忽视。

今日，我将分享两种炒制糖色窍门，记着几点要诀，保证您能轻松制作出色泽亮丽、颜色红润的顶级糖色，无论您烹饪任何红烧菜肴，都将呈现出美味可口的视觉享受。

快来学习一下，看看您更倾向于哪一种方法吧！

炒制糖色有许多技巧，若不掌握火候，很容易误将糖炒焦，菜肴风味会变得又黑又苦。

但更令人担忧的不仅如此，如果不慎加入过多水，导致油锅溅油，就会变得十分危险，高温糖浆溅到皮肤上，顿时会造成灼伤。

在炒糖色时，是更适合使用水还是油呢？

哪种做法更胜一筹？

对于厨房新手来说，哪种方法更为合适呢？

制作焦糖色。

炒菜的第一步是使用油。

高温下加热油会导致糖液迅速融化和变色，因此需要熟练掌握操作技巧，否则容易造成炒糊，难度较大。

备好清水、食用油和冰糖。

适量食用油倒入锅中，再加入一把冰糖。确保冰糖被油面覆盖一半即可，太少容易焦糊，太多则容易油腻。

点火后选择小火，让油温缓慢上升，以免高温使冰糖糊化。

使用铲子不断搅拌，确保冰糖受热均匀、快速融化。

冰糖融化后，糖液呈现淡黄色，大泡翻滚冒起；随着持续搅拌，颜色逐渐转变为金黄色，终于演变为细小气泡，呈现棕红色的色彩。

立即将食材倒入锅中翻炒，或者熄火后倒入适量开水，用铲子搅拌均匀，装入容器保存，下次使用时便可直接取用。

需要掌握两个关键要点：首先要保持小火加热，以免温度上升太快导致食物焦糊；其次要留意食材颜色的变化，一旦变成棕红色就要立即翻炒或者加入热水搅拌均匀，一定要使用烧开的水，否则会导致锅子爆炸。

二、以水进行炒菜操作

水的温度只高过油的一半不足，升温速度缓慢，难度较低，非常适合初学者，易于掌握。

在锅中投入一把冰糖，倒入半碗清水，因其溶解性优异，迅速点燃烈火，将水煮沸至冰糖完全溶解于其中。

持续高温加热，白色的糖液逐渐形成，继续煮沸使水分蒸发，最终只留下浓稠的糖液。

立即将水煮干，转换到小火上。

当糖液无水时，最初呈现淡黄色，铲子不停地搅拌，使其产生大泡。

小泡转化为大泡后，颜色慢慢变成了金黄色，最终呈现出棕红色。

只需将其与食材或开水混合搅拌，糖色即可炒制完成。

制作糖色的手法极为简单，无论是采用水或油，皆可。

通过多次尝试，便能熟练掌握。相较之下，使用油炒制的糖色色泽更为明亮，更加饱满，成品更具观赏性；而用水炒制的糖色略显淡雅，但易于掌握，适合初学者。你更倾向于哪种制作方法呢？

接下来要介绍的是一道美味的红烧猪蹄。

备料包括猪蹄、葱、姜、蒜、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、鸡精、食盐和食用油。

将猪蹄切块后浸泡于清水中一个小时，彻底清洗干净备用。取一锅注入清水，加入猪蹄块、姜片、葱段和料酒，用大火煮沸5分钟，去除表面浮沫后捞出，冲洗干净并沥干水分。

1、热锅热油，投入葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒爆香，加入猪蹄翻炒至金黄，取出备用。在原锅底留油，撒入一把冰糖，小火炒至棕红色，再倒入炒制好的猪蹄继续翻炒上色。

将适量的料酒、生抽和老抽加入炒匀，然后倒入适量的啤酒，使猪蹄完全浸没其中。用大火煮沸后转至小火，炖煮40分钟。最后撒入适量的食盐和鸡精，改用大火炒至收汁，直至汤汁浓稠，即可将其装盘，并撒上些许切碎的小葱，作为点缀。

你更倾向于哪种方法来炒制出色泽浓郁、红艳夺目的顶级糖色呢？