鳌江人的海味餐桌

本文转自：温州日报

白蕾 年节到了，菜场也显得热闹。上周在菜场买菜，看见最多的是乌贼，肚皮雪白，墨汁乌黑，颇为喜人。带鱼也很好，肥硕得很，大的有小儿巴掌宽，银光闪闪，我看见一个阿姨买了十数条，全部切成两寸来长的鱼段，说是趁着天气晴好要腌制一下晒成鱼干。我也买了八条白鱼。这种鱼鱼身扁平，表面布满细细的鳞片，眼睛大，有些美貌，但是刺细而多，吓退很多人。大约是这个原因，虽然白鱼也是极为新鲜，买的人倒是不太多，但是好这一口的人是难以拒绝它的鲜美的。在鱼摊老板的怂恿下，我把它包圆了，在物价上涨的今天，很难相信，八条半尺多长的白鱼居然才花了40块钱。清理干净之后放置冰箱内，随需取出一条，浇入料酒，极少的酱油，再挖一大勺的豆瓣酱，上锅一蒸就是无上的美味。 囤货上瘾的我今天又去菜场，因为前一天我看见小区的一个阿公买了两条巨大的鮸鱼，瞧着眼热。我找着摊位，老气横秋财大气粗地用鳌江本地话说：“里面还有吗？我要更大的，贵一点不要紧。”这一招是和一位鳌江的老同事学的，她是买菜的行家，知道好的货色老板不舍得一口气都摆在摊位上。果真老板从摊位底下拉出几条更大的鮸鱼来，每一条都足足有五六斤的样子。剖膛破肚之后，切成两指厚的鱼片分装储藏，红烧清蒸都是极好的。至于鮸鱼头，用油煎过，加一块细嫩的豆腐放置砂锅内炖一锅汤，撒上香菜，热气腾腾，鲜香四溢，全家人都十分餍足。 鳌江，靠着东海，自古以来就是码头港口，海鲜是鳌江人餐桌上的主打菜，每一季每一节餐桌都是富足的。鱼的品种就有许多，鲳鱼、鮸鱼、带鱼、黄山、梅鱼，马鲛鱼、鳗鱼、小银鱼、龙头鱼……季节不同，餐桌上鱼的种类也不同。黄鱼现在倒是没有看见野生的了，但是在南麂岛深海网箱养殖的黄鱼照样鲜活得很。该怎么烧，鳌江人心里门儿清，鲜活的鱼类不用过多的烹调技术，清蒸一下就十分好吃，若要味重，家烧也已足够。小银鱼是要煎蛋的，撒上葱花，油锅里划过，蛋香和鱼鲜浑然一体。龙头鱼烧粉干是一绝，柔嫩的质感入口即化，米粉吸足了鱼的鲜味，不顾烫到舌头也要连忙吞下肚去。当然也会晒成各色的鱼干，尤其是鳗鱼，是每一年节的必备，挂在阳台上沐浴晴阳，上锅一蒸，酱油醋一蘸，就把储藏的鲜味激活了。 当然不仅仅有鱼。秋风起，梭子蟹上市了，活蹦乱跳矫健灵活，横行霸道张牙舞爪。鳌江人最好这一口，越是蹦跶得厉害越是被优选端上餐桌。直接水煮或者干蒸，青花的壳熟后转红，一掀开，雌蟹红膏堆满，雄蟹黄膏流淌，蟹肉雪白，丝缕毕现，也不拿刀切，粗犷地人手一掰。红烧和炖豆腐都是美味得很，若是和地瓜同烧，连带地瓜身价也倍增。还可以生吃，也就是所谓“江蟹生”，姜末蒜末白糖醋或是料酒，每一家有他们的秘方调料，你和他们说寄生虫，呵呵一笑是没人理你的。每一个鳌江人吃起蟹来都显得豪气万丈，一餐毕后盘里如小山般堆满蟹壳。谁叫这个时间的梭子蟹便宜又肥美呢？一旦错过时间价格上扬，虽然也是鲜美，但吃起来就是肉痛了。若是刚好身在异乡，那就是这一年最大的遗憾了。 禁渔期的餐桌就逊色许多。但是好在还有鳌江西湾的滩涂和南麂岛的礁石。生长在滩涂中的跳跳鱼用家酿的黄酒清蒸，不仅仅是美味，更是一道补品，烧梅干菜也是好吃的。辣螺、泥螺、香螺、佛手螺、蛏子、淡菜、蛤蜊、海瓜子都是大自然赋予的美味……西湾礁石上的牡蛎不同于其他地方，只得小指甲盖般大小，但是本地人却觉得比起外地进来的大牡蛎口感更细腻一些。有时候在菜场也看见数量不多的石斑鱼，比较常见的是红的小石斑，据说生长在礁石的缝隙之间，肉质偏硬，形如蒜瓣，入口Q弹。西湾滩涂中还有养殖的青蟹，自然也是美味，不足之处就是贵了一些，只能偶尔打个牙祭。 某一年在内地机场候机，听到一个乡音在打电话：“晚上到家，今天记得要买江蟹，看看有没有活的小白虾，水潺烧粉干，半年没回家，想得要紧。”若说鳌江人有什么思乡的符号，有什么故乡的情结，餐桌上海味一定是排在前列的。