鲜，老挝饮食的灵魂

本文转自：常州日报

鲜，老挝饮食的灵魂

江红 文/图

7月21日作者在老挝万象永珍地区小吃摊与摊主合影留念

民以食为天。吃什么、怎么吃对于一个民族一个国家而言不仅意义重大，而且影响深远，对于外国游客来说，也是管中窥豹认识这个国家最直接的窗口。

一言以蔽之，鲜香本色，足以切中老挝饮食的核心。当然，韩餐炸鸡、美式汉堡、亚马逊咖啡和中餐八大菜系、十大小吃，在老挝万象市中心甚至郊区都可见到。这些舶来品正以其光鲜亮丽的菜式和高油高脂的肥硕之质冲击着老挝年轻人的味蕾。但是老挝当地饮食依然以绝对优势占据菜场和大街小巷甚至万象中心和百盛商场的餐饮区，熙熙攘攘的食客中，有老挝人，更有大量外国人，他们在这个城市吃着生鲜火辣的老挝沙拉、烧烤，喝着鲜香冰爽的果茶，体味着老挝人自然自在的饮食生活。

鲜是新鲜的鲜。鲜是老挝饮食的灵魂。鲜首先是食材之鲜。木瓜沙拉、海鲜沙拉等各种沙拉就是将木瓜等各种蔬菜和海鲜混搭，不煮也不蒸，只是切几刀，虾去头抽线，直接丢进舂臼，倒进各种调料大拌一场。是的，大拌一场，而这拌的要诀就在那只臼里。一只瓦罐臼，小米辣、洋葱和臭鱼酱（这可是老挝沙拉的灵魂）等调味料在一根舂棒的捣击下，被击打出各自的本味，辛辣、臭香和其他各种能刺激味蕾的味道充分混合，然后再渗透到被拌进来的新鲜蔬菜与海鲜中。调味料的刺激能充分浸染渗透到那些土生土长的蔬菜和海里游海边晒的海鲜中，那只臼，功莫大焉。是的，舂臼是老挝人制作沙拉的利器。一只石臼、瓦罐臼或木臼，一位化妆精致的中年姐姐，一个小吃摊或者一个老餐厅，构成老挝饮食的一幅田园炊事图。捶、捣、拌，一切都那么自然流畅，又那么新鲜刺激。

老餐的鲜还体现在吃法上。除了沙拉，老餐也有炒、煮甚至炸等做法。但最常见的小吃就是老挝米线了，一锅猪骨头汤备好，客人来了，米线一烫，混在汤里，就上桌了？当然不是。一碗米线端给客人后，客人diy在一排加料中加入绿豆芽、薄荷叶、青柠檬和各种酱，才是老挝米线特有的仪式感。是的，就像中国西北餐厅里的餐桌上摆着自助大蒜头一样，这些生吃的菜或调料不仅被自助加入米线汤里，还会出现在炒饭、盖浇饭等各种吃食的餐盘上，有时候像摆盘一样摆在盘子边沿，有时则干脆在主菜上来之前，先上一盘生吃的菜，可供生吃的菜从薄荷叶到小茄子、圆包菜甚至豇豆，万物皆可“生吞活剥”。老挝人会很熟练地在主菜上来之前先撸下这些生食菜的叶子放进嘴里嚼了吃掉，或汤粉来了，泡进汤里，和着汤粉一起吃了。自然而然，毫无违和感。吃生食是老挝饮食必不可少的一个环节。吃出生鲜蔬菜的鲜，吃出生鲜食材的本味，是老挝人顺应热带常年高温烈日相伴的自然环境的一种智慧。一年四季太阳都火辣辣的，植物可以充分地进行光合作用，自然蔬菜水果产量高而且口感好，不需要温室催长，更不需要化学制剂催熟，生吃多吃是权宜之计更是将计就计。

如果只是吃生鲜蔬菜，是扛不过这里高温潮腻的雨季的。于是老挝人便会就地取材架起烤炉开启一场Barbecue盛宴了。没有流水线上穿好的串串，从头到尾都是自己动手，自力更生。4个19岁的学生，自己宰了一头乳猪。只是在脖子上切了一个小口，便将血放尽，烫水褪毛，又大卸八块，每一块上又划开若干小口，每一个小口都浸在各种调味料混合而成的酱料里腌制，然后找些干木头就开火了。正面烤反面烤，盖上盖子烤，刷上酱料再烤，鲜香入味的烤乳猪就成了宴会上最靓的一道菜。不是，最绝妙的不是这只猪的肉，而是他的心肝脾肺肾还有肠都在火上接受了火的洗礼。特别是那只“柔肠”，被年轻人缠绕在随手采来的芦苇秆上，嗞啦嗞啦就熟了，芦苇秆热透了，香气也渗进了肠子里。油香、清香还有不远处草地上的联想，五味俱全。这还不是最绝的，那只藏血的猪肝也被烤熟了，旁边还有烤得焦黄的蒜和洋葱，又一起进了舂臼，这是要开始做“西沙万”的拿手菜了。猪肝和着烤制好的调味品被舂棒捣成了泥，捶成了沙。再拌上小葱香菜，味道香而不腻、鲜而有料。虽然只有24岁，于“西沙万”而言，做这道猪肝酱是他种菜喂猪等劳作之外最简单的事，更是家里弟弟妹妹最崇拜哥哥的所在了。是的，老挝的烧烤是一家老小，包括黄口小儿、豆蔻少女，抑或如这场盛宴中的主厨——20岁不到的青年，自己动手犒劳自己，安享一日劳作后的安逸的狂欢。孩子们个个都是掌勺能手，各个都能操持一方天地，劳动不再是需要刻意提醒的教育方式，而是生活必需品，更能创造生活的诗和远方。

在万象，早上5点天便亮了。除却雨季下雨的一两个小时，一天中有八九个小时都是烈日当头，明晃晃的太阳热情四溢，阳光像剑一样袭击着大地上的万物。植物是喜欢的，可是人对太阳的热情自然是有些招架不住的。除了穿上厚厚的防晒衣，大多数人只能顶着烈日活动，所以，白天，人们的劳作多伴着大汗淋漓，辛苦而无奈。而且一年三百六十五日，日日如此。于是，万象的夜晚便成了狂欢的海洋，十里湄公河、五里小巷，“炊烟四起”，烤味四溢，和着悠扬打底、节奏上扬的音乐，人们喝着老挝啤酒，纵情歌唱。生活的不易便被这一晚上的烧烤派对治愈了、化解了。

除却顺应自然、化解生活的吃，老挝人也吃出了鲜中之奇。招待贵客、外宾，定是要吃“虫”的。白蚁、蝉、蜻蜓、蟋蟀和蝗虫等，煎炒炸，高蛋白的香被充分释放，只是这食材之奇不是一般人能消受的。而对老挝人来说，这无非是就地取材而已。潮湿的空气、持续的高温，让这里成了虫子的乐园。早上晨扫，要先杀虫，拖地要用驱虫剂。自然，扫杀驱赶是赶不完的，那不如吃了，一了百了。一次，我惊奇地向老挝友人转述，我所住的楼房楼梯间的天花板上趴着一只半只胳膊那么长的壁虎，三天在那都没有动了。我以为他会很吃惊，他却只是平静中带着机警，问我具体位置。后来才知道，他想抓一只壁虎泡酒蓄谋已久了，一直不能“得逞”。虫尽其吃之用，是老挝人吃尽自然的一切的一种思路，更是一种胆量吧。

吃吃喝喝，除了吃自然，老挝人也在不断吸收国际化饮食思路，将芒果、牛油果、木瓜、百香果、火龙果等各种各样的水果和着牛奶、糖和冰块放进破壁机，轰隆隆炸成水果冰沙，既解暑，又营养美味。这是讲究健康饮食的中国中年人如我最喜欢的。天气太热了，喝他们的水果冰沙，才能顺利通过老挝万象骄阳的考验。

一方水土养一方人。地处热带的老挝，身处火热的阳光中的老挝人，吃尽自然中的一切“新鲜味道”，做出自然原本的“奇特”味道，来自中国北方的我，多是带着“美美与共”的态度观察欣赏，且吃且想念，想念来自中国西北的那一碗兰州拉面，更想念无锡惠山古镇的那一碗银丝面。毕竟那两地的水土养育了我的味蕾和乡愁。