桂花糕：充满桂林气息的传统糕点

本文转自：桂林日报

▲筛选优质桂花。

▲最后一道工序，点蜜。 □本报记者秦丽云 文/摄

桂林桂林，桂树成林，桂花自然就是盛产之物。在桂林，不论是市区还是乡村，有一种专以桂花为原材料制作的传统糕点——桂花糕。

在桂林的大街小巷，有不少推着小拖车售卖桂花糕的小摊。而要论历史之悠久，非临桂区中庸镇王家山村秝园制作的桂花糕莫属。

中庸镇王家山村是一个以王氏家族传承为主的古老村庄，“70后”的王保良，就在这里长大。

据王保良介绍，王家祖籍浙江，迁来广西定居王家山后，在当地逐渐繁衍成一个大家族。江浙一带很早就有制作糕点的传统，加之桂林历来也盛行在重大节日祭祀、走亲戚制作糕点作为祭祀及亲属间礼品馈赠等习俗，王家祖辈们便开始尝试结合桂林当地特色和实际需求，不断改良发展从江浙带来的糕点制作技艺。久经摸索和尝试，王家逐步形成了具有家族特色的糕点，桂花糕便是其中之一。

据王家家族史记载：清代咸丰二年（1852年），王程士（1796年-1875年）在家乡带领乡民建设耕作时，刚好是桂花盛开的季节，粘米糯米也是百姓日常制作糕饼使用的食材，王程士就运用家族传承的制糕技艺来制作桂花糕。此后，他将家族制作桂花糕的这个技艺作为了营生手段，并以私宅院名“秝园”为记。后因桂花糕现食及鲜的特性，需要走街串巷去贩卖，因此以家族男性成员传承为主，女性为辅，并代代相传。

受祖辈们制作桂花糕的熏陶，王保良自幼便对桂花糕制作产生了浓厚兴趣，并得到父亲在制作技艺上的嫡传。如今，他不仅完全掌握了桂花糕传统制作的全部技艺，还是家族桂花糕制作技艺的第七代传承人。2023年10月，他的桂花糕制作技艺，跻身第九批自治区级非物质文化遗产名录。

9日，王保良在位于象山区的一个工作坊内，向记者展示了桂花糕制作技艺。

摆在桌子上的食材并不复杂，只一小簸箕干桂花、一盆米粉、一碟红糖、一罐桂花秘酱而已。

不过，制作前的各种准备，却颇有些耗费时间。王保良说，桂花秘酱，也是依靠其家族的传世技艺而制作，不仅需要上好的桂花，而且需加入蜂蜜、冰糖、白糖、桂林高度米酒和秘制中草药等，经过精心制作才能完成。上乘的桂花秘酱，可保存8年而依然保持桂花清香。此外，制作桂花糕的米粉，由粘米粉和糯米粉按照一定比例搭配而成，米必须是龙胜的高山优质稻米。桂花糕的夹层内馅，用金桂桂花干、芝麻粉、花生粉、红糖粉调制。

经过筛桂花、筛米粉、红糖磨粉等环节后，王保良开始制作。只见他拿出一块方形模具摆正，然后拿出一个筛子，把米粉筛入模具中。随着筛子的晃动，洁白的米粉均匀地洒落模具的方格中。“越筛得仔细，米粉就越细腻，蒸熟后的桂花糕口感就越Q弹。”王保良说，筛米粉的过程讲究“又松又实”，既要让米粉有松弛感，也要保证紧实。要达到这样的效果，米粉至少筛3遍以上。

当模具中的米粉过半，就到了放夹层内馅的环节。王保良把由红糖粉和干桂花搅拌均匀，依次放入方格中。接着，重复筛米粉的动作，直至把模具中的25个方格填满。

接着，就是出模。王保良把模盘的木盖子盖紧，接着麻利地倒扣整个模具。用木棍子一番敲敲打打后，掀开模具，25块桂花糕，整齐地摆在了木盖子上。

当锅里的开水冒出热气，王保良把桂花糕全部放入蒸笼。约莫30分钟后，桂花的香气和米糕的香气冒出，令人垂涎。热气腾腾的桂花糕摆上桌，还得需要一道工序，那就是点蜜。打开桂花秘酱，用小勺子舀出金黄色的花蜜，依次滴到每块桂花糕中央。白玉般的桂花糕，因为这份金黄的点缀，不仅增添了香甜气息，而且模样更为喜人。尝一口，整体口感细腻松软，清香爽口。其中，米香醇厚，桂花蜜酱甜而不腻，令人回味。

看着客人们吃后赞不绝口，王保良笑容灿烂。他告诉记者，小时候，父母在农忙之余，经常受邀制作桂花糕。虽然制作过程很辛苦，但每当听到乡亲们对父母制作技艺的称道，他就很开心。不过，随着自己扛起了传承祖传手艺的使命，还有另一种自豪充塞他的心中。那就是，在制作桂花糕的过程中，他一直谨记“秝园”二字中包含的“规矩做事，诚实做人”的祖训。尽管秝园桂花糕的制作讲究，从选料、腌制桂花蜜到制作糕粉、制糕，共36道工序，每道工序都有严格要求，但是他坚持做，并坚持做好，他觉得，这既是对先人的交代，也是对后辈的启迪。

一块小小的糕点，因一个家族的传承，充满着历史的韵味和人世流转的温情；又因其能够体现桂林历史和传统文化印记，而成为桂林百姓和外地游客青睐的经典美食。

如今，王保良专门成立了桂林市芋村食品公司，以此作为秝园桂花糕制作、生产、展示和传习基地，为广大市民和万千游客，持续分享美味桂花糕。